别问了,广东人吃火锅是真不加辣

 

粤式火锅,火锅中的异类...



广东人吃火锅

最爱的就是那一碗

火锅底料

——本文作者:敬月光

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如果说这个世界上必须要有一种食物消失,你会选择什么?

在两年前,食神蔡澜的回答是:“火锅。”这一脱口而出的答案,差点没让老爷子受网络暴力影响。
《天天向上》节目截图

毕竟火锅在国内的忠实拥趸者,横跨了大江南北。

好在多数网友都没有被断章取义的片段影响,而是结合上下文理解蔡老先生的本意,即珍视美食的工匠精神。

况且火锅种类千千万,他既然没加定语,你大可理解为:“让火锅消失,和我牛油毛肚锅/串串香/铜锅涮肉有什么关系?”
麻辣火锅。授权下载自摄图网

在众口难调的流行美食界,火锅可调百味,能煮万物,是一个当仁不让的顶级流量。

它只有一点不好,看起来容易上火。火之猛烈,锅之沸腾,似乎一听到这两个字,舌尖就能回忆起辛辣油腻的刺激感。

川渝派火锅鲜香爽辣,京派火锅浓膻相宜,待到食客下了岭南,方才发现,原来火锅还能做成一道“清汤寡水”的下火料理。

以至于初来乍到的四川孩子发出灵魂质问:“请问你们是在吃水煮菜吗?”
微博截图

01 广东人吃火锅,鲜字当头

粤式火锅,火锅中的异类。

不愿热热辣辣地与食客来一场口腹暧昧,反而清清爽爽地将一身白净家底摆露眼前,似乎是要给人一个下马威:“喏,都在这儿了,没什么复杂的滋味,你爱吃不吃。”

但正如林清玄先生所言:“能随喜,咸里有咸的滋味;能随心,淡也有淡的滋味。”有人喜爱麻辣锅底里层次丰富的椒香,也有人执着于清汤锅底里简单纯粹的本味。
▴粤式清汤锅底

潮汕牛肉火锅,粤式火锅中的流量小生,在纪录片《沸腾吧火锅》《天下一锅》里,都是由它来担任广东地区的代表。

锅底只需一块牛骨,三两块玉米白萝卜,熬成清汤,牛肉放在大漏勺里,汆烫数秒入口,鲜嫩不腻。
潮汕火锅烫牛肉,必备大漏勺

胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龙,每一块肉都鲜红独特,和摆盘工整的肥牛卷比起来,似乎更有一种朴实的定制感。
潮汕牛肉不同部位识别图。图源网络

在汕头,经验老道的小店师傅会亲自教你,不同部位的牛肉片需要烫的秒数不同,牛肉丸和牛筋丸从制作到口感都有区别,沙茶酱和普宁豆酱比辣椒酱更配火锅。
▴牛肉蘸沙茶酱。图源网络

尽管潮汕牛肉火锅的清淡汤底一度成为微博上的段子,但在顺德人眼里,火锅的最高境界,只需一锅清水,少许葱姜,几片陈皮便可以了。
纪录片《寻味顺德》截图

这样的锅底必须配上最新鲜的食材,长时间冻在雪柜里的冰鲜肉类是入不了清水锅的,需得用新鲜活鱼现切的双飞薄鱼片,趁汤底滚水泡时放入,涮两下即可蘸姜丝酱油吃了。
双飞蝴蝶鱼片。图源网络

吃完鱼片,可再配些牛肉、鸡肉。待肉类依次下完吃净,清水底料已变成一锅好汤,此时再下面条类的主食,焖煮片刻,完美收官。

如果想要更浓滑而又不失鲜味的汤底,顺德毋米粥底火锅也能满足期待。

毋米粥名字里带米和粥,但实际上锅底只见米汤不见米,碳水化合物被大量排除。
毋米粥。图源网络

毋米粥里,精致的做法是先煲一锅上好的秘制清远鸡汤底,再将加入花生油淘搓过的陈年香米倒进鸡汤中,熬制数小时至米粒炸裂,最后过滤掉残存的米渣,只留柔软绵滑的米浆倒入煲具中。

先喝一碗清粥水,滋补润胃,再将贝壳虾类下入锅底,乳白的粥水与贝身交相融合,留鲜去腥。
在毋米粥中加入贝类。图源网络

吃完海鲜再下肉片,等待馥郁的肉香升腾,爽滑果腹,与日式寿喜烧拿鸡蛋液蘸熟肉片,有一种温度反差的巧妙之感。

此时趁胃中五分饱,再来一碗鲜味充盈的粥水,作为吃肉的中场休息,还能增进食欲。待到其余的肉片肉丸,鲜菇青菜都下完后,再以一碗营养粥做结尾。

将这些清汤鲜锅都遍尝后,如果身边还有几个老广朋友,最好能在散发微微凉意的冬天,去他们家里做做客,自己带几个好菜上门,体验一下住家式打边炉的快乐。那才是真正的好滋味,每一家每一户都有他们的专属秘方。




《咖喱辣椒》里,周星驰和曾志伟一起吃打边炉

02 先喝汤,再涮料

广东除了清水锅以外,还有着各种各样的靓汤火锅,在这样的场景下,涮肉都是其次,先喝汤才是正确打开方式。

前一段时间,#成都火锅如何无声揽客#上了热搜,视频里,一盆麻辣锅底摆在店门口,风扇朝着门外呼呼地吹,隔着屏幕都能闻着香。

有人质疑为何不怕被偷吃,网友驳斥:“谁吃火锅底料?”

当然是广东人啊。要换盆鸡汤火锅试试,锅底给你舀空。

鸡,向来是广东人最爱的食材之一,不是所有的鸡都能进入老广的炖盅,乡村散养走地鸡最合适,肉质紧实,炖汤味道极好。
▴“没有一只鸡可以活着离开广东”

花胶鸡火锅的秘诀,首先是名字里那碗清甜浓郁的原只鸡煲花胶汤。

一只清远走地鸡整只熬制数小时,鸡皮鸡肉中的油脂悉数化成金黄的汤汁,再加入肥厚Q弹的花胶、海参焖煮,锅中汁水被胶原蛋白搅得浓稠。

真正的金汤花胶鸡,不用加南瓜粉和南瓜汁,便能呈现出黄灿灿的颜色。
花胶鸡火锅。授权下载自摄图网

先喝一碗浓汤,鸡肉与花胶在口腔内碰撞出软糯黏舌的滋润感。

再将花竹虾、竹蛏皇、现切牛肉、各式丸滑加入涮煮,鲜香滋补,胃与心一同得到治愈。
在花胶鸡火锅中烫牛肉

与花胶鸡在形神上都有得一拼的,还有更为家常的猪肚包鸡火锅。

猪肚包鸡又名凤凰投胎,是流行于惠州、河源、梅州等粤东一带的客家菜。
猪肚包鸡火锅。图源水印

用生猪肚将整只走地鸡包住,牙签扎紧后放入锅中起煲,胡椒、药材作辅,炖好后,先饮一碗头啖汤。再将猪肚包鸡斩件,入炖锅内复煮。

鸡肉熟而不柴,猪肚极有嚼劲,锅底汤浓而不腻,再涮一些菌菇、丸子、青菜,已能饱腹。
猪肚包鸡火锅配菜简单。图源网络

在广东人眼里,过咸过油过辣的食物都容易带来“热气”。即使是吃饭气氛最活泼的火锅,也必须要做到既美味又养胃。所以说,吃粤式火锅,千万不要浪费“火锅底料”,否则便会被扣上暴殄天物的“罪名”。

03 “热气”的学问

一年365天,广东人有超过350天的时间都在上火。无论你是感冒、牙疼、口腔溃疡,还是便秘,老母亲都会贴心地端上一碗汤,并妙手诊断出你的病源系“火气太大”。
因此,在广东吃火锅时别再问:“你们是锅底不放辣还是蘸料不放辣?”广东人只能真诚地眨着双眼回答:“都不放,我妈说太热气了。”

广东地处岭南,是典型的亚热带气候,南部还有部分热带气候,潮湿多雨又闷热。

人们常期生活在这样的环境里,自然会出现湿热积滞、口干尿赤等症状。若生活环境不适,饮食不当、睡眠不足,则有“体内生热气”一说。
汕尾海边。授权下载自摄图网

从古代的文献资料来看,当时的人们及其害怕南方气候。《后汉书·南蛮传》中记载“南州水土温暑,加有瘴气,致死者十必四五。”

《史记·货殖列传》有“江南卑湿,丈夫早夭”一说,而清代文人屈大均则在《广东新语》一书中提到,“岭南之地。火气多而常郁积。”瘴气,湿气,火气,广东人可谓在与气候斗智斗勇的过程中吃尽了苦头。

但如今生活条件好转,室内调控温度与湿度的设备多种多样,除湿机、空调等人为地改造了居住环境的适宜度。只有食物仍然伴随着历史的印记,代代相承。

广东人认为,煎炸物、辛辣菜都容易带来火气,吃下去不好消化,反而“引火烧身”。况且,辣椒刚进入广东时只不过是一种“观赏性植物”,咀嚼辣椒在口中引发的灼烧感,与这里自古以来喜爱的清甜鲜味相冲。
▴麻辣火锅。授权下载自摄图网

清代医药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中提到:“辣茄性热而散,亦能祛水湿。”

湖南人喜欢吃辣椒,正因其有“去湿气”的功效,但为何同一种食物面对同样有湿气的广东却如此失灵呢?难道湖南人就不怕上火吗?

事实上,湖南自古缺盐,而且冬季寒冷干燥,辣椒的味道能短暂代替盐分,又能抵御低温。吃辣,是一项多赢的选择。

而靠海又温暖的广东,既不缺盐,也不怕冷,自然就不需要辣椒的延伸功效。广东人如果想食辛味,更钟爱从生姜、胡椒粉等食材中寻找。
康熙六十一年《思州府志》中有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”

种种历史原因和气候原因的共同作用下,广东人便一直保持着清淡养身的饮食传统。

在当代的最好例证是,即便15级台风来临,超市菜架被抢购一空,但辣椒永远是坚守到最后的那一框。
强台风“山竹”来临时,广东人的朋友圈截图

但现在,大家也会发现,粤式火锅店在蘸料区竟然堂而皇之地摆上辣椒酱,种类甚至还很齐全,包括川味辣椒和湖南剁椒。

这是因为在如今的时代背景下,广东作为人口流动大省,也迎来了地域文化的交融。而食物也不再像以前那样,仅作饱腹养身之用,人们愿意去尝试更多新鲜的味道。
排版 | 井底蛙


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