加钱也没用，老板只做这个锅

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秋雨一下秋风一起，就惦记着该呼朋唤友吃涮羊肉了，这家涮肉店开了四年，不做辣锅，坚持只做老北京传统的清汤涮肉锅，黑金云纹的大铜锅格外有气势。



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它家小料一般标配【麻酱小料】和【海鲜汁】供客人选择，几十种配料秘制的麻酱格外香滑，海鲜汁老板会推荐蘸虾丸的时候吃。/ 京八件儿



【京八件儿】拼盘几乎是桌桌必点菜，一般上桌仪式就是先拍照，经典手切八大件躺在精致的小杯盘里，再配上飘飘仙气，有种鉴赏古典艺术品的错觉了。这一份包含大三岔、小三岔、黄瓜条、一头沉、羊上脑、羊磨裆、羊腱子、羊筋肉，8种手切一次吃齐。

如果小尝不过瘾，喜欢哪个部位都有单独大份可以加点。店里羊肉是宁夏直送，保证品质，老北京涮肉讲究“清汤铜锅干盘”，一盘好羊肉色红亮，立盘不倒，吃完盘里不见血水，足见功夫。

涮肉一般推荐先肥后瘦，【羊筋肉】比较少见，它有点像五花的纹理，肥瘦分布均匀，涮的时候肉变色，抖抖汤水蘸麻酱就可以开吃，脂肪的部位一点不腻反而增加了弹性，吃起来不无聊，而且没有膻味。【羊腱子】是羊的大腿肉，一只羊身上适合拿来涮锅的羊腱子肉比较少，羊腱子瘦中夹着一些肥筋，紧实弹嫩又有咬劲，值得反复回味。

【黄瓜条】是老饕们公认最细嫩的部位，嫩而不柴，麻酱里那么一滚，肉香和酱香全部拥有。如果喜欢偏瘦口感的，推荐涮涮【一头沉】和【羊磨裆】。







除了羊肉，【柴老师的冻豆腐】也是要吃吃的，是老板特意从山西收的古法手作黑豆腐，清真午餐肉、毛肚、手工土豆宽粉等等都是不错的涮品。

除了吃涮肉，秋冬贴膘的另一个好搭档就是羊蝎子了。最近它家也新上了羊蝎子锅，热气腾腾满屋飘香，看着就满足。

店里的羊蝎子是按斤点的，我们这一锅大概是3斤，够3人左右吃，它家羊蝎子都挺大块，带骨肉可不少。店里目前做的都是红汤羊蝎子，汤汁咸香微辣的味道刚刚好，经过长时间的炖煮，羊脊骨已经很入味。

话不多说这就开撕（肉）了，吃羊蝎子是最顾不得斯文的了，趁热上手先大口撕骨边肉，再掰开细啃，最后敲骨吸髓，才算大功告成。然后继续接着下一筷。。吃完肉推荐再加汤涮点吸汤的粉皮、香菜等素菜收尾，才不浪费这一锅红汤精华。

吃涮肉，如果不点上刚出锅的麻酱烧饼和糖饼，总感觉少了点什么。它家不仅肉好，做老北京点心也是一绝，招牌【烧饼】麻酱超多特别酥。香甜的【麻酱糖饼】馅料多到溢出来，吃一口就念念不忘了。





【臭豆腐炸馒头片】也是有人喜欢有人害怕的老北京黑暗小吃，鬼畜的是老板还用了菠菜汁调的绿色馒头中间夹了臭豆腐去炸，闻起来臭吃起来挺香。

饮料更是少不了传统的自制酸梅汤，无论是吃涮肉还是羊蝎子，都是清爽解腻的好搭档。丁卯涮肉在朝阳门和芍药居都有店，环境都很有特色，朝阳门店的环境，一个字形容: 大气。招牌的8人巨型大铜锅很镇场子。

推门进来感觉空间特别敞亮，从墙饰到桌椅碗盘都是老板特别订制的，处处透着讲究。







墙上的宫墙雪景、包间里老北平城景的绘画、桌边的小石狮子，都有着浓浓的京味儿雅韵，特别适合带外地朋友来感受下北京特色。

芍药居新店则是三层小楼的设计，一二楼散座，三楼包间。红墙青砖的老北京庭院设计，颇有一种在御花园吃涮肉的感觉，私密性很好。

本期店家:丁卯涮肉

作者丨脸大大  摄影丨晴天

*文中图片及文字为小分队原创

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