驱车几百公里只为这一口！滋滋作响满口销魂，好吃到锅底都刮干净！

上周为了做潮汕砂锅粥，花吃姐姐买了好几口小砂锅。拍完视频后就想着，还能用它做点什么呢？要不再来一碗煲仔饭吧！...





上周为了做潮汕砂锅粥，花吃姐姐买了好几口小砂锅。拍完视频后就想着，还能用它做点什么呢？要不再来一碗煲仔饭吧！

于是就有了今天这期煲仔饭的视频！

从砂锅的处理、大米的选择、米和水的比例、料头种类、酱汁熬制说起，再把我实践下来万无一失的松脆锅巴焖煮法分享给大家。掌握这些就能在家煮出锅气十足喷香扑鼻的煲仔饭，点开视频收获美味吧～

在开始具体的食谱之前，咱们先来准备下做煲仔饭必备的几样元素，首先就是小砂锅。广东人酷爱用各种砂锅进行烹饪，爱吃粤菜的值得在家中常备一个砂锅。之前为了做出正宗的潮汕砂锅粥，我特意买了几口小砂锅。刚买到的砂锅要先开个锅，以防发生烧着烧着就裂开了的人间惨剧！

将淘过米的浓浓的淘米水放砂锅中，静置一晚上，让其中的淀粉填补砂锅中的小空隙。泡好后倒掉淘米水，擦干净、放阴凉处风干，开锅就完成了。

准备好了砂锅，接着就是煲仔饭的几种主要食材，首先是大米。潮汕砂锅粥要选择外形圆短的梗米，像珍珠米、稻花香之类的。而煲仔饭则要用细长、粘性低的籼米，像香米、丝苗米等等。这次我用的是丝苗米，米水比为1:1.2。先称量出120g大米，加入温水提前浸泡30分钟。泡好后沥干水分，再称量出米吸水后的重量。按照1:1.2的比例，120g的米原本需要144g的水，但浸泡过程中已经吸收了一部分的水，所以144-（吸水后米重量-120）=还需要添加的水量。做完了复杂的数学题，大米和水量就准备好了，接着是煲仔饭的第二样食材，调味酱汁，也叫珠油。珠油是用红糖、酱油、辛香料和水熬制成的一种酱汁，咸中带甜，酱香浓郁。锅中融化猪油，放入各式香料，其实每家每户都有自己的配方，这里花吃姐姐用了姜片、蒜头、洋葱、小葱，让油脂充满了复合的香气。小火慢慢煸炒，让香气都释放出来，等到料头微微焦黄时，倒入小半碗的水，煮两三分钟。接着捞去料头，往锅中的香料水里加入生抽、红糖，再点几滴老抽上色。用小火慢慢熬制出现小气泡，质地浓稠就可以了。一次多做一点，除了煲仔饭，平时拿来蘸油条、拌饭、淋蔬菜也很好吃。

煲仔饭的“浇头”可有太多了，腊肠、腊肉、双拼、三拼、香菇滑鸡、豉汁排骨、牛肉窝蛋，尽情挑选爱吃的食材组合在一起就可以啦。除了各种肉类，必不可少的还有旁边的几缕青菜，青菜，芥蓝、菜心、小青菜都可以。

水开后放点油和盐，洗好的青菜入锅焯个半分钟、保持半生的状态就可以捞出了。好了，砂锅、大米、酱汁、食材都准备好了，接下来就开始动手做煲仔饭吧！


1.处理腊味：选择2分肥8分瘦的广式腊肠，斜着切成片。腊肉也切成薄片，最好选择带油脂的，我这次买的太瘦了。
2.煮米饭：砂锅刷一层油，防止粘锅。



把泡好的米和称量好比例的水倒入砂锅中，这里记得加温水，因为砂锅遇冷也会容易炸裂。



盖上盖子，开中火先煮4分钟。



4分钟后可以看到锅盖外沿开始咕噜咕噜冒小小的水泡。



打开锅盖，如果水分还是漫过米粒，那就再盖上盖子再煮一会。

理想状态是此时米饭表面的水分基本干了，但米粒还是水润的状态，米粒间的小孔有点水泡冒出。



此时就可以把腊味都铺在米饭上了，铺完后盖上盖子，转小火焖2分钟。



由于砂锅导热性差，焖2分钟后，就要开始旋转锅的角度，让每一面的米饭都受热均匀，否则只会得到一锅底焦黑锅巴。



保持小火，前后左右四个点轮流倾斜，每30秒换一个方向，一共旋转焖煮4分钟。



4分钟后，沿着锅边淋猪油，普通油脂也可以。目的是通过类似油“煎”的方式使米饭形成一层锅巴口感的饭焦。



猪油淋下去后还是要继续四个方向旋转焖煮1分钟，让油脂把四面八方的米饭都“煎”到。



然后开盖，放青菜、淋珠油。再盖上盖子平放砂锅焖1分钟。



1分钟后关火，不开盖继续用余温焖4分钟。



一番复杂的焖煮之后，终于到了开锅的时刻了！我只能说，真的用砂锅做出来的煲仔饭，是电饭煲简易版无可比拟的风味。



腊肠带着猪油的油润，腊肉带着浓郁的酱香，油脂与酱汁包裹着干爽的米饭，咸甜中透着一丝曼妙酒香。



从边上挖起一勺，底下果然有一层金黄的锅巴，软硬适中，松松脆脆，简直比肉还香！




1.腌制牛肉：牛肉中加入姜丝、洋葱、1小勺生抽、1小勺糖、一点点盐和老抽、适量生粉，拌匀腌制一会。
2.煮米饭：按照腊味饭里的步骤，把米饭煮到铺料头的那一步。码上腌制好的牛肉，再按照腊味饭的步骤继续焖煮。等到最后关火焖时，把鸡蛋磕进去，盖上盖子焖几分钟就可以啦。挖上一勺，饭焦、米饭、鸡蛋混合着牛肉汤汁与珠油的多重香气直击鼻腔。柔嫩的牛肉混合着松软香脆的米粒，滑嫩的蛋液包裹着一切，香浓入喉，满足得不行。

今天做煲仔饭的时候就想起之前的顺德之旅，除了网红煲仔饭店，让花吃姐姐印象最深刻的就是猪杂粥了！现称现切的猪杂滑入滚烫绵密的粥底中，又脆又鲜，完全颠覆我对猪下水的刻板印象，直到现在还时常回味。

好啦，今天的食谱和分享就到这里？你喜欢哪种口味的煲仔饭？欢迎留言和花吃姐姐分享哦～

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