5%！5%！5%！新加坡餐饮人带着这个利润率进军北上广深, 我们该怎么办？

5%！5%！5%！新加坡餐饮人带着这个利润率进军北上广深，我们该怎么办？ 

文/  童童 幸福餐饮人

目前，新加坡餐饮的利润率只有5%~8%，而中国餐饮的利润率可以达到15%~20%的，这是此次新加坡研修印象最深的一个数据对比。

房租20%-25%、人工35%-40%，原材料成本30%——这是新加坡餐饮的严峻现状，受访同行一脸认真的告诉我们：“利润率能达到8%已经很不错了”（棕榈海鲜馆也体会过月营业额只有100万新币的辛酸）。

为了生存，新加坡餐饮已经走向中国大陆，在一线城市的重点商圈做“圈地运动”。

先来看看已经发生的变化：

1.珍宝餐饮集团自2013年到目前已经在上海开了三家店，分别位于来福士广场、环贸IAPM、国金IFC（懂商圈的餐饮人都明白这是怎么回事）；

2.莆田集团与王品达成战略合作，进军台湾同时，在上海开了四家店；

3.目前越来越多的国外餐饮品牌陆续进入中国市场，单拿上海的恒隆广场来说，国外餐饮品牌占比已高达50%。

上海是新加坡同行进军中国的第一站▲

新加坡餐饮协会会长周家萌会长在接受访问时明确表示：新加坡餐饮的今天，就是中国餐饮的明天。中国的今天:高手不多、门槛低、竞争对手少、利润可观,与曾经新加坡餐饮辉煌时期并无二致，所以，中国餐饮在未来必定会面临高手云集、竞争激烈、利润被不断压缩的困境。

餐饮人最害怕遇到的事儿：努力着努力着，不但没有赶上一直跑在前面的同行，还被后起者、被外来者超越，直到无力反抗被逼死在墙角。

这些外来同行习惯了严峻的竞争环境和高手云集的行业氛围，当他们全力以赴地进军中国大陆，我们该如何保持15%~20%的利润率、健康发展？▲

一. 创新源自“我→我们”的变化要想有创新，你得去听一些不曾听到的事，去思考一些原本不认同的事，去做一些原来不擅长的事。

step1：去中心化，让组织无边界

企业的中心化越强的时候，创新越少。跳出中心，能更清晰地看到自己的优势和不足；所以，餐饮人需要启动和改善企业内部聆听方式，调动一线伙伴的参与感，才能改善组织的土壤，使组织更加具有创造力和活力。

step2：打破边界，向外部学习

美国MIT在教学中也一直在强调“个体要跳出中心思想、原有系统，走到别人的系统里去”。新加坡的研修就是一个让餐饮人从平常的餐厅管理实务中、从惯性的思考和沟通中跳脱出来，去找到企业创新的原动力和出发点的过程。

二. 格局要从“产品→生态圈”转变要想做好一家企业，经营者要有格局；想有格局，就得“内外兼修”，做到有系统性思考、感知并看见未来、将企业放到整个行业的生态圈里无边界的联结，从而实现“脑、身、心”的三位一体。格局思考的三个层面——以新加坡餐饮为例

1. 人格新加坡餐饮的人效之所以高，除了机器、流程、动线的设计之外，还有一个很重要的原因——新加坡的餐饮同行激活了员工独挡一面的意愿。

所以，新加坡同行学习传统文化弟子规、笑容真诚而自然——目的是让伙伴（员工）的人格得以向好的方向发展。他们充分地尊重人性、重点鼓励伙伴习得“独挡一面”的能力。

重庆饿狼串说的徐永星先生在听完欣叶餐厅“弟子规”的分享后也感叹：做老板必须要有正确的人生价值观，这样才能推动形成企业价值观。因为，老板的格局决定着企业的格局。

2. 品格经营者在建立企业的愿景、使命、核心价值观时，就是在帮助团队形成公司独有的品格。

莆田有“20条龟毛”，这“20条龟毛”完成的事情就是为了让莆田更有品格：

1.每季度公司拿出三分之一的利润与大家分享。

2.公司财务公开，每月第三周与全体同仁分享财务报告。

3.每月第三个周五下午四点举办一个“欢声笑语，自由畅谈”的茶会，并在会上分享财务报表。

4.每年10月15日为店庆日，休业一天，晚上全体员工共同欢聚，举办庆祝晚宴。

5.大年初一放假一天，年初二各主管去分店团拜，表达美好祝愿。

6.除夕夜、初一、初二公司统一准备火锅，初一早晨准备妈祖面线，答谢节日坚持在一线工作的各位同仁。

7.过年时，下属不需向上司拜年，同事间的拜年或给小孩的红包不超过$10。

8.为每位同仁精心策划难忘的个人生日会，但上司不得接受下属为其准备的生日礼物（可接受一张贺卡，一通电话或短信）。

9.服务满一年的同仁，每年公司统一组织海外旅行活动，服务满一年的同仁均可参加，并可携带家属参与。

10.为照顾好一线同仁，我们每月安排脚底、背部按摩配套。

11.为培养良好的运动习惯，保持健康体魄，我们每周至少组织一次体育活动。

12.莆田员工每年至少参加两次以上“心连心,用爱传递福”为主题的义工活动。

13.我们提倡真诚坦率的沟通氛围，不鼓励捕风捉影、造谣生事，员工不允许赌博，更不允许因赌博而相互借贷，大家一起用心营造一个和谐、快乐的家。

14.我们营造亲切平等的同事关系，称呼上尽量简单，不强调管理层级，比如：方志忠称“Mr Fong”,刘英称为“刘妈妈”，萧良融称“萧师傅”。

15.总经理每季度最后一个周五为“沟通日”，开放与各级员工进行面对面沟通。

16.每季度总经理须带领部门管理层走访各家分店一次，关怀员工，鼓舞士气。

17.管理层每周分享德鲁克管理书籍内容，共同提升管理技能。

18.每位办公室员工晋升需有三天到分店一线进行轮岗的过程。

19.我们珍惜每一位合作伙伴，供应商的甄选与更换必须公开，并经过定价委员会的统一决策。

20.君子爱财，取之有道。合作伙伴，供应商，下属同仁任何理由的超过$10的馈赠，应当拒绝或上报给公司。

所以，餐饮人要从现象中了解结构，找到一个规律性的东西。在这方面，心理学和哲学知识的学习有助于提升公司的品格。

3. 业格走到别的系统里面去，就是在利用其它系统的场域力量，让自己的团队发生改变，形成可持续发展——关心行业的事情，就是在关注企业的可持续发展。光学习别人的一个知识点、一个方法、一个设备，远远不够——只有系统性地去学习，才能实现系统性的创新。

同乐集团做社会慈善事业，从内部走向外部；珍宝中央工厂的建立，实现了资源增值和安全健康，解决了食品安全隐患；莆田的待客之道让每个莆田人都有了主人翁的责任感；欣叶的弟子规令所有伙伴在工作生活中收获幸福。这些行动潜移默化地助推这新加坡的餐饮，也提升了行业的业格，提升了所有餐饮人的幸福感。

此次参访的新加坡餐企在设计生态圈的架构时，都立足于行业发展高度。如果一个企业家只思考企业内部之事，这样的格局也就决定了企业的发展很难形成良性循环。

之所以要走出国门，来到新加坡，去感知、感受、体会、觉察，是因为我们需要从原有的系统中走出来，进入新加坡的餐饮系统，收获一个更大的格局，从而感知新的自我。当我们走出自己的格局和系统时，会发现我们的很多想法和决定其实就是来自于直觉——在身体做出某一反应后，我们的大脑开始为其找到具有说服力的理由。所以，“身”比“脑”更有智慧。

很多时候我们都在说要向孩子学习，那是因为我们要始终保护好自己的感知并看见未来的能力。

很多同行说现在的餐饮不好做，是因为现在做餐饮的高手越来越多，利润率降低了。我们需要调整自己内心的期望值——对利润的追求必须合理，要去主动适应低利润率的心理预期。

眉山双天酒家的汪亮也表示能够预见未来几年，会有越来越多的新加坡、台湾、香港的餐企会进入大陆，其水平普遍较高。这就需要国内的餐饮人放正心态，并且迎头赶上。

一个人越没有边界，所能获得的资源会更多；反之，一个封闭的人就很难获得外界的帮助。

“空杯理论”告诉我们要有放空过去的一种态度，去融入新的环境，接受新事物。而在没有杯子的时候（无边界联结），才是真正的最大限度的放开。

如果中国餐饮人能无边界联结，就能让更多的人关注到整个行业的幸福感问题，让更多的人去推动、参与行业生态圈的建设。



同行从来不是敌人，更不是冤家，而是可以合作共赢的，狭隘者从来感受不到彩色的阳光。

a. 棕榈滩60年只做一家店，然后与其他同行合作——与珍宝、同乐、国际海鲜共同创办的新加坡海鲜共和国，与同乐合作美国煎饼，与日本当地餐企合作拉面餐企，与中国稻香集团合作太仓饼家等。合作的目的是强强联合，发挥各自的长处，无往不利；

b. 新加坡海鲜共和国是由珍宝、同乐、棕榈滩、国际海鲜共同合作成立的品牌。如果四家企业分别去日本打品牌，可能会收效甚微，但联合起来，就代表了一个国家的海鲜，入驻日本自然就引人注目，反过来，市场会自动更多地了解构成这个新加坡共和国的四个餐饮品牌。这让我想起了一根手指和一个拳头的故事，爆发力不言自明。

c. 棕榈滩与珍宝用的是相同供应商，有时甚至彼此借用食材。

d. 新加坡餐饮业无惧用心用力去训练好员工，当所有的同行都认可这个道理之后，哪怕是员工跳槽，大家的员工都同样优秀。

麦当劳就是一家有着好格局的餐饮企业。麦当劳的所有行动，也都是围绕着建立生态圈这个主旨来做的。

南京回味餐饮有限公司的杜贵明精简的总结了麦当劳的生态圈，这里分享给各位：

员工——开设汉堡大学，训练员工，让他们成长，给予资源，提供好的平台

顾客——每月做问卷调查，了解顾客需求，满足顾客、让顾客开心

供应商——利他、共同发展、守承诺

加盟商——给加盟商成熟的门店，利他，让加盟商成功

社会——建立麦当劳叔叔之家基金会，帮助社会(社会责任)，帮助儿童家庭，关注疾病、癌症等

员工+顾客+供应商+加盟商+社会=麦当劳的生态圈。实际上，麦当劳做得最牛的是，它已经孕育出了一个又一个小的生态系统——麦当劳的员工无一不是在传播着麦当劳的生态。

三. 增利润必须“减负”营业额靠营销，利润率靠管理。在面积有限、资源饱和的新加坡，餐饮同行通过执行5S系统为餐厅减负，实现增值。

新加坡餐饮深度研修营的研修考察点都是源全5S系统示范单位，受到过汉源源全5S学会会长谭淑玲女士的亲自指导。

同乐集团菜品的减少、莆田只做自己的莆田家常菜，CAT之专注OEM（代工）都是因为他们懂得适时放弃，舍即是得。餐饮企业要想真的做到减负，可以从这些方面着手：

1.关闭低绩效门店

2.降低开店速度和减小开店数量，制作市场饥饿感

3.收敛式扩张，多品牌化，满足不同消费者

4.做财务监控，及时预警，及时调控

5.减负不必要的环境，保证必须的座位

6.减负不必要的人手、不必要的菜品、不必要的物品，做到断舍离（断：断绝不需要的，舍：舍弃多余的，离：从思维上解放）

7.减负不必要的流程，杜绝七大浪费

8.仓库减负，量化食材标准，服务员传菜来回不打空手，一切为传菜口服务

……

珍宝中央厨房的减负就实现了品质管控和口味稳定，提高了生产力，降低了人力成本。在未做中央厨房前，珍宝各分店总共需要65小时去准备酱料，通过中央厨房加工，酱料准备时间缩短为14小时，同比整整节省51小时。

珍宝中央工厂煮汤车间的设备是日本产的，使用蒸汽夹层锅，每锅可煮600公斤，每锅由原来的煮8小时，缩短为4－5小时。“煮汤完毕→测量汤的浓度→去渣→然后进入保温锅（温度控制在90°）→进入包装机包装”，整个过程只用1－2个人就能完成。整个煮汤车间总投资在100万新币。

北京好适口的刘素会女士就表示，回国后要将5s系统全面导入到企业——组建5s推行小组→参加谭老师的系统课程→制定行动方案→工作分配实施→跟进督导→评估改善。

四.用数据指路，拿数据说话餐饮企业需要用数据找标准，因为所有管理都是科学化，所有科学都是数据化。所涉及的包括：

1.做销售预算、产品预算

2.按照“以销定产、以产定人、以人定物、以物定环”的5S法则确定必须的产品结构

3.计算人均产值，通过定编、定岗、定位；兼岗、并岗、撤岗来优化人力资源

4.记录生产仪器的产能产值产量、碗碟比例、餐具破损率、照明数据

新加坡餐厅的本地员工与外国雇员比例是10：1，能用机器的地方，机器代替人力。对餐厅来说，不是省时省力的程序就是最大的浪费。

人力资源优化方面有两个例子：

a. 海底捞就通过峰平谷时段的数据，安排3个人做5个人的工作，给这3个人4人份的薪资。

b. 唐宫3家店的人事管4家门店，将其中1家店的人事工作分工到其他3家门店的人事手中，张贴具体来店时间和负责项目；日常店铺工作只需交由店助协助跟进即可。

无锡夏联福记的陈璐在参观了珍宝5S系统之后总结道：5S打造了一个让老板省心、员工开心、顾客放心的餐厅。因为：

a. 5S在设计人流动线时，从进入工作环境到离开，没有往返的重复；

b. 原材料从加工到出成品，在厨房里的运行操作路线保证尽可能的短，没有价差污染；

c. 360°的传菜机、双面荷台、双面宝洁餐具的使用，无一不是提升工作效率的法宝；

d. 出菜口在距离客人最近的区域；

e. 整个餐厅富余冷气用来改善厨房温度……

五.有品牌意识，并有所行动一个有品牌和没品牌的餐厅区别在哪儿？区别在于：同样产品、同样价位、同样品质，消费时，顾客一定选择有品牌的餐厅。

同乐“食无定味、适口者珍”的品牌文化；莆田“坚持好食材、原味莆田菜”的品牌理念、珍宝“辣椒蟹”的品牌产品，都是新加坡同行时刻建设自己的品牌的成果。在国内，品牌做得好的餐厅凤毛麟角，品牌的植入、顾客心智的争夺仍是一片蓝海。

目前，中国已有部分餐饮同行在下血本打造品牌，为的就是在越演越烈的竞争中能形成品牌效应，争夺更多消费者。当然了，一个成功品牌的前提是要做好品牌定位，然后围绕定位塑造自己的品牌。

河南大智若鱼的老板贾攀峰也表示：棕榈滩60年如一日的坚持，珍宝发展壮大，走向海外——两种发展方向都值得中国餐饮人对自己企业做重新审视、重新定位、走适合自己走的路。

六. 影响政府，助推行业

新加坡政府对餐饮行业有大量补贴，约占60%；

新加坡政府会支持当地餐企出国考察学习；

新加坡餐饮协会能与政府时常沟通，业界的声音随时能得到政府的关注。

珍宝的“辣椒蟹”不只是产品，其背后更是整个新加坡生态圈的运作，新加坡餐饮行业协会本身就是餐饮人的生态圈，这个协会搭建的是一个支持和服务平台，每个餐饮人都能在这个生态圈内获取并给予资源，从而达成共好。目前中国，这样能够造福餐饮业、造福消费者的桥梁仍需要餐饮有识之士一起来搭建。

此次新加坡考察的目的不仅仅是走出国门看新加坡同行的产品、运营、人才和文化这些基本的模块，更重要的是要为我们国内的餐饮行业敲响警钟。

不仅如此，做考察更是为了改变自己。不久前发生的人机大战，AlphaGo赢了人类。未来，机器会比人类变得更聪明，但是机器永远都不会比人类更智慧，所以，餐饮人需要把自己变得更智慧。

做考察是很好的引导，真正的价值是改变自己，当经营者改变自己的时候，就会开始改变企业，从而营造企业的良性生态，造福更多的人，成为中国餐饮行业的榜样力量。

要想开好一家餐厅、形成榜样、构建生态圈，请记住四个关键词：改变自己、改变企业、影响行业、造福世界。



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