结棍伐！上海这40种非遗美食，侬吃过多少种？

杏花楼的月饼，枫泾的丁蹄，邵万生的糟醉，老正兴的本帮菜，凯司令的西点，七宝的方糕，老上海说起来那是如数家珍。...

上海人对吃可讲究着呢，没点精巧细致劲儿，可是进不得眼、入不得口的。

上海人不仅会吃，也会做，不然哪来的这40种非遗美食！！凭着对吃的这股子热忱，称个“美食之都”，是一点儿也不为过。杏花楼的月饼，枫泾的丁蹄，邵万生的糟醉，老正兴的本帮菜，凯司令的西点，七宝的方糕，老上海说起来那是如数家珍。杏花楼的广式月饼，当年可是家家户户中秋节必吃的美味。

每年一到八月十五，杏花楼门前就准时排起长龙，不少爷叔阿姨排三、四个小时也不烦，可见杏花楼的月饼有多好吃。玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁，软糯润滑、香甜适口，都是阿姨爷叔心头的宝贝。





月饼包装上的“嫦娥奔月”图案，更是成为几代人的集体记忆。在上海，敢拍着胸脯说自家糟醉制品第一的，除了邵万生大概也没别家了。

邵万生的糟醉制作工艺始于清朝，醉蟹、醉香鸡、糟青鱼，尤其是金字招牌“糟黄泥螺”，吃起来温和甜润、唇齿留香。





有句老话：“春意盎然尝银蚶，夏日炎炎食泥螺”。一到夏天，邵万生门口的糟货柜台前便是里三层外三层，大多都是冲着“糟黄泥螺”而来！“正宗上海菜，首推老正兴”，一句话道出老正兴在本帮菜馆的地位。老正兴不仅菜味道好，还得过很多荣誉，“油爆河虾”曾经荣获国家金牌奖，八宝全鸭、虾籽大乌参、正兴脆鳝、酱方在2004年获首届餐饮博览会金奖，经过几代人味蕾考验的老正兴，是吃地道本帮菜的绝佳选择





春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、 油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，嗲！上海有名头的本帮菜馆，德兴馆得占上个席位。建于1878年的德兴馆，被誉为“上海本帮菜的发祥地”，不仅名气大，滋味也好。梅兰芳、杜月笙都爱这儿的本帮菜。







德兴馆的虾子大乌参有"天下第一参"的美名；糟钵头肥而不腻，香味浓郁，青鱼秃肺肉极细嫩，深受喜爱。





尤其是卖到脱销的焖蹄面，炖到酥软的焖肉和味浓稠唇的老汤，赞一句“上海第一面”，不为过。上海老饭店创建于清光绪元年，在上海可是大名鼎鼎。



店就开在城隍庙，老饭店本帮菜在上海本地风味菜上吸收了苏、浙、皖地区的特色，八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺，每一道菜都是地道的本帮味。









现在去老饭店吃饭的，游客占了大半。从乡下有喜事铺的流水席，到上过《舌尖上的中国》，这个有着五代传承的厨艺世家，杜月笙的私家厨师，已然成为上海经典的本帮菜系，逢年过节，家宴必备！



古色古香的店面，传统的八仙桌条凳，加上老底子上海人最爱的浓油赤酱本帮菜，这里的年夜饭预订，向来火热。









本帮扣肉、蒸三鲜、红烧鳊鱼、小葱肉皮、咸肉水笋、扣蛋卷、扣鸡、扣三丝，这三林本帮菜最声名远播的“老八样”，吃不腻！！三林塘有三宝，其中一宝就是三林酱菜，米道不要太嗲，三林塘老街上有几家卖酱菜的店铺，很多人跨区都要来买，什锦菜、萧山萝卜、姜片……好吃不贵！过泡饭，一绝。





三林塘酱菜生产历史悠久，其中小乳酱瓜相传在明朝时，可是宫廷贡品。极细的小长条，嫩甜，酱味足，还有股子鲜劲。功德林，算是上海素菜界的“领头大哥”，滋味地道，食材健康，97年历史代代传承，上海人买素菜熟食第一个想到的就是它。










功德林的素鸭味道是一绝，豆腐皮做的很薄，带点汁水很下饭，烤麸、豆干酱汁很是入味，难怪宋庆龄、萧伯纳吃过都不吝赞誉！秋风起，蟹脚痒，上海人的餐桌上总少不了大闸蟹，王宝和的大闸蟹来自阳澄湖等地，品质优良。











1979年王宝和酒家推出的蟹宴，引起全国轰动，2013年，“王宝和蟹宴烹饪技艺”被评为上海市非物质文化遗产，数十道蟹菜款款离不开蟹字，就连点心也不例外。





这些蟹肴将大闸蟹的各个部位，演绎的淋漓尽致。浦东的高桥镇，制糕点是来由已久的传统，尤其以松饼最为出名。高桥松饼源于光绪年间，当时镇上赵姓大户家道中落，赵妻将自制塌饼，提篮于茶坊烟铺出售，做成的饼，小巧可口，又松又脆，也就是如今的“松饼”。





高桥松饼酥皮层次分明，每层薄如纸，又被称为“千层饼”。





这可是高桥人传承百年的本帮糕饼，饼边雪白，咬一口，酥到掉渣，内里还夹着豆沙馅、核桃馅、红枣馅。



到了婚嫁喜日，高桥松饼少不得的，不过啊，现在要是想吃，只能是大远跑一趟高桥了。上海人吃水蜜桃，最佳的选择一定是南汇水蜜桃，其中南汇凤露水蜜桃，更是南汇水蜜桃中的上品。



果形圆整，两头较平，色泽美观，白里透红。皮薄、汁多、味甜、香浓，吃一颗，飘飘然。



到了七八月份，还能去南汇体验一把亲自采摘水蜜桃的乐趣。从一个小小的鸡粥摊子，到名扬国内外的老字号，小绍兴白斩鸡，俘获了多少上海人的心，每天更有无数游客慕名而来，只为了一尝芳泽。



小绍兴的白斩鸡，用的是地地道道在南汇培育的，皮黄、脚黄、嘴黄的三黄鸡。脆、嫩、鲜、美，据不完全统计，一年卖出的鸡要超过6000000只。







小绍兴白斩鸡饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，只是近年来水平一降再降，可能要不复当年荣光了。东泰祥凭借半发酵技术，成功申请到了“非物质文化遗产”，是生煎界的扛把子。

半发酵的面皮微带松软气孔，炒过的芝麻，香脆的底板，薄薄的皮，一口咬下去就能吸到汤汁，味道好到没话说。小时候一去城隍庙，除了走九曲桥，就是眼巴巴盼着姆妈买蚕豆吃了！选用嘉定产“三白”蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜，这奶香浓郁的五香豆，是童年的记忆。



最外面的那层白霜，可以慢慢舔，舔完后的五香豆，还有咸香味，蚕豆心有些些软韧，特别适合闲时消遣！上海有首民谣：“一包冰雪调梨膏，二用药味重香料，三楂麦芽能消食，四君子能打小囡痨，五味子玉桂都用到，六加人参三积草，七星炉内炭火旺，八面生风煎梨膏，九制玫瑰香味重，十全大补有功效”。这首民谣讲的就是梨膏糖，不过虽然它的名字是糖，吃着却是带苦味的。纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材（碾粉）熬制而成，所以是有药用价值的。甜而不腻、香脆适口，吃完清爽一整天！沈大成，上海的“糕团大王”，是上海的老字号品牌、老一辈心里响当当的点心店。创建于清光绪六年(1875)，至今已有140多年历史，其总店如今位于南京东路636号。每天排队的人不计其数，尤其是外卖的糕团窗口，常是排出一条长龙。



沈大成的条头糕最是出名，甜甜糯糯，每吃一口都是浓浓的满足感！不管是当早点还是下午茶都很合适，一天就要卖出万余条。三阳是宁波人创立的，售卖也就带上了宁波的风俗，门店四季都有不同的糕点——“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”，有些品种季节点心一年只会上5、6天。



店里的特色招牌有马蹄糕、羊排淡奶糕（羊排乳儿糕）、宁式茯苓糕、橘红糕、松仁糕、雪片糕、金钱饼。不过最受欢迎的，还是苔条酥、杏仁酥、油占子、鸡仔饼这四款糕点











配方应时而变，糕点配方会根据不同的气候、温度而有变化，因此始终保持喷香松脆的口味。稻香村差不多能算上是遍布上海街头了，很多的地方都能看得到它的店址，店里的鸭肫肝、板鸭、风鹅等禽腊制品，可是年货的上好选择。平日里，不想烧饭了，用来当小菜也是不错的。大富贵是以徽州建筑风景、海派徽菜为特色的，店里不仅有富贵酱鸭、徽州熏鱼，还有海派创意菜葱油三林塘肉皮、清炒鳝糊等，甚至还推出了海派创意融合菜，如干烧明虾配意面，将传统和创新融合得极为巧妙。

大富贵经营的徽菜有一百多个品种，主要名菜有“金银蹄鸡”、“绩溪臭鳜鱼”、“粉蒸肉”、“刀板香”、“干锅炖”、“文蒸山笋”“徽州鳝糊”等。老同盛创始于清光绪13年，是沪上最知名的南北货经营商店之一！经营南北货已经有了100多年的历史。





它的经营范围十分广，除了南北货，还有海鲜水产、四鲜、水果、糖、酒、腌腊制品，你想要的这里几乎全都有。提到国际饭店，小囡们想到的肯定是蝴蝶酥，不过这座当年的“远东第一高楼”里，不只这一个绝活！更厉害的是大师傅们的“京帮点心制作技艺”。京帮点心，即北京风味的点心，比如银丝卷、小油饼、盘丝饼、四喜蒸饺和糁，每种点心都“京”味儿十足。不过传到上海之后，经过了改良，适应了上海人的口味。王家沙，是上海点心界的状元，老食客最爱的得是蟹粉小笼、蟹粉汤团，还有软糯香甜的八宝饭。虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄，被戏称作是王家沙“四大名旦”。而且王家沙一直坚持手工制作、现做现卖，更为博得许多食客的好感。老上海的记忆里一定有一块凯司令蛋糕。






面粉、奶油、栗子、裱花，这份凯司令首创的栗子蛋糕，奶油绵密柔滑，里面更扎实地塞满了当季新鲜栗子打碎的栗蓉，每一处细节都充满上海的气质。“绿杨深处是扬州”，这是绿扬邨酒家名字的来源。扬州菜是绿扬邨的主打，一道三头蟹粉狮子头，吸粉无数，吸一口汤汁，吃一口肉圆，是一种享受。拆烩大鱼头和红扒猪头，更圈粉无数！上海立丰食品有限公司，前身是于1938年创立的“公成南货店”，自产自销风味独特的牛肉干、猪肉脯、香肠、肉枣、腊鸡、腊鸭及挂炉烤鸭、烤乳猪、烤叉烧等粤味熟食。




立丰的干肉制品，深受老上海人的喜爱，逢年过节，家里总少不了的，立丰的广式香肠，用来做煲仔饭或者腌笃鲜，滋味好得很。乔家栅是上海最老的本土品牌之一，猪油百果松糕、猪油八宝饭、擂沙圆、汤团、粽子、猫耳朵、虾仁月饼、三鲜碧子团等，被誉为“乔家栅十大名点”。作为上海市非物质文化遗产，“乔家栅糕点制作技艺”是代代相传的。上海的清真饮食，除了百年老店洪长兴、杨同兴之外，还有家位于杨浦区平凉路的“一心斋清真饮食店”。在一心斋清真菜点中，最富有特色莫过于牛肉制品系列和冷菜系列。尤其是一心斋的牛肉煎包，可是一绝，要买上，不排队是不行的。

除了牛肉煎包，还有牛肉小笼、牛肉烧麦等物美价廉的清真大众点心，也能吃到几十种实惠美味的面点、盖浇饭。上海人对红烧鱼的热爱是不差于红烧肉的，其中红烧鮰鱼更是上海家喻户晓的名菜，而宝山鮰鱼则是红烧鮰鱼技法中的头牌。宝山鮰鱼的烹饪技艺，承于当年吴淞老街赫赫有名的合兴馆，选用的是长江口野生鮰鱼，需要烹煮半个小时以上，“两笃三焖”，鱼肉才能酥绵细糯。南翔是上海小笼馒头的发源地，皮薄、馅大、汁多、形美，对南翔小笼从来是不吝赞美得，不管是面皮、馅料、汤汁、火候，都极为考究，精致到每一步。

纯手工剁馅的南翔小笼，曾经可是占了小笼馒头的半壁江山。除了城隍庙，南翔的古漪园，小笼馒头名头也是响当当的。

古漪园小笼的每只馒头折褶规定在14只以上，笼出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。拨开面皮，可以清楚地看到肉馅，并以汤满一碟为佳。有人说徐泾汤炒看起来像河南的胡辣汤，虽然味道天差地别，但做法还真的有点类似！将老母鸡、老鸭、火腿、小排、肉骨头等食材熬制成高汤后，再将食材放入高汤内，最后勾芡出锅，一份徐泾汤炒就做好了。徐泾汤炒烹饪技艺起源于徐泾蟠龙古镇，当地凡是红白喜事办桌酒，“汤炒”都是不可缺或的主菜。七宝的农家糕饼，在上海也算是有大名气的，像方糕、海棠糕、重阳糕、梅花糕、青团、塌饼、干蒸荠菜圆子等农家糕饼，都是很有代表性的。




就地取材，精心搭配，纯手工制作而成，口感软糯香甜。用来送人或者犒劳自己都是不错的选择。枫泾丁蹄，在上海的西南角，闻名了数百年，还曾与茅台一同获巴拿马国际金奖。



冷吃软糯可口，热吃酥而不烂、油而不腻。不少人不远千里来到枫泾古镇，只为了这一口正宗的枫泾丁蹄。枫泾丁蹄以枫泾猪为原料，配合枫泾黄酒和枫泾酱油，才能烧制出最正宗的枫泾丁蹄。光是油光锃亮的色泽，就能让人食欲大增。吕巷最为人所知的是水果园，不过，吕巷白龙糕的名气也很大。在金山农村有个老习惯，把农历年前的腊月廿三称“小年”，这时候是要做白龙糕的，做好糕的农户，是要把第一次蒸出来的糕用来祭灶神，有着“年年高”的寓意。白龙糕细腻润滑、香糯爽口，吃起来却甜而不腻。对没有吃过金山堰菜的人，第一反应大多以为这是一道素菜，但事实上，金山堰菜是一桌菜的统称，荤素齐全。












金山堰菜的核心菜肴，包括响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋这七大菜肴。金山堰菜完整保留了金山张堰地方菜肴的特色制作技艺，被称为中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。酱菜制作在我国的历史悠久，有名头的可不止三林，在上海的金山张堰，闻万泰酱菜也是响当当的大牌酱菜，甚至还被列为区级非遗项目，平时用来就粥，简直就是绝配。原料就是平常的时蔬，萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、藕等等，可一入酱缸，就有了百种颜色，千般滋味。叶榭软糕是上海极具传统特色的糕点，已有四百多年的历史，被列为沪非物质文化遗产。叶榭软糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3个品种，选用优质的白糖和糯米为主要原料，纯手工制作而成，吃起来松软香甜，甜而不腻，香糯软滑。据说叶榭软糕好吃的秘诀就是在于粳米和糯米的比例调配，所以好的叶榭软糕比年糕易嚼，比糯米团子饱满。羊肉烧酒是庄行地区数百年逐渐形成的传统饮食文化，有“千年伏羊看庄行”的美誉，每年七、八月份都会举办庄行伏羊节。三伏天吃羊肉，再喝上一杯烧酒，一身大汗，那叫一个舒爽。

庄行羊肉的烹制方法，有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等，其中最地道的吃法是白煮。大多数吃客都是伴以烧酒（白酒或黄酒）下肚。崇明老白酒又叫崇明米酒，有七百多年的酿造历史。





不夸张地说，在崇明，几乎人人都会喝老白酒，颜色淡，看着像淡淡的淘米水，入口十几度的老白酒甘甜气就混合着微酸的清爽，直下柔肠，而那股醇香味更带来超足后劲，绵醇甘冽，回味悠长。难怪总有人对崇明老白酒念念不忘，这“名扬江北三百里，味占江南第一家”的名头，可不是白叫的。去崇明，一定是要尝尝尝崇明糕的。崇明糕象征着团圆、甜蜜、美满，对于崇明人来说，崇明糕代表的是家乡的味道。

正宗的崇明糕，精选上等的糯米和白米，按照一定比例制成，口感糯而不腻、软糯香甜，切块蒸熟，趁热吃才好吃。





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