蛋黄酥退下!今年中秋节最流行的是它

 

烘焙帮 | 超越蛋黄酥...





太阳饼

sun mooncake

眼瞅着今年的马拉松都没希望了,但各种越野跑和铁人三项却成为了亮点,大概是因为越野和铁三更小众,人数不多,比赛地点又比较偏僻,所以受疫情影响不大。

这周末,阿涛就要去跑一场22公里的越野赛了。这是一场轻量级的越野,选手群里可以看到很多没有越野跑经验,甚至没有半马经验的新人,不得不说,即便在如此炎热的天气,都挡不住大家的热情,疫情果然给大家留下了深刻的教训:强健的体魄比什么都宝贵。

当然,想要跑长距离,首先得吃饱,阿涛在这方面是吃过亏的,曾试过每天缺口大一些,500卡路里热量,虽然瘦得快,但运动表现是很差劲的,反而是每天平衡摄入,跑起来先不说进步有多快,至少人特别舒服,不容易累。那今天就为大家带来好吃的太阳饼,我打算带去做干粮,你平时如果容易饿,来一块太阳饼特别管饱哟!

By 帮主阿涛
材料
份量:9个
椰蓉馅:
黄油 50g
糖粉 50g
全蛋液 50g
椰蓉 100g
油酥:
低粉 85g
黄油 45g
水油皮:
中粉 105g
黄油 40g
清水 40g
细砂糖 20g
表面装饰:
蛋黄液 适量
过程


1、因为椰蓉馅、油酥、水油皮都要用到黄油,所以提前将三份黄油切分出来,室温软化至可以用手轻松戳穿的程度。



2、先做椰蓉馅。50g提前软化的黄油,加50g糖粉压拌一下,避免打发时候飞溅。



3、然后开电动打蛋器高速打发,至黄油体积蓬松,颜色变浅。
4、分两次加完50g全蛋液,注意全蛋液要室温的,冷藏蛋液会导致黄油再次凝固,影响打发效果。



5、将蛋液与黄油完全打发融合。因为蛋液含水量较多,如果一次加完,会比较难融合,所以要分两次加入。



6、接着加入100g椰蓉。



7、先用刮刀切拌均匀。



8、然后再用手揉成团,平均分割9份搓圆冷藏待用。



9、接着做油酥。85g低筋面粉加45g软化的黄油。



10、先用刮刀切拌成酥粒状。



11、然后用手揉捏光滑成团。



12、再来做水油皮。将水油皮所有材料放入搅拌桶里。



13、厨师机中高速搅拌10-15分钟。



14、至面团可以撑开薄膜的程度。



15、将油酥和水油皮用保鲜膜包好,送入冰箱冷藏松弛半小时。



16、取出松弛好的油酥和水油皮,分别平均分割成9份并搓圆。



17、将水油皮压扁成中间厚四周薄,中间放一个油酥。



18、用虎口掐着向上推水油皮,直到包拢收口。



19、盖保鲜膜松弛15分钟。松弛可以让面团获得良好的延展性,从而不容易擀破。如果天气比较热,也可以放入冷藏松弛。



20、取出松弛好的面团,收口朝上,用掌心稍稍压扁。



21、然后擀成牛舌状。



22、从上至下卷起。



23、再盖保鲜膜松弛15分钟。如果温度高,同样还是放入冷藏松弛。



24、取出松弛好的面团,收口朝上,稍稍压扁,然后擀长。



25、从上至下卷起。



26、盖保鲜膜松弛15分钟。



27、取出面团,从中间压下去。



28、然后向中间对折捏起。



29、再用掌心压扁。



30、擀面杖擀薄。



31、中间放入椰蓉馅。



32、虎口掐着向上推酥皮,直到包拢收口。



33、收口朝下,稍稍压扁。



34、放入垫着油纸的烤盘中,表面刷一层蛋黄液,尽量刷圆一些,刷厚一点,这样才像“太阳”饼。



35、送入提前预热好的烤箱中层,上下火175℃,烤30分钟左右至表面上色出炉。由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,请根据具体状态判断出炉时机。



36、漂亮的太阳饼就做好了。(摄影:吴同学)
TIPS
1、这跟蛋黄酥有什么区别?

酥皮的做法确实没区别,就是内馅和表面装饰不一样。美食跟生活一样,想让生活每天都不一样,恐怕马云都做不到,所以小微的改变,细品之下,也足以令人感动。

2、做酥皮最难的是什么?

最难的是理解油酥和水油皮必须同时处于既有延展性,又有可塑性的状态。如果两者都太软,那么就只有延展性,没有可塑性,如果两者都太硬,那么就只有可塑性,没有延展性。如果一方软,一方硬,那么两者就难以融洽的结合在一起。比如说,油酥很软,水油皮很硬,那么擀开的时候,你就需要用更大的力气将水油皮撑开,而由于延展性不够,即便大力水油皮还不一定能撑开,可能直接破皮,同时大力会导致很软的油酥被挤到一边,或者从破皮处漏出,油酥分布不均与破皮混酥就是这样来的。

3、我不喜欢黄油味,可以用植物油吗?

你可以用猪油,但不能用植物油。首先从性状来看,黄油猪油在低温下是固态,室温下是半固态,而植物油绝大多数都是液态,黄油猪油的特性决定了它可以通过打发裹入空气,让点心更酥松,或者起到塑形支撑的作用,而植物油不行。而且不同的植物油,沸点都不相同,这也会导致烘烤温度无法统一,容易出问题。

我是帮主阿涛,国家高级西点师,热爱马拉松。曾是180斤大胖子,如今将烘焙和健身爱好集于一身,我的美食座右铭是:生活应该有点甜!




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本文是烘焙帮

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