对刺身,你了解多少?

 

刺身最早起源于中国,你知道吗?吃刺身时,有十大指定礼仪,你知道几个?活鱼刺身你吃...

刺身最早起源于中国,你知道吗?
吃刺身时,有十大指定礼仪,你知道几个?

活鱼刺身你吃过吗?
刺身起源于中国

一提起刺身,不期然就想起日本。一翻典籍,不难发现原来早在春秋战国时期,中国人已有吃鱼生的习惯,当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时,没有太多的炉具,就直接吃生鱼,吃后觉得味道鲜甜可口,于是这种吃法被发扬光大,吃刺身的习惯才慢慢形成。

解迷一:开餐了,先了解吃刺身的基本礼仪

在日本,刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事,礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大基本礼仪,保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑,反而可以艳压群芳!

1. 专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase,在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外,还能得到师傅的特别照顾,比如可以尝到师傅的私人珍藏。

2. 一定会喝红茶。讲究的刺身店,一进门就会为客人端上一杯红茶,而不是绿茶或大麦茶。因为红茶的茶香余韵没有绿茶长,因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。

3. 先吃白身鱼。如果在寿司吧,一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼,然后是鲜甜的贝类、水产,最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

4. 菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏,除了好看,原来也为了让客人把花瓣拈出来,加入酱油中,这样酱油就有淡淡的花香。

5. 拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列,一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置,吃的时候由前开始,吃完一款才换另一款。

6. 夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的,把芥末放在刺身上面,再把刺身向内对折,用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

7. 蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店,日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油,这样能把刺身的鲜味发挥到极致。

8. 时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等,日本人称为「妻」(tsuma)。这些配菜会按时令改变,夏天多用海葡萄、水前寺紫菜,可以包在刺身里,去除鱼生的腥味,令口感更清爽。

9. 酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散,连喝清酒也去不了,日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味,效果很不错。

10. 吃完筷子入套。与西餐一样,品尝了一顿丰富的刺身料理,日本人会把筷子放回纸套中,再横放于餐桌上表示用餐完成。
解迷二:师傅把刺身切出不同形态,是为了好看吗?

我们经常发现,不同的食材,都会按照不同的形态上碟。

刺身切割有几个专业术语:角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造,有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有吃过如骰子一样的角造,不明所以还以为是为了好看,其实,不同肌理的鱼,必须配合不同的切割技巧,才可以把口感呈现出来,例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼,必须配合厚切,才可以保持刺身的完整,反之配合薄切,一挟起来刺身就散了;又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼,由于肉质较韧,为了方便咀嚼,薄切便最常见;而角造则多用于大型鱼类上,例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时,就算是同一条鱼,师傅也会按不同部位,配合不同的切法。以吞拿鱼为例,靠近鱼脊的刺身,用角切才能体现结实的口惑;而柔软的厚切,口感充实又显得完整;拿来作薄切的,便有入口即溶的效果。

角造

以一厘方为原则,约3mmx3mm大小,先切成条形,再用“直刀”方法处理,就是刀锋由上而下一刀切下去。

厚造

用“削刀”切厚造,由近刀刃位置下刀,边向下拉刀,完美得可以令角造刺身挺而不倒。

薄造

用“拖刀”切薄造,就是由近刀尾位置落刀,边用刀斜向后拖到刀尖,用尽刀锋来切,才可以切出最薄的刺身片。
解迷三:活鱼料理与一般刺身有何区别

吃鱼生,最讲究新鲜。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢?

活鱼料理(在日本叫活造),就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟!活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等,因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等,很难自家饲养。活造虽然选择较少,不过因为新鲜,也有不少人慕名而求。可是在中国,只有少数地方才可以吃到活鱼料理,原因有二。

一、成本高。虽然一般活鱼都不是日本货,多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外,同时要控制水温、咸度和保持足够氧气,相比一般冰冻的鱼生,费用要大得多。

二、考师傅刀工。与一般鱼生不同,做活鱼刺身不会先放血,因此师傅从鱼缸捞起鱼后,就要看准鱼颈下刀,再因鱼的肌理来切。师傅须用手感应鱼会否挣扎,有一定危险,加上鱼肌肉会收缩,较难切得又薄又均匀。再者,师傅切的时候要避开血管,以免令鱼肉呈现瘀红色,影响食味与卖相,这都是些非常高难的技术活。

石蚌活造

整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。薄切鱼片晶莹剔透,入口肉汁丰盈,鱼味浓郁,带嚼劲而无渣,鲜甜程度一般刺身不能及,鱼尾上桌后还在摆动。

解迷四:日本各地盛产什么?

日本人对时令的敏感,从怀石料理也可窥见一斑,刺身当然也不例外。一般来说,日本人夏天最爱白身鱼,一来当季,二来白身鱼的油份较少,口感清爽,不油不腻。配上酸咪咪的酸汁更开胃,最适合夏天食用。

由于气候、水流等地域上的差异,令日本各地盛产鱼类及海鲜。例如东京湾至九州一带水深明净,盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等,而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道,进入夏天海水变得暖和,贝类尤其多,加上最时令饱满的岩蚝。

不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯,原来只有辛口清酒才适合配刺身,可去除口腔的鱼味;此外,较高级的纯米大吟酿酒味芳醇,不太呛喉,冷喝最配冰冻的刺身。

鱼高鱼参

别名:深海池鱼王 原产地:本州近东京湾 出产期:7月至9月

深海池鱼王刺身

把腩位薄切,鱼肉片片通透白净,入口质感爽脆,味道鲜甜,而且有鱼油甘香芳醇,余韵悠长,脊位多用厚切方法处理,鱼味更加浓郁。

配酒:真露山花纯米大吟酿

这款纯米大吟酿带有清淡花香,与深海池鱼王的海草味甚为配合,加上纯米大吟酿以酒糟发酵而成,酒香芳醇,十分匹配。

池鱼

原产地:东京湾一带 出产期:一年四季均有,6月-8月饱满且有籽

深海池鱼王刺身

角切池鱼鱼味浓郁,质感腍滑,入口无渣,配以姜葱酱油去掉腥味即可。

配酒:醉心纯米大吟酿

清爽型,酒带着浓郁的米香,味道浑圆浓厚,与同是浓味的池鱼口味相匹配,冰过口感更佳。

马面剥皮鱼

原产地:北海道 出产期:一年四季均有出产,以3月-8月春夏两季最多

马面剥皮鱼刺身

薄切马面剥皮刺身鱼味清甜,一点也不油腻,近腩位口感烟韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

配酒:真澄辛口山一本

米香清醇,极易入口,口感温柔圆润,配上清甜的马面剥皮刺身,最合适不过。

伊佐目

原产地:九州至东京湾一带 出产期:一年四季均有,6月-8月饱满且有籽

伊佐目刺身

厚切伊佐目刺身,质感超柔软,虽然鱼味较清淡,不过胜在够鲜。伊佐目的油分颇重。

配酒:真澄七号纯米大吟酿

这款真澄纯米大吟酿味道较清淡,最适合配鱼味同样清淡的伊佐目,绝不会盖过鱼鲜味。
解迷五:刺身只配芥辣鼓油吗?

为了贪方便,不少日本料理店都会在桌上放好芥末随意蘸,而且无论吃刺身或寿司,都是用同一款酱油。

其实讲究的刺身店,不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末,芥末的香味浓郁而不呛喉。为了不盖过刺身的鲜味,连酱油也专门为刺身而定,以木鱼水为主,加入不同比例万字酱油和浓口酱油调配而成,比寿司酱油要咸香鲜一点,才可以带出鱼的鲜味。而寿司酱油因为有醋,所以讲究的料理店会特地调得淡一点。

其实,芥末豉油普遍适用于一般刺身,不少地方也会按鱼味特质,特别调配出自家酱汁,或是简单配上海盐以突出刺身的原味。

牛鳅刺身

盛产于北海道、九州一带,在夏天白身鱼中属高级品种。一公斤以上的牛鳅,肉质柔韧,鱼味清甜,配上少许青柠汁,再加海盐增加鲜味即可。

在刺身上挤上青柠汁,十分清新。

右口鱼刺身

真子鲽,出产期为5月-9月, 500克-1000克重的右口鱼,鱼味更浓郁。薄切鱼片薄得透光,配上简单的姜茸豉油,可去腥味之余,更能尝出肥美的右口鱼的甜味。

一点姜豉油,便可带出色香味。

香鱼刺身

来自九州的天然香鱼,生长在咸淡水交界处,5月-8月为出产期,以独特的西瓜味著名,烧过的鱼皮更香,肉质更结实,师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁,鱼味更突出。

以新鲜日本香叶制的酸汁,令鱼香清新。

平池刺身

日本料理坊间较少的扁身的池鱼,近500克饱满的平池入口油脂丰润,鱼味颇浓,味道鲜甜,肉质有弹性,配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味,更是清新。

坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味,不过真正地道的刺身店,就会用新鲜柚子或柠檬,令果香与酸味更天然。
解迷六:吃完白身鱼,还能吃些什么?

吃刺身料理,白身鱼只是头盘,更好的还在后头。对于嘴刁的人来说,即使白身鱼的选择再多,也不满足。

吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼,习惯上接着就吃味道鲜甜的海产,掀起这一餐的高潮,最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。

夏天时分,脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产,都是这个夏天的新宠。

活带子

来自北海道的活带子,生长在深水水域,虽然没在口中蠕动,不过肉质较有弹性,咬劲十足,清爽鲜甜,一点不腥。

真蛸

即活八爪鱼,盛产于本州以南一带水域,比坊间常见的水蛸贵五倍以上。活真蛸去内脏及去衣后即可食用,味道鲜甜有咬口,肉质结实有弹性。

粒贝

在九州、四国一带盛产,外形就如小响螺一样,即叫即开,十分新鲜,薄切粒贝片爽脆到不得了,味道甘甜。

岩蚝

来自象泻的天然岩蚝,生长在海床岩石上,有海中牛奶之称,肉质饱满,味道清甜。

解迷七:所有的海产都能做刺身吗?

只要海域水质够洁净,所有海产基本上都可做刺身。不过在海产之中,不是所有鱼类都适合,鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼,由于鱼肉太少,一般只会烧来吃。也有少量的鱼如鲣鱼、银鳕鱼等,因为肚皮容易有寄生虫,所以只吃近脊背部分。此外,鱼生长的环境也有影响:生长在太温暖或浅水的鱼,容易滋生细菌,不宜食用;近水底的鱼,由于会吃海底的淤泥,也不可当刺身,普遍而言,在中间水域的鱼,就可做刺身。

听有不少人吃淡水鱼刺身,其实也不卫生。由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧,细菌较多,加上鱼骨太多,最好不要生吃



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