永不失败的戚风

不想浪费100斤面粉也没学会戚风之必读...



戚风蛋糕是烘焙中基础的基础，可以说是做得好戚风以后其它各种蛋糕都能够举一反三轻松攻破。蓝而这么个小小的戚风却不是那么容易成功的，“气疯”的外号不是白得来的，每个步骤之中都暗藏着引发全面失败的小bug，稍微操作不当就能把它们激活，最后得到一盆紧巴巴的蛋饼。

下面是一个6寸戚风的方子，就用它来为大家详解每一步的操作以及必要的注意事项，包你做出完美的戚风，当然，“字太多不想看”除外。

用料：

1. 蛋白霜：

鸡蛋             3个

白砂糖         45g

2. 蛋黄糊：

色拉油          30g

牛奶             30g

低粉             45g

淀粉             10g

香草精          几滴

柠檬汁          几滴

做法：

1. 称量好各种原材料备用。

2. 分离蛋清和蛋黄，分别装在无水无油的打蛋盆里。

特别是蛋清，一定要保证接触到的所有器皿全部是无水无油的，如果不小心混入了蛋黄（如下图），一定要用小勺子把蛋黄挖出来，因为蛋黄的脂肪含量也是蛮高的，相当于蛋清沾到了油脂，会影响打发的状态。



3. 一般这个时候我就开始预热烤箱了，预热是很重要的一步，如果蛋糕糊放入烤箱的时候温度偏低，或者不稳定还在慢慢爬升，都会造成消泡以及影响蛋糕的涨高。

我的烤箱烤戚风需要的“烘焙”档温度上升比较慢，需要20min左右。如果是不带档位的烤箱，升温又比较快的，可以等蛋白霜打好之后再预热，具体要根据自己烤箱的脾气来定。我设置的是170℃，60min，预热20min，焙烤40min，仅供参考。



4. 继续之前的操作，在蛋清里滴入几滴柠檬汁。

柠檬汁的酸性成分可以中和蛋清中的碱，使打发出来的蛋白霜更加稳定。如果没有柠檬汁，可以用白醋来代替。



5.用电动打蛋器的低速档搅打至出现鱼眼泡，加入三分之一的白砂糖。





6. 打蛋器开高速打至蛋白霜变得细腻，再加入三分之一的白砂糖，继续搅打。

打发的初期可以把打蛋盆倾斜一点，这样可以集中蛋清，打发得更快一些。



7. 打至蛋白霜出现了浅浅的纹路，加入最后的三分之一白砂糖，继续打。



8. 蛋白霜的三种状态（左手鼠绘的，有点丑别嫌弃）：



我的图没拍好，从网上找来几张拍得比较清楚的。









（咦？好像混入了什么奇怪的东西？）

如果不想戚风蛋糕出现“东非大裂谷”，就打到湿性发泡或者中性发泡，但如果是新手或者是爆炸蘑菇头爱好者，那就打到干性发泡。

开不开裂并不是衡量一个戚风完不完美的标准，很多烘焙大神们反而都很爱大爆炸式的戚风呢。

9. 蛋白霜打到自己满意的状态之后放在一边备用，现在开始搅拌蛋黄糊。

滴几滴香草精，主要为了祛腥，新手建议使用，因为容易出现烤不熟蛋腥味重的情况，熟练以后可加可不加。

再加入色拉油和牛奶，色拉油建议使用香味淡的油，有一次我用了花生油，整个戚风都是一股花生味儿。牛奶如果没有的话也可以用水替代，其与色拉油混合的作用就是乳化油类，使蛋糕体细腻。

每加入一种配料就用打蛋器（手动、电动均可）快速搅打一下，时间不需要太长，混合好了就行了。

10. 筛入所有的粉类。

一定要用孔眼比较细的面粉筛，这一步的目的是使面粉蓬松，搅拌的时候不易结块，烤出来的蛋糕也更加细腻均匀。

用橡皮刮刀Z字形搅拌至看不见干粉，切记不可搅拌时间过长，面糊起筋后会造成蛋糕出炉以后的回缩。







正确的面糊状态（网上找的）：



11. 挖三分之一的蛋白霜，加入蛋黄糊中，切拌均匀。

在这一步以及后面的一步里，用切拌或者翻拌的手法都是可以的，可以根据个人习惯来选择。但是要注意，千万别划圈搅拌，瞬间消泡啊有木有！

我第一次做戚风的时候就是这样，只听一声很长的“哗——”，蓝后整个面糊都瘪了。。。



切拌手法视频：

12. 把切拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里，切拌或者翻拌均匀。

翻拌的示范：

13. 搅拌好的蛋糕糊倒入模具中，再摔落几次，震掉大气泡。


还有特别需要说明的是，关于模具的选择，新手最好是用空心的烟囱模。




熟练以后再使用普通圆形模具。但是戚风蛋糕应该使用阳极模具，而不能使用不沾模具，因为蛋糕糊无法沿着不粘模具的壁爬高，当然也不能在模具里垫油纸或者刷黄油，也是同样的原理。



14. 把模具放入预热好的烤箱里，耐心等待，若有兴趣，还可以观察蛋糕体的变化。

3个蛋做出的蛋糕糊大约能在6寸模具里倒6分满的样子，再多的话，烘烤的中后期蛋糕体涨得比模具还高，影响倒扣。







同一个烤箱同一盆蛋糕糊，不同尺寸和不同位置的变化：



湿性发泡+蛋糕糊太满，无论涨多高都不肯开裂地顽固戚风：



15. 如果不想戚风颜色过深，在表面上色之后，可以打开烤箱盖上一层锡纸。



16. 烤好之后立刻从烤箱里取出，倒扣在晾凉网上晾凉。

这里的倒扣是为了让蛋糕体的自重产生一个下拉的力，防止蛋糕体出高温烤箱后遇冷收缩。前面说到的蛋糕糊太满导致蛋糕体比模具高，这种情况下倒扣非但不会下拉，反而会压缩蛋糕。当然如果是烟囱模，悬空倒扣在酒瓶上，那么涨高一点也无所谓。



所以，关于倒扣，大家可以尽情地发挥想象力。

正常版：





脑洞版：







（你开心就好，科科~）

17. 待蛋糕彻底冷却之后，用脱模刀脱模。

上面这根横在模具上的，就是脱模刀。以前我还有一把塑料的，被用变形了。。。所以，建议购买金属材质的这种，好有安全感，似乎一百年都用不坏呢！

真·手残党，比如我，曾经每到脱模时总会戳烂蛋糕。但是即使手残如我，现在也能从模具里完整地抠出一个蛋糕，所以，纯手熟尔。



脱模操作：

18. 最后，切开，吃！

关于切和吃，我没有拍照，但倒是拍了个小视频，可是微信公众号发文章只支持链接三个视频。



于是这次的戚风就没有图好晒了，因为等我发现这个限制条件的时候蛋糕已经。。。吃完了。。。po几张以前的，意会一下吧。









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