江浙沪最嫩童子蟹,懂的人都在尝鲜了!

 

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说到螃蟹,大家印象中都是“秋风起,蟹脚痒”,似乎只有入秋的蟹才值得一品,其实到了每年农历六月,江浙沪的老饕们便纷纷追逐一种叫“六月黄”的小蟹,更有谚语:“忙归忙,勿忘六月黄”。
所谓的“六月黄”,指的就是农历六月的童子蟹,完全成熟的大闸蟹从幼蟹开始一般脱壳5次,而六月黄仅经过3次蜕壳,壳薄肉嫩,体内富有流脂型的膏黄,吃着比大闸蟹更加细软鲜嫩。

蟹一般多是清蒸,但六月黄作为秋季吃蟹的序曲,鲜味足易入味,适合跟其他重料搭配,在江浙人手中变换出了各种鲜味组合。

上海、苏南一带最常见的是面拖蟹,切半的六月黄粘些面粉油炸,酱炒时再加入面糊,最后配些毛豆子,鲜美一绝。其他还有如六月黄炒年糕、六月黄蒸肉饼、六月黄百叶结等搭配。

江浙一带的饮食,十分讲究时令,尝鲜每每不过月余。六月黄与荷花同为夏季食材,上海“蟹宴鼻祖”王宝和酒家便将两者结合,首创了六月黄荷花宴



中国人吃蟹的历史可以追溯到周代,到了魏晋时“右手持酒杯,左手持蟹螯”的形式,几乎影响了后世的品蟹文化,隋唐时蟹菜进入宫廷,逐渐发展出奢侈精致的蟹宴。
宋元时除了出现《蟹经》和《蟹谱》这类专著,还诞生了如面拖蟹、蟹酿橙、雪花蟹斗等流传至今的名菜。

明清时蟹宴文化达到高峰,蟹八件应运而生,《红楼梦》第三十八回更是全面描写了大观园一场蟹宴,贾府家眷们品蟹、赏桂、饮酒、吟诗,颇有情致。
1978年改革开放后,社会餐饮业陆续开放。上世纪80年代初,上海王宝和酒家根据上海饮食的特色独创了菊花蟹宴。当时一桌蟹宴35元人民币(81年上海平均工资73元),即便如此,仍然受到市民们追捧。
百年老店王宝和的蟹宴烹饪技艺还被评为上海非物质文化遗产,这两年新创的六月黄荷花宴,将蟹的不同部位和荷花、莲藕、莲子、藕带等搭配,冷菜、热炒、点心相得益彰。

玫瑰腐乳六月黄

这次宴席菜共有7道,其中的冷盘玫瑰腐乳六月黄,借鉴了熟醉蟹的做法,将二两左右的六月黄浸泡在玫瑰腐乳与五年陈花雕酒特调的腌料中,12小时之后,掰开蟹壳,取出蟹肉,吮上一口,醉人的滋味令人唇齿留香。
荷香蟹粉鱼子酱

一份荷香蟹粉鱼子酱, 需要拆下20只二两左右的六月黄 ,只用到蟹钳肉、蟹腿肉和蟹身肉,以鱼子酱点缀,荷花瓣包着蟹肉一起吃, 吃口有着淡淡荷香。
六月黄的蟹黄带有一点腥味和苦味,在生的时候就可先挖出,剩下的蟹身蟹肉蒸4~5分钟(六月黄蟹肉较嫩,不宜久蒸),再进行拆解。
荷塘月色

这是一道按照传统一虾两吃制作的象形菜,用西餐里的裱花袋将鱼茸、虾茸灌入竹荪,做成藕的造型。蟹黄和明虾卷翻炒,成为花心造型。一道菜吃出不同口感,一种嫩滑,一种Q弹。
蟹汁莲藕炒鲜带

将藕带、芦笋、雪梨和澳带、蟹腿、蟹黄融于一道菜中,鲜香和脆爽的风味直达味蕾。
蟹腿莲心滑虾仁

蟹腿莲心滑虾仁显得清新淡雅,莲子去除莲心和外层薄膜,搭配蟹腿肉、虾仁,入口鲜嫩饱满,还有着淡淡莲子香。
蟹粉上汤藕面

面条用藕粉和面粉手工制成,Q弹爽滑,用毛蟹吊出来的高汤做底汤,盖上满满的蟹粉,鲜上加鲜!
蟹粉藕粒炒饭

以蟹油炒香藕粒,再加入米饭和蛋黄同炒,饭上不止有蛋香,更包着一层薄薄的蟹味。


莲心茶

莲子洗净,取出莲心,以热水冲泡莲心茶,可降夏日暑气。
 一、六月黄诞生的背景 


六月黄其实是早熟蟹,螃蟹成熟再卖,身价也会倍增,为何不都等到秋季再卖蟹呢?因为大闸蟹蜕壳增大,养殖太多太密集不利于蟹的发育,于是挑选一批早熟的六月黄,腾出剩下大闸蟹的成长空间,同时也供应市场,让老饕们尝鲜,一举两得。

 二、挑选六月黄 
最简单的方法是将螃蟹放在桌子上,新鲜的螃蟹爬起来很快,如果你给它翻个身,也能立即翻过来。

其他可以看这几个方面:

1、看脚毛,六月黄毛尚未长全,只有浅淡一层,蟹钳部分带有一些褐黄色;

2、看蟹壳,六月黄的蟹壳较薄,蟹脚、蟹身手感偏软,轻轻捏下有弹性;

3、看蟹身、蟹肚,好的六月黄蟹腹有所鼓起,肚脐尖是微微泛黄的,证明蟹肉、蟹黄比较饱满;
 三、六月黄蟹粉菜预处理 
1、可以生时先取出蟹黄;剩余蟹身蒸熟,再拆出蟹肉;

2、蟹肉则可用藕粉勾芡,去腥减苦。

古来对蟹的蒸与煮多有争执,李渔、梁实秋偏爱清蒸,不失真味,清代袁枚在《随园食单》中认为蒸蟹味淡,煮蟹更鲜美。无论蒸、煮,都可在水中加入紫苏叶,可解表散寒,平衡蟹的寒性。
 四、推荐菜谱 


除了最经典的面拖蟹和毛蟹年糕,我们也推荐你尝尝江南特色的六月黄毛豆蒸肉饼和六月黄蒸百叶丝,豪气一些可以做碗蟹粉豆腐,盛大一些可以试试蟹粉蹄筋,想要吃得更精致,那就推荐你蟹粉烩粉皮和蟹粉扒时蔬,在家也能吃出高级酒店的味道!
 五、饮食须知 
蟹肉性寒,可以蘸姜末醋汁食用,减少寒气,脾胃虚弱者尽量少吃。烹制注意烧熟煮透,去除胃、肠、鳃再食用。
特别鸣谢
上海王宝和酒家

王浩 上海王宝和大酒店有限公司行政总厨 / 上海非物质文化遗产「蟹宴」传承人

龚晓华 上海王宝和酒家厨师长

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