云南人对菌子的执念，都拌在了这口油鸡㙡里

吃过油鸡㙡，其他拌饭酱都是将就...



所长从云南回来快一年了，一直念着在昆明街头吃的那碗鸡㙡做帽子的凉米线。米线口感爽滑，菌子嚼起来比肉还香，配上甜酱油……别说了，好饿好想吃！

倒不是想念米线，而是那几口鸡㙡菌，让所长魂牵梦绕。这鸡㙡菌，是云南人心目中的最爱之一。当地人们要是得了新鲜的鸡㙡，一定会用一把新鲜的青花椒，配上云腿、红辣椒一起蒸鸡㙡，这才不辜负甜甜脆脆的鸡㙡骨朵。当然，鸡㙡还有更简单美味的吃法，那就是油炸后变油鸡㙡，金黄色菜籽油封印住了鸡㙡菌淡淡的甜和幽幽的肉香。现在还出了罐装，让远在他乡的游子，和所长这样吃一次就上瘾的外地食客，都能够千里之外开罐即享用美味。不仅单吃好吃，配米饭、粉面、馒头等，油鸡㙡都是一把好手。

油鸡㙡入口可以很直接的感受到菌子的嫩与润，没有油炸过的柴感，肥厚的肉质有嚼劲但不韧口。菌香味和咸鲜味最先在齿间释放，滋味一出就爽的上头，随后而至的淡淡麻香、辣味与其他香味一起引诱舌头口水直流，让人无暇顾及吃相。

夹一筷子油鸡㙡到粉面上，再淋一勺油，配上其他蔬菜、肉丝和粉一起搅拌，香味立马扑面而来，等不及拌匀就能吃一半。吃完鸡㙡丝，也别丢掉油鸡㙡的油，菜籽油裹上了鸡㙡的菌香，闻着就够野味。拌凉菜或炒米饭的时候来两滴，鸡㙡的香味就能瞬间裹挟每一种食材，让人停不住地多吃两口。不管拌粉、拌米饭、夹馒头还是做辅味，油鸡㙡都能不费吹灰之力就让普通的饭菜变成人间至味，堪称画龙点睛之笔。野生鸡㙡极为珍贵，雨林中那些白蚁穴滋养的地方才多有可能出现，而且雨季一过便没了踪影，人们舍不得失去这份美味，便想出了将鸡㙡撕瓣、油炸，做成更适合储存的油鸡㙡。

所长找来做油鸡㙡的大厨是位高人，对食材和做法的挑剔堪称刁钻。鸡㙡菌一定要用云南楚雄彝族自治州的菌子，还得专人每天从产地直接挑拣出香气足、品质优良的材料，迅速运输到加工车间。香料也得是能和楚雄鸡㙡菌匹配的。罗平菜籽油、楚雄一平浪精盐和邱北红辣椒都必不可少，当然还得有文山草果和团结乡花椒。待准备好鸡㙡菌丝、配置好香料，便投入大火烧沸的油中，等香料熬好，改用文火，将撕好的鸡㙡下入锅中 ，慢慢炼制5个小时以上，直到鸡㙡的香气都融入油中。炼制好的鸡㙡冷却3-5个小时，让充满香气的油汤浸透鸡㙡，罐装封存，带给你可以随意享用美味的机会。更更更难得的是，去掉各路香料和油，它就是单纯用鸡㙡做成的，没有添加平菇之类来“浑水摸鱼”。隔壁部门的云南小哥哥边说“这个味道很正宗了，是我小时候吃的味道”，边手底筷子不停和所长抢食！

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