烹饪原味是境界
作为一个喜欢捣鼓厨艺的川人，烹饪中最难以挣脱的，就是辣椒联手花椒对我造成的束缚。习...
作者 ▏平叔
作为一个喜欢捣鼓厨艺的川人，烹饪中最难以挣脱的，就是辣椒联手花椒对我造成的束缚。习惯的形成加从众的口味，始终保持麻辣的初心不改。
但我以为，烹饪的至高境界，当是能保留一些食材的原味，否则食材的选择就没有特别的意义了。在这方面，粤菜较眼下的川菜似乎表现得要好的多。
曾在《红楼梦》里看到一道菜，茄鲞。
可以翻开红楼梦第四十一回【栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫】
……贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”
凤姐儿听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。”
刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”
众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”
刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹些放入他口内。
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子、各色干果子都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”
……
噢，卖嘎！一个茄子竟会有如此繁琐的做法？！
我看红楼梦很早，这段关于“茄鲞”的描述当初看了就看了，也没作多想，只是以后又多次翻阅才有机会细细琢磨这“茄鲞”到底是个什么来路。
后来终究是弄明白了，原来这“茄鲞”就是装坛的腌腊茄子干，颇有些像四川乡下坛子肉的做法。在没有冰箱的年代，将食材以这种方法保存是很常见的。
我很想说，一个猥琐的干茄子能有机会遇到《红楼梦》里面的这种吃法，只能是说明这个茄子的命太好，简直就是草鸡变了凤凰。怪不得人家刘姥姥要惊呼：我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！
愿意拿高价值的十只鸡来配两只干瘪茄子，在平叔眼里实在是太过浪费。但贾府就是贾府，贾府里从来不会有浪费一说。所以刘姥姥的确是也只有惊叹的份了！
其实问题不在于一个干瘪茄子配了多少只鸡，而是这坛子里的茄子干还能葆有多少茄子的味道，如果完全吃不出丁点茄子的味道，那贾府里的这道菜就是大户人家才会有的显摆和派头。仅此而已。
换做我，即便是茄鲞再豪华，我还是喜欢肉片炒新笋、清炒蘑菇、香菌汤、宫保鸡丁、蘸水茄子……新鲜且原汁原味，哪道菜不是好菜？
说到保留菜肴原料的原汁原味，烹饪手法上上还是宜炖、蒸、清炒，浓油赤酱地把茄子烧到“茄子吃不出茄子的味儿”的效果了，烹饪也就失去了最本质的意义。
如果这时我们手上恰好有一条鱼，最好的待遇则莫过于清蒸它。
将鱼清理完毕，尽量让它身体保持完整而且富有尊严，然后温柔地往它肚里塞进了姜、蒜……就犹如给它穿上马甲套上西装打好领带，让它看上去还是像个彬彬有礼的绅士。
接下来，往鱼躯体上淋撒些少量猪油、盐、料酒，然后将盘子搁在锅内蒸格上，让它亭亭玉立在水中央，再密闭锅盖，开火。
只需须臾，真的是很快的须臾，整个锅周围便是云蒸雾蔚。及至开锅，那一股清香便朝你扑面而来，尝一口，肉质嫩滑鲜美。
佐料，就像当今的高科技，同样有“双刃剑”的意思。如那水煮鱼的境界，恰似乱世英雄，于香气沸腾之中，金灿灿的油汤、密密麻麻的辣椒，作为名义上主角的鱼肉，则一片片的被掩藏于深潭之中，弄得这“鱼”里外都不像是鱼。
以至于多少年以后，当垂垂老矣的味蕾重新回忆起这一场艳遇，依稀记得的，只有意乱情迷到天昏地暗的火麻麻的和火辣辣……
或许是年纪大了的缘故，口味的爱好也在转移。如今家里的餐桌上，令我赏兴悦目的是各种蔬菜，当然也会有肉类，但蔬菜们的绿色的确令我欣喜。
只需少许油，几粒盐，不要味精，不要辣椒，不要太多外界的调料干扰。
然后，我的筷子就伸过来了。
哦，对了，这茄鲞的鲞，读[ xiǎng ] ，读出来就是茄香。
END
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