火锅煮的好，嘌呤能变少？

冬天第一顿火锅？等等...先别安排，看完这篇文再说吧...





冬天到了，天气逐渐冷了起来，一顿香香饱饱的火锅是冬天最幸福的温暖。但是我们或多或少地听过这样的说法：火锅含有较高的嘌呤，高嘌呤摄入会导致痛风。

不过，有一些学过高中生物的孩子向我提问：“老师，书上说嘌呤是细胞的正常成分，同样的食材不应该含有同样的嘌呤吗？为何食物煮成火锅就会含有大量嘌呤呢？难道其它吃法会使得食物的嘌呤变少吗？”

实际上，嘌呤和火锅的关系并不是人们理解的那么简单。而且，只要方法得当，吃火锅不但不会增加嘌呤摄入，还可以减少嘌呤哦。在说火锅之前，我们先聊聊本文的缘起——嘌呤。DNA分子的示意图，图中的A和G就是两种不同的嘌呤。图片来源：bdstatic.com

嘌呤（purine）是一种含氮元素的碱性有机化合物，是生物体DNA的主要组成构件之一。我们知道，生物的每个细胞里都含有大量的DNA，人体也不例外。所以，嘌呤本身对人体来说是有用的。

但是，任何食物中都有嘌呤，所以我们不但不会缺乏嘌呤，而且还必须使用一套代谢反应来降解过多的嘌呤。人体这一代谢反应的最终产物，就是尿酸（uric acid）。尿酸盐结晶。这些小晶块要是出现在关节里……想想都疼！图片来源：维基百科

很多人谈尿酸色变，但尿酸并非一无是处，否则人和其他灵长类也不可能容忍尿酸折磨他们数百万年。事实上，由于人体无法合成维生素C，尿酸可以在人体内充当类似维生素C的功能。

然而尿酸也有负面作用。尿酸难溶于水，容易在人体的关节等软组织里结晶，一旦这些结晶析出，那么就会导致免疫系统反应，进而引起痛风（gout）发作。发作时奇痛难忍，让人恨不能把吃过的火锅和喝过的啤酒全吐出来。

最初的人类食不果腹，嘌呤摄入低，尿酸产量少，其正面作用占主导。但是随着人类社会和科学技术的发展，人们能够得到的食物也越来越多，因此摄入的嘌呤也越来越多，导致尿酸产量急剧上升。

在古代社会，痛风是一种典型的“富人病”“帝王病”。然而在如今的社会，每个人的生活相对于古代人来说，都非常“帝王”，与此同时，痛风的发病率也稳步增长。

尿酸积累是一个过程。年轻人不注意饮食节制而积累的尿酸，并不会导致痛风立即发作。如果长期高嘌呤饮食，会使体内的尿酸长期偏高，经过多年的累积之后，会使人们患痛风的几率大大增加。因此奉劝各位不注意饮食规律的同学们：“别看现在吃得欢，小心年老拉清单！”

通过上文的介绍，我们知道了食物中的嘌呤会变成尿酸，而高尿酸会诱发痛风。因此，为了预防痛风，我们要控制嘌呤的摄入。可是这和火锅有什么关系？

说出来你可能不信，涮煮食物这种烹调方法，非但不会增加食物中的嘌呤含量，热水还可以溶解出食物中的部分嘌呤，使其嘌呤含量降低。

也就是说，如果我们仅仅是将食物在水中煮一下然后直接吃掉，相比于其它烹饪方法来说，并不会多摄入嘌呤。但是，仅仅水煮菜的火锅是没有灵魂的，也正是那些赋予火锅灵魂的东西，赋予了火锅非常多的嘌呤。

首先，吃火锅，难道不得来点肉吗？火锅的食材除了素菜之外，大部分种类都是“嘌呤炸弹”，例如各类红肉、毛肚黄喉脑花鸭肠等内脏类、蘑菇、豆芽、海鲜类、鱼类、豆制品等。在这里教给大家一个记忆小诀窍，越是鲜嫩的食物，嘌呤含量往往越高。有读者知道这是为什么吗？在留言区留下你的答案吧！

其次，吃火锅，难道不得来点调料吗？蚝油、虾酱等海鲜发酵类调料让你在不知不觉中疯狂摄入大量嘌呤。

再次，吃火锅，难道不得来个锅底吗？任何锅底无论原料是什么，都是已经煮过各种食物的汤，换句话说里面已经溶解了非常多的来自其它食物的嘌呤。你确定还想来个加浓嘌呤的锅底？

再再次，吃火锅，难道不得和朋友一起吗？单人火锅可以涮掉食材里的嘌呤，但是多人一起的话，大量食材里的嘌呤共同溶解到锅底里，只要我们捞出的食物上捎带一点汤，就会摄入非常多的嘌呤。

再再再次，吃火锅，难道不得喝点小酒吗？“酒是粮食精，嘌呤也不轻”，尤其是啤酒。吃着火锅，喝着小酒，乐趣无边的同时，却也隐藏着高浓度的嘌呤……

更有甚者，在吃传统老北京涮羊肉的末尾，还有喝火锅汤的习俗，美其名曰“原汤化原食”，化不化原食暂且不谈，这火锅汤里的海量嘌呤化作尿酸可是肯定的。传统上的老北京涮羊肉只用清水锅，因此相比于讲究底料的火锅来说，其嘌呤含量要低些。但即便如此，涮一顿羊肉所摄入的嘌呤仍然不低。吃涮羊肉可千万别喝汤。图片来源：北京市人民政府网

综上所述，涮煮食物的吃法本身并不会增加嘌呤，但是火锅的特殊食材、底料、调料等其他因素累加起来，使其成为了嘌呤奇高的餐饮类别。因此，食用过多火锅，就会增加高尿酸血症乃至痛风的概率。

最直接的对抗高尿酸的方法就是控制嘌呤的摄入。有些同学也向我提问：“高尿酸的人如何健康地吃火锅？”其实这个问题有点类似于“超重的人如何健康地吃肥肉？”。答案就是：尽量别吃。

如果自己只是为了解馋想要吃火锅，那么应该这样做：

1、单人进餐，不要和别人一起，减少食物量。

2、清水锅底！清水锅底！清水锅底！

3、尽量少吃肉类和海鲜类，不要吃内脏类，吃的时候可以适当喝点矿泉水或者气泡水解腻，不要饮酒。

4、勤换锅底，一锅水不要超过30分钟，涮食材的时间不要过长。

这样吃不但不会增加食物中的嘌呤，还会因为涮煮和换水而减少摄入的嘌呤。但缺点也是很明显的，这样的火锅吃着一定很难吃。所以总结起来就是……尽量少吃火锅。

如果和朋友一起吃火锅，那么可以单独要一碗清水，将涮好的食物先用清水重新涮洗一遍再入口，可以有效减少食物所携带的火锅汤里的嘌呤，但是要记得勤换清水。

如果体检发现自己的尿酸已经超限，那么要注意多做有氧运动，调节生活习惯、早睡早起、按时吃饭，减少糖分摄入，少喝酒，多吃蔬菜，补充维生素C，只要能够坚持，尿酸高的现象就会得到缓解。

上天就是这么无情，所有好吃的东西几乎都对身体不好，这也太不公平了吧！可是我们又能有什么办法呢？既然无法改变生物的规律，那么为了我们日后的好身体，从现在开始少吃几顿火锅吧！

出品：科普中国

制作：慕云深

监制：中国科学院计算机网络信息中心

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