超全面！这篇把“法国奶油”糕点讲透了。

快速读懂奶油~...



如果要评选甜点师心目中的“甜品缪斯”，那一定是应用范围超广的「奶油」莫属。

不相信？先来回答我一个问题：

奶油在甜点中主要可以起到_______作用。

A.增加香气

C.提升质感

B.中和口味

D.改变造型怎么样，其实这还只是奶油作用中较为明显的一部分。它以其绝佳的辅助之能，成功在烹饪和美食领域，被公认为不可或缺的关键配料。

有句话叫，知人善任。

做烘焙也是一样的道理，只有先了解透彻原料的来源、工艺、作用等，才能更合理更巧妙的使用它。

今天，就让我们先来谈谈制作甜点时离不开的奶油吧。奶油的官方定义：

奶油实际上是指牛奶通过脱脂过程得到的牛奶脂肪，脱脂就是分离奶和奶油。

按脂肪含量的多少，可以得到不同种类的鲜奶油。如果要追溯一番它的发展史，人们更倾向于旧石器时代养殖业开始之时。

-此后于中世纪起，经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜，搭配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片一起食用。

-17世纪，著名皇室厨师Vatel发明了尚蒂伊奶油，开始了冷冻吃法。

*尚蒂伊奶油：含有至少30%油脂的稀奶油。唯一允许添加的便是蔗糖（黄糖、白糖、白砂糖）以及天然香料
。

-19世纪，法国大厨Antonin
Carême第一次用在烹饪和甜点制作之中，后来逐渐演变成了甜点的基本原料。传统手工脱脂的方法，是等待奶油从牛奶中浮起，再用滤筛把奶油分离出来。但这种方法颇费时间，且产量极低。

直到十九世纪瑞典人Gustaf de Laval发明的圆锥转筒离心脱脂机。

将牛奶倒入离心脱脂机中，通过快速旋转, 会发生固液分离。如果我们不在其中接种发酵来获得酸奶油，奶油会继续保持液体状。

接着，为了保持奶油的质量，尤其是卫生方面的质量，会利用巴氏消毒法，或UHT法进行无菌处理。

在《西点烘焙专用字典》第2版中，有着一个简单的分类描述：由于存储方式、含脂量、稠度等标准的不同，造就了奶油制品的丰富多姿。

它的存在形式也是多样多样：法式奶黄酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌奶油、英式牛奶蛋黄沙司、奶油布丁、烤布丁等，无论是哪种，都拥有着无穷的魅力。当我们已知奶油拥有多重面貌，那挑选好的奶油必然成为了重中之重。

一直以来，欧洲奶油以柔软、轻盈、安全、高品质的标签深入人心，也成了众多甜点师心中的优选目标。01

优渥的地理环境

温和的气候，辽阔的土地，和充足的降水，这般得天独厚的自然环境使得欧洲成为了奶牛养殖的理想之地。

户外牧场天然草饲产出的奶油，在其丰富性、饱满度、质地、规则性和稳定性上都拥有着独到之处。

不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源，这也是生产质量稳定的合格奶油的基础。

其中，法国更是以其丰饶的土地，绿色纯天然的生态成为杰出的生产乳制品的地区。每年生产364000吨，以优质的品质远销各个国家。02

质量认证标准

你知道吗？

奶油真的有以原产地命名保护的品种。

伊斯尼奶油和布雷斯奶油便是如此，这是欧洲级别的质量认证标志。而两者均来自法国产区，足以可见法国奶源的实力。

*布雷斯奶油分为两种：一种适合浇制，质感丝柔，无比软滑。另一种为鲜浓布雷斯奶油，质地较为稳固。

质地独特，香气丰富，法国奶油一入口便能够立刻被分辨出来。圆润而滑腻，口味新鲜而清爽，有时会散发出熟乳和甜饼干的气息，充满新鲜的果香。

03

严苛的生产标准

除了众所周知的优越天然的生态，其明文规定的生产标准也是可视化的一种信任。早在1934年6月29日，法国便颁布了一条法律：禁止在奶油中加入添加剂，除了几种极少量添加之外：最多15%的蔗糖，0.5%的乳酸发酵菌或稳定剂。

在1980年4月时的一条法令，也明确定义了奶油的成分和主要类别，根据其含脂量和稠度的标准来区分。

要被定义为奶油，产品必须是全脂奶脱脂而来，每100g中最少含有30g油脂。

而低脂奶油则必须每100g产品中油脂含量不低于12g。

如此种种，才能极大满足餐馆和糕点店里厨师和糕点师不断迸发的创意需求。

当然，以上这些法国奶油相关的硬核知识，也要特别感谢欧盟赞助，让我们能够更加全面了解~不过要论奶油在糕点中的应用，广受甜点师好评的甜点，那真的要属「圣多诺」了。这是一款经典的法甜，18世纪中期巴黎的著名甜点店希布斯特(Chiboust)所发明，以圣多诺 (St Honoré)命名，创作初衷是用以向法国面包师守护圣人致敬。

最初的设计是将一颗大布里欧内填满希布斯特奶油酱（卡仕达酱+蛋白霜）。

后来随着时代演变，底层以油酥面团取代布里欧，卡士达酱取代了希布斯特奶油馅，上头再用一颗颗的泡芙装饰成冠。

其实，圣多诺始终没有固定的「真正配方」，却也因此成为了甜点师们一展身手的最佳利器。

奶油上多元化的调味，造型上由圆变方的创新，底层结构的丰富选择，或是顶部焦糖的替换，精美的装饰点缀……都有着自己的诠释方式。不分季节、造型多样、数量随选，在任何情况下都同样迷人。可用于过节庆祝，也可单纯满足口腹之欲，说它是永远热卖的经典款不为过。

那么，最后就让我们来学习一款出自chef MONA MOSLY的橙花&开心果口味的圣多诺吧~

5张

100g

20g

20g

10ml

10ml

70g

派皮

开心果

糖粉

开心果酱

橙花水

玫瑰水

液态奶油

①在碗里混合开心果、开心果酱、糖、玫瑰
水、橙花水。

②利用压模将派皮切成塔底的大小。用融化成液态的奶油，将三张派皮先后组在一起。

③加入上述混合物，用抹刀均匀抹开。接着加入另两张派皮。125ml

50g

3g

3g

75g

2颗

水

奶油

盐

糖

T45面粉

蛋

①使用平底深锅将水、奶油、糖、盐煮滚。

②倒入过筛的面粉中，搅拌至呈现面糊。

③用小火煎1~2分钟，直到面糊不会沾黏锅壁。

④接着将面糊倒进一个碗里，等稍微冷却后，慢慢加入蛋，用力搅拌，直到面糊呈现能轻易从抹刀脱落的状态。

⑤将面糊装入挤花袋(8号花嘴)，在烤盘上挤出一个个圆圈。

⑥用调制好的蛋黄上色。（3颗蛋黄+1颗全蛋+10ml水+1撮糖+1撮盐混合）

⑦烤箱预热至180°C。泡芙要烤到呈现金黄色。400ml

1根

3颗

65g

25g

25g

100g

牛奶

香草荚

蛋

糖

面粉

玉米淀粉

开心果酱

①将牛奶及打开的香草豆荚用慢火煮滚。

②同时在一个碗里搅拌蛋黄和糖，加入过筛的面粉及玉米淀粉，搅拌均匀。

③加入一半量的牛奶，充分搅拌，直到面糊变稀。

④再慢慢加入剩下的牛奶。回锅搅拌直到煮滚。

⑤待冷却后加入开心果酱，放入冰箱冷藏一夜。200g

20g

60ml

糖

葡萄唐

水

熬煮焦糖至165°C，接着将泡芙浸入。300ml

20g

15ml

奶油

糖粉

橙花水

将奶油、糖粉、橙花混合，用电动搅拌器打发，直到获得结实、充满空气的质地为止。①在开心果蜜饼的基底上，用泡芙装饰成冠状。

②中央填入打发奶油。

③撒上开心果碎粒，并放上焦糖泡芙，即可。

利用橙花水与奶油调味，提升了香气，也使得奶油的口感更为柔滑轻盈，与开心果风味搭配在一起，清爽感扑面而来。

其实在开篇的时候，我们就有浅浅谈及了奶油在烘焙中能够起到的作用，然而它的应用实在太广，就让我们留到下一期细细解锁吧~









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