月饼我从不去买，自己做配方简单，零添加零失败，发朋友圈被点赞！

 

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广式莲蓉蛋黄月饼

食材

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转化糖浆  110克 / 低筋粉  130克 / 高筋粉  15克 / 视水  2.5克 / 莲蓉  600克 / 葡萄籽油  38克 / 咸蛋黄  12粒 / 鸡蛋  1个 / 

制作步骤

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1.转化糖浆加入枧水和葡萄籽油拌均匀。

2.筛入高筋粉和低筋粉。

3.拌均匀至光滑面团后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时。

4.咸蛋黄提前一天泡入玉米油，油没过蛋黄即可，放入冰箱冷藏浸泡一晚；这个步骤可以去除咸蛋黄的腥味，或者在咸蛋黄烤之前喷少许白酒。将泡过油的咸蛋黄取出放到耐热的盘子里或烤盘铺上一张锡纸，烤箱预热150度中层烤8分钟。烤好的咸蛋黄取出等待凉却，咸蛋黄切记不要烤的裂开或出油，所以自家的烤箱温度必须掌握好，建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计这样烤箱里的热度可以更加的精准。先将蛋黄称重，一般蛋黄在13-15克一个，所以蛋黄加莲蓉馅一起称重为35克。莲蓉馅揉圆后稍微的按扁后放入烤过的咸蛋黄。

5.用虎口慢慢的把莲蓉往上推，将蛋黄包裹在莲蓉馅里，然后揉圆确定蛋黄没有外露在莲蓉馅表面。

6.揉圆盖上保鲜膜备用。

7.将冷藏好的月饼皮称重为每个15克，揉圆备用。月饼模具为50克的=月饼皮15克，莲蓉馅35克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来35克一个，如果月饼模具为63克的=月饼皮15克，莲蓉馅48克或者莲蓉馅+咸蛋黄加起来48克一个。

8.将月饼皮放在手掌按扁。放入莲蓉蛋黄馅。用虎口慢慢的往上推将莲蓉馅料包裹着。轻轻的揉圆。

9.将揉好的月饼放入低筋粉的碗里，滚上少许低筋粉在表面，然后将月饼放在手掌里搓走多余的低筋粉。

10.月饼模具也是放入少许的低筋粉，然后晃动一下模具好让低筋粉沾在模具里；之后多余的低筋粉倒出，月饼模具里不能残留过多的低筋粉因为这样会让压出来的月饼表面沾上太多的粉末，然后将月饼稍微搓成椭圆形放入模具里，这个步骤要注意不要让面团的四周碰到模具的边缘因为会把表皮刮坏，这样莲蓉馅就会漏出。

11.左手按着面团把月饼模具放到烤盘里然后压出花纹，压花纹的时候力度不能太重，压好花纹后轻轻提起模具松开手，月饼就做好了。

12.月饼全部做好后烤箱预热200度，月饼表面喷上少许水，这样可以预防月饼在烤的过程中表皮开裂。

13.烤箱预热后放入中层先烤5分钟，然后准备一粒蛋黄加一勺蛋白打散。

14.月饼烤了5分钟后从烤箱取出，此时烤箱转为180度。

15.等待月饼稍微凉后刷上蛋液，刷子选用细毛的刷子，不建议用硅胶刷子；刷子沾上蛋液后在碗的边上刮掉多余的蛋液，否则蛋液太多会让月饼的花纹不清晰；轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，然后再刷月饼的侧面。

16.再次的放入烤箱里180度中层烤5分钟，一共要烤四次5分钟；第一次是200度烤5分钟后取出凉了刷上蛋液，第二、第三、第四次用180度烤5分钟。所以每次在180度烤5分钟后取出月饼时等稍微凉了才刷上蛋液，然后再次入烤箱里180度烤5分钟。烤好的月饼马上出炉等稍微降温后才放在烤架上等待凉却，之后放入保鲜盒或包装袋里将月饼放入托盘；托盘底部放入脱氧剂再用封口机把袋子封口密封，等待两天回油后即可食用。

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苏式鲜肉月饼

食材

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油酥皮：低筋面粉  250克 / 猪油  150克 / 

水油皮：面  250克 / 温水  100克 / 猪油  50克 / 糖  20克 / 

肉馅：梅肉绞馅  500克 / 黄酒  1汤匙 / 老抽  2汤匙 / 

制作步骤

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1、先准备月饼酥皮-油酥皮：把猪油和低筋面粉揉匀，放在冰箱冷藏定型，在以后每一步的操作时，猪油都要硬一点，不能是软软的状态，不然擀的时候会破皮。

2、然后揉月饼酥皮-水油皮，就是包裹油酥部分。依旧是把所有材料放在一起揉到面团表面光滑为止，裹上保鲜膜松弛5~10分钟。

3、把油酥和水油皮分别平分成24份，搓圆备用。先搓油酥，揉完以后依旧是冷藏或者冷冻，让油酥变硬一点。然后再搓水油皮，搓好的水油皮需要盖上保鲜膜，注意保湿，不然变干以后再擀容易裂开。

4、把水油皮压成扁片，把油酥团子裹进来，封口包紧。继续盖着保鲜膜冷藏、松弛5~10分钟。

5、团子的封口朝上，把它压扁。擀成牛舌的长条状，然后卷起来。继续保持封口朝上，再次压扁、卷起来。松弛10分钟。

6、趁这段时间我们和馅，所有肉馅材料除了水和芝麻以外都混合均匀，顺时针搅拌，常温水慢慢的分次加入进来，当肉馅发白，立在肉馅里的筷子可以缓缓下落的时候，说明肉馅和的差不多了，最后撒入焙香的白芝麻拌匀，肉馅放进冰箱快速冷冻10分钟，让肉馅稍微硬一点，待会包馅的时候更好包，因为馅不容易跑出来。

7、把酥皮卷两头朝中间窝一下，按扁，擀圆，具体可以参照擀饺子皮的手法。

8、把肉馅放进来包住，仔细封好口，封口这步有时会操作比较困难，因为油酥可能会跑出来，面皮就没有什么黏性了，需要耐心和多加练习。封口朝下整理一下形状，轻轻按扁，就可以准备烤制了。

9、平底锅中小火预热，不用放油，把月饼放进来，盖上盖子，焙到小月饼两面金黄就可以准备放入烤箱了。

10、烤箱190摄氏度，烤15-20分钟，香喷喷的肉月饼就真的做好了。

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栗子冰皮月饼

食材

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皮料：糯米粉  45克 / 粘米粉  35克 / 澄粉  20克 / 牛奶  180克 / 糖粉  50克 / 色拉油  15克 / 

馅料：板栗  500克 / 细白砂糖  100克 / 麦芽糖  50克 / 色拉油  100克 /

制作步骤

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1、制作月饼馅1：新鲜板栗洗干净，熟熟，去壳；

2、制作月饼馅2：去壳之后的板栗，用高压锅煮烂，再乘热用料理机打碎；

3、制作月饼馅3：热锅，干炒干打碎的栗子肉，没有水分，加入细白砂糖把糖炒融；

4、制作月饼馅4：加入麦芽糖炒，至融化，加入色拉油分三次加入炒，炒至不粘锅，且能成团；

5、制作月饼馅5:炒好的馅，放凉，揉成团，分成35克一份，刚好20份量。

6、制作月饼皮1：糖粉、牛奶、色拉油加入搅拌；糯米粉、粘米粉、澄粉过刷，拌均；然后一起加入拌均，没有颗粒状，用保鲜膜包裹好，放置30分钟

7、制作月饼皮2：大火蒸约20分钟，即可，PS：具体看各种的锅和火的大小，为了防止水蒸气进入，我用保鲜膜包裹了

8、制作月饼皮3：拿出拌均，冷却，揉成面团

9、分15克一份，刚好20等分

10、皮擀薄，放入馅，合口，揉均匀

11、放入50克装的月饼模具中，向下压，即可出

12、放入冰箱冷藏二天口感更佳