新鲜豆类和加工过的豆制品哪种营养更丰富呢？

 

关芳

CCTV-1《生活圈》新媒体主编

帮主带你抢先知

大豆富含优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素E、大豆异黄酮、植物固醇等多种植物化合物，多吃大豆及其制品可以降低乳腺癌和骨质疏松的发病风险。

除此之外，豆制品还可以吃来这2个健康好处：

1. 保护血管

发表在《营养学杂志》上的一项研究显示，大豆蛋白能使成年人的低密度脂蛋白胆固醇降低了3%~4%。这一数值虽然较小，但对预防心脑血管疾病已能起到较显著作用。

此外，豆类的钾含量特别丰富。每100克毛豆含高达478毫克钾，对降压有积极作用。

2. 护肝

对于爱喝点小酒的人来说，豆腐、豆芽等豆制品是很好的下酒菜，比肉类、花生米等好很多，因为豆制品含有丰富的维生素B和半胱氨酸，可以减轻对肝脏的不利影响。



大豆包括黄豆、青豆、黑豆，我国大豆制品有上百种，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。

非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干等等。

发酵豆制品：腐乳、豆豉等等。

小贴士：豆制品发酵后蛋白质部分分解，容易消化吸收，某些营养素含量有所增加。

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豆浆是我们常喝的饮品，豆香浓郁，保留了原料中大多数有益成分，如大豆异黄酮、豆固醇等，其营养素含量主要是由加水量决定的。

一般来说，打豆浆时大豆与水的比例大约为1∶18~20。研究表明，豆浆的饱腹感很强，是非常好的扛饿和充饥饮品。

注意：

豆浆里含有钙和阿仑膦酸钠（治疗老年人骨质疏松的药品）一起服用会影响药效；

同时豆浆里还含有一些酸性物质，阿司匹林或者维生素C和豆浆一起服用就会出现胃中的不适。对于碱性药物来说，和豆浆一起服用也会降低药效；

豆浆和某些中药也不宜一起同服。

建议大家在喝完豆浆后，最好等30分钟至1个小时再吃药，以免影响豆浆和药物的吸收效果。

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豆腐保留了大豆的大部分优点，但加工过程中也有一部分B族维生素加热降解或溶水损失。

1. 北豆腐

又称卤水豆腐，它的凝固剂是卤水，质地比较坚实，含水量低，100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质，其口感很“粗”，适合煎炸、做馅等。

2. 南豆腐

又称石膏豆腐，顾名思义它的凝固剂是石膏液，含水量大，100克南豆腐可以提供116毫克钙，36毫克镁，6.2克蛋白质，其质地比较软嫩、细腻，宜拌、炒、烩等。

3. 内酯豆腐

其凝固剂为葡萄糖酸内酯，其含水量最高，100克内酯豆腐仅含钙17毫克、镁24毫克，内酯豆腐的蛋白质含量也比另外两种豆腐低，仅为5.0克，其质地细腻，适合凉拌、做汤等。

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经过压制浓缩而成的豆腐干，钙含量在豆制品中出类拔萃，如小香干的钙含量可高达北豆腐的7倍。

此外，豆腐干的蛋白质、铁、锌等含量也很丰富，而且比较容易存放。豆腐干可以用来凉拌，跟其他蔬菜一起烹炒也是不错的选择。

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豆腐脑口感嫩滑，与豆浆相比，蛋白质含量相差不多，如果加入了硫酸钙、氯化镁等凝固剂，会显著增加其中矿物质的含量。

豆腐脑含水量高，易于消化，是非常好的早餐食品，有助增加优质蛋白，提高早餐质量。

注意：咸口豆腐脑的卤子往往含盐量较高，吃时应少加点。

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豆腐皮和腐竹的蛋白质含量均接近45%，两者的维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素、钙、镁、钾等的含量也非常丰富，属于营养价值很高的豆制品。

豆腐皮和腐竹可以用来拌凉菜，也可以做汤或炒着吃。

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大豆制成豆芽之后，除含有原有的营养素之外，还有较多的维生素C。因此，当新鲜蔬菜缺乏时，吃点豆芽是补充维生素C的良好来源。

建议最好自己发豆芽，这样可以掌握好“火候”。为了追求脆嫩的口感，自发豆芽可以等到胚轴长长时在食用，如果为了追求更丰富的营养建议在豆子刚刚发芽时赶紧食用。

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腐乳、大豆酱、豆豉、纳豆等发酵豆制品，部分蛋白质被微生物降解，消化吸收率大大提高，同时B族维生素含量有所增加。

腐乳、大豆酱、豆豉等发酵豆制品中的盐分一般都比较高，食用时要适量减少其他食物中食盐的用量。

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有些人喜爱吃酱黄豆、煮毛豆，还将打了豆浆后的豆渣二次利用。这样的食用方法，虽然钙摄入量较低，但膳食纤维摄入量却远高于其他豆制品。

毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，比菠菜、苋菜等高纤维蔬菜更多。

小贴士

豆制品种类较多，大家可以轮换着吃。

但豆制品虽好，但不宜过量，否则可能影响消，出现腹胀、腹泻等症状。

痛风、急性胰腺炎、慢性肾病、糖尿病（肾功能严重下降者）、慢性胃病、高尿酸血症、泌尿系结石、高血钾症等疾病的人士，不建议吃豆制品。

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