跟着喵老师撸鸟匠

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真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。

——《庄子。渔父》



和鸟匠相识是去年冬天，因为酒精过敏滴酒不沾的我前所未有地喝醉在鸟匠。一体实木吧台的清漆光泽和柔顺手感、Masu和一口杯上挂满的带有米香的低温水雾、多汁软嫩带着娇艳粉红色的烧鸟……都带给我极其深刻的感官印象和身体记忆，而这种直接的唤起，比任何花哨的文字都更能够阐明“好吃”二字的真谛。

在那之后，我又多次探访过鸟匠，相对稳定的出品和服务让它成了我“安全菜单”中排名前列的一家店。诚意满满，应该是最能概括鸟匠给我带来感受的词汇了。四月上旬，一封神秘的品鉴邀请函送到了我手上，拆开信封，一张简洁的纸篾滑出。而就在这一秒钟，我的手机响起，鸟匠的工作人员打来电话询问关于出席的具体事宜，并告知我此次品鉴菜单中大部分菜品是即将上市的新品。这样的有趣巧合着实给我一个相当大的惊喜，对于新季菜单的期待和好奇也涨了好几分。此次的邀约与日常所见的发布会不同，是由被邀者自己决定时间与人数，在鸟匠的大包厢里分时间进行的。保证了每一位受邀者的自由度与私密度，避免了素不相识的受邀者面面相觑的尴尬。大包厢与外厅隔绝开来，也让受邀者有一个独立空间，专注于菜品本身。

换鞋坐定后，眼前食器整齐的陈列让我这个强迫症患者倍感舒适。雪花纹黑底烫金菜单延续鸟匠一贯作风，简洁又精致。

首先呈现在我面前的，是一道前菜三拼，包括泡菜温泉蛋、梅子水晶和甜渍藕片。从整体平衡性来说，前菜的酸—甜—咸三种不同风味搭配是经过考量的，两两配合参差呈现。梅子水晶使用了传统酸梅搭配细切鲨鱼软骨，高酸度瞬间抵达味蕾，软骨的脆韧口感随之配合形成牙口上的冲击感，而后的咸味为下一道前菜做了铺垫。如此强势的首菜一入口，让人不禁对这次菜单的整体风格有所好奇。

甜渍藕片相比起上一道温柔许多，用了类似照烧的甜咸酱料，白芝麻提香，清新爽脆。咸鲜为主，辅以辣味、甜味和酸味的泡菜温泉蛋以日式泡菜打底，比起韩式泡菜味道略淡且甜，温泉蛋蛋黄部分熟度恰到好处，着味也到位，蛋清略有稍生的透明局部。按照提示搅拌后，口味大体平衡，层次感却显得有些略弱了。

前菜之后，随菜而上的一瓶樱花被留在桌上，一块鎏金餐板上桌。才来的及细细看过餐单，共分为前菜、沙拉、刺身、汤、炸物、炉端烧、串烧、饭和甜品8个部分，其中炸物三味、炉端烧两味、串烧三味，菜单着实足够丰满。

牛油果豆腐沙拉，造型具有朴素的美感。鸟匠的豆腐一向是每日定制的手工卤水老豆腐，香味浓郁，口感扎实。这道沙拉间用了胡麻酱和中式川辣酱搭配豆腐，胡麻和豆腐的经典搭配无需多言，川辣酱带有中国元素，混入的豆瓣风味与豆腐本属同源，加上牛油果的口感与脂肪香气，结合得非常有趣，又十分沉稳。

刺身拼盘是每家日料店必备，却极难做好的一道菜品。出于对食材成本的控制，平价店铺所提供的刺身绝大部分让人感觉尴尬，甚至可以说，平价店一定没有好刺身，贵价店的刺身也不一定好。鸟匠菜单上的刺身类目不多，对口感和鲜度具备了一定要求，在性价比上体现出无比的诚意。棰纹的擂钵盛满碎冰，三味刺身的排布显得过于紧凑了。从白身鱼开始，此次的黄鰤鱼是冰鲜直达，表现出了漂亮的甜味，鲜度和口感完全高于价格之上。非要以贵价店的严苛标准来强行看待的话，刀路不够利落略有损伤，切片有些过厚也显得口感略重。

生蚝开壳技巧足够完善，没有损伤到闭壳肌，蚝体光滑幼嫩，新鲜得有些动人。壳内的海水保留完好，点上的调味让味觉立体感瞬间加成。总体来说，这只生蚝表现出的绵密口感和平衡风味让人赞叹。

拼盘中鳌虾的尺寸着实让我吃了一惊，体长约20厘米，珊瑚色的体节光泽诱人，虾身的甜度和紧致性极好。而这只鳌虾给我的期待远不止此，虾头内部的新鲜虾脑正等着与昆布和鰹鱼一起，成就一碗经典的味增汤。汤中翻滚的豆腐块和上一道沙拉构成呼应，黄洋葱被熬煮到失了辛辣只留甜味，足够大的虾头和虾钳还有鲜美虾肉可供细细品尝。在温度偏低的刺身之后，这一碗汤给了人更加圆满的温暖。

到了这里，餐单逐渐走入主题。炸物拼盘包括了三种包浆，吉列小鲹搭配洋葱美乃滋让人瞬间穿越到英国；经典的鸟匠炸鸡块配萝卜泥和塔塔酱，谜之多汁又丰盈厚实的口感是让我这个不好炸物的人都每次必吃的最佳理由；单面挂浆的紫苏天妇罗据介绍是主厨临时兴起加入的。三种炸物从技法、口感和风味都各不相同，但同时出现在盘中还是不够轻盈，显得有些油腻了。

炉端烧的部分，北海道特选扇贝和多线鱼一夜干都是之前就在菜单上的长青菜式。吃到这里，先前菜品都有轻微过量的厚重感开始积累，让人有些味觉疲倦，也变得更为挑剔。扇贝汤风味十足，但当天的贝肉略硬。多线鱼经盐水腌制、半风干后，肉质更加细密紧致，味道更为浓郁，但有少部分腹膜没有清除干净，出现了丝许苦味。

而当天的串烧在时间上的把控还有提升空间，盐烤鸡翅是经典菜品略去不表，年糕培根卷放凉之后有些太硬，但带有焦泡的烤年糕还是令人别样欢欣的食物。新品酱烧牛小排选用的材料相当不错，纹路明显且细腻，但同样在烤后放置太久，温度太低，牛肉也随之变硬，表面水份流失，脂肪的味道过于凸显。

餐单进行到此时，我已经吃得够饱，而之后的主食在菜单安排上就显得有一点负担了。公允来说，两款新品主食各有特色，秋葵山药泥盖饭拌上酱油食用，是整份菜单中味觉最轻盈平淡的一道，似乎有些不太搭调。

寿喜烧盖饭口味地道，牛肉咬口适中，浇汁富有层次。使用了水波蛋作为蘸料，是很讨喜的做法，既适应大众口味，也能够解决寿喜烧作为盖饭浇头温度较低，蘸食生鸡蛋影响口感的尴尬。

在如此饱的情况之下，餐单上的甜品是苹果肉桂派，印象中如此厚实甜腻的甜品实在不适合出现在这个时刻。而在尝了一口之后，整份菜单中最让人眼前一亮的惊喜居然就此出现。派里夹心的苹果没有切成小丁，而是用了三毫米左右的大片搭建派体，选用的苹果风味酸度明显，经过烤制后尤甚，大大抵消了原本的甜腻感。派底均匀致密，填馅平整扎实。长形模具做出的派切块更为映衬和风主题，视觉效果十足。

至此，菜单全部结束，叫来一杯冰饮，好好回顾思量一下之前的味道。从整份菜单来看，菜量总体过于丰盛，味道和口感也偏向厚重，吃到后程略有负担。但从新品试菜的角度来说，每一份新品无论从备料、处理和构思方面，都能够打出一个不错的分数，许多还兼顾了传统口味的改良表达，看得出是颇为用心的。在初次见面时，酒过三巡的Tei曾跟我表达过希望能把留学日本的经历带到家乡的想法，而于我来说，这样的诚意，足够让他对得起当时说过的这句话了。

真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。

鸟匠，所谓精诚，得以动人。

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