【牙印生活】红楼梦美食食谱之凉菜

 

红楼饮食一直为中外美食家所称颂,红楼梦全文中出现的名食珍馐令人赏心悦目眼花缭乱,无数老饕跃跃欲试。先说凉菜,...





红楼饮食一直为中外美食家所称颂,红楼梦全文中出现的名食珍馐令人赏心悦目眼花缭乱,无数老饕跃跃欲试。

先说凉菜,《红楼梦》中出现的凉菜有:糟鹅掌鸭信、茄鲞;野鸡瓜齑、腌胭脂鹅脯、椒油莼齑酱、风腌果子狸。

糟鹅掌鸭信             







首先要说明一下,鸭信就是鸭舌。
这道菜很好做,说白了和卤味拼盘差不多,重要的是调味问题,每个人的感觉不同,所以调出的味道也不一样。呵呵,这就是个人的能耐问题了。
 做法:
1、将鹅掌鸭信洗干净,入清水煮熟。
2、剔骨,如果想偷懒的话,不剔也行。
3、用鸡汤加盐复煮
4、用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤,腌浸冷却后的原料三四个小时以上。
5、可以吃了。
 特点:味鲜、凉爽、耐嚼,下酒不错。
小窍门: 

鹅掌鸭信要选肥厚些的,肉比较多是其一,重要的是这样比较容易入味。

红楼茄鲞             这个.....《红楼梦》原书中已经有了详细的介绍,让我们来看一下:
……凤姐笑道:“姥姥要吃什么,说出名儿来,我搛了喂你。”刘姥姥道:“我知什么名儿,样样都是好的。”贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”
刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子,告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”一面说笑,一面慢慢的吃完了酒……



  1. 茄子去皮,切丁。浸泡在淡盐水中,可防止茄子变黑
  2. 鸡脯肉洗净,切丁
  3. 在鸡肉丁中加入两勺水淀粉,用手抓匀,可使炒出来的鸡肉更加的嫩滑
  4. 茄丁中加入适量水淀粉,充分拌匀,使切丁都裹上水淀粉;这样处理后的茄子吸油比较少
  5. 锅中放适量油,平时炒菜的量即可
  6. 将茄丁放进去,小火慢慢煎
  7. 煎至茄丁表面微焦,即可出锅
  8. 锅中再次倒入少许油,将鸡肉丁放进去,大火快速翻炒,这样炒出来的鸡肉比较嫩
  9. 翻炒至鸡肉变色
  10. 放入葱姜蒜末,炒出香味
  11. 把茄丁放入锅内
  12. 放入适量盐进行调味,再放入少许白糖,提鲜(盐不宜放太多,后面还要放酱油和蚝油)
  13. 放入少许酱油,搅拌均匀
  14. 倒入适量料酒,拌匀,加入料酒可使这道菜又嫩又鲜
  15. 放入少许蚝油,可使本道菜增鲜提味。拌匀后,即可出锅
野鸡瓜齑    

第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻

......宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭, 就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。”......

野鸡属鸡类,气味酸,微寒,无毒,功能补中益气,可主五脏气喘。野鸡瓜齑以野鸡为主,配以酱瓜、青红椒,营养丰富,味道鲜美。成菜颜色金黄,口感鲜香脆嫩。

野鸡瓜齑,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜,去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。

先解释一下什么叫齑(ji):其实就是捣碎的姜、蒜或韭菜碎末,反正就是碎碎的东西。




做法:
1、将野鸡肉.....(算了,还是用鸡肉吧,哪去找这么多的野鸡?)切片上花刀,再切成丁(想偷懒的话就直接切成丁好了),加盐、黄酒、蛋清、水淀粉调味上浆。
2、黄瓜腌一下,一剖两开,去净瓜瓢,也切成的鸡丁差不多大小的丁。
3、青椒去蒂、去籽洗净,还是切成丁。
4、把锅烧热后放油,油温烧至四五成热,先把鸡丁倒下去滑开,再把倒入黄瓜丁、青红椒丁滑炒几下,就倒到漏勺里,澄油。
5、锅底留油,放入少许葱、姜、蒜片炒香味,把澄过油的鸡丁等等倒进去,用你能做到的最快速度把酱油、料酒、盐、胡椒粉放进去颠炒。
6、最后勾个玻璃欠。胭脂鹅脯    


  1. 鸭脯肉紧实,首先用松肉锤敲打有肉的一面,或用刀背横纵向敲松,再用叉子尽量均匀分布鸭肉叉满洞,加入花雕酒、生抽、盐、姜片、陈皮、蜂蜜、冰糖粉、红曲粉和十来颗荔枝肉,手连抓带按摩的混匀,冰箱腌制至少24小时。
  2. 腌制入色入味后,鸭脯取出,平底锅烧开水,只放浅浅五毫米高的水,烧开,鸭脯皮朝下放入,数10秒,取出,鸭皮紧缩毛孔清晰,如看到鸭毛就拔掉。厨房纸吸干鸭皮表面的水,蜂蜜和白醋调和成脆皮水,刷上鸭皮,吹干或风干。
  3. 烤网上折锡纸烤盘,鸭皮朝上,放置其上,中层,170度40分钟。当烤制20分钟时,另取烤盘,铺锡纸,铺满荔枝壳,你木有看错,是荔枝壳、荔枝核、荔枝树枝、柠檬皮。撒多多的白糖稍稍覆盖果壳果皮,此烤盘置于烤箱底层,底火调最大250度,继续烘烤20分钟。
  4. 若烤完鸭皮尚未焦红,再调高上火220度多烤十分钟,以上色焦红为止。取出,稍冷,锯齿刀切片。温热餐盘,将鸭脯铺梅花形态,糖桂花加少许红曲粉调匀,刷上鸭脯。
  5. 点缀玫瑰花,柠檬皮做花蕊,土豆泥挤梅花形烤脆底点缀,荔枝肉切梅花形点缀。荔枝汁装入喷壶喷在菜肴上。
椒油莼齑酱                      

(王夫人)“今日我吃斋,没有别的……只拣了一样椒油莼齑酱来。”〔第七十五回〕

这是以南方莼菜为主料的一道素菜。莼菜又称水葵、马蹄莼。是一种多年生水生草本植物,叶椭圆形,叶面亮绿,叶背常呈紫色,有长叶柄,状如新生小荷叶漂浮水面,故有水莲叶之称。莼菜含有丰富的蛋白质、多种维生素和微量铁质,具有较高的营养价值。在我国南方江浙的湖泊中都有莼菜生长,但尤以杭州西湖的莼菜最为上品。
采用莼菜烹调出的名菜佳肴,久负盛名。如西湖莼菜汤、虾仁拌莼菜、莼菜黄鱼羹等。《红楼梦》中的椒油莼齑酱是用辣椒油拌的莼菜末的一种佐餐小菜



做法

莼菜,又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说,莼菜主治“消渴热痹,和鲫鱼作羹食,下气止呕”,还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦,逐水,解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说,有“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”的句子,。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。

椒油莼齑酱的做法是将新鲜莼菜切碎了,拌上盐粒姜末葱末椒油等精心腌制而成。


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