好好做饭，不要扯蛋！

文/职业餐饮网  石阳  王春玲 

职业餐饮网头条导读：
一、好好做饭，不要扯蛋
二、选址不占优、不搞营销活动的情况下如何做好一家餐厅？
1、装修要能勾起顾客的情绪
2、上菜形式独特，大菜要用轿抬
3、鱼可以论半条卖
4、做好两公里就够了
 
 “没有打折促销活动、选址位置也不占优，一个半地下室里的餐厅生意却能做到日日火爆，很多人远道驾车慕名而来就为吃上这一口，这家餐厅就是定位于东北家常菜的百姓大厨房。

近日职业餐饮网记者就专程来到了百姓大厨房，采访到了百姓大厨房的创始人王学先，为我们分享如何在不搞促销活动、位置不占优的情况下提升营业额。





一、好好做饭，不要扯蛋


最近有一些自媒体人提出了一个概念“反匠心主义”“不难吃就算成功”；还有一些餐饮企业家出去站台的时间比在餐厅的时间都要多。对于以上的观点和行为百姓大厨房创始人王学先不敢苟同，他认为：“无论餐饮进步到什么地步，营销做的多好，都不可能脱离“好吃”的本质，你营销讲的再天花乱坠、餐厅智能化设备再如何无敌，可是你能把这些给顾客吃吗？当然不能，最终还是要落在“吃”这个字上，所以在百姓大厨房我和员工们就认准了一条准则“好好做饭，不要扯蛋”。



（百姓大厨房创始人 王学先）


吃以外的东西是添彩，吃以内的才是核心。所以我们十分注重厨师团队的培养，因为我们是东北菜馆，为了保证菜品的正宗，我们所有的厨师都来自东北。对于厨师的储备人才，我们也十分严格遵守传、帮、带的原则，要最先培养厨师的技艺，然后才能多开分店，标准化虽然让餐厅扩张快，产品稳定，但是不知道你有没有感觉机器有时候是无法代替“人味”的，就像我们爱吃妈妈做的菜，其实吃的是一种感觉，是一种感情，是独特，所以我们的菜品都遵循尊重食材的原则，最大限度的保留食物的本来味道，产品是前提然后环境、上菜形式、服务都是锦上添花的事情”。



二、选址不占优、不搞营销活动的情况下如何做好一家餐厅？


1、装修要能勾起顾客的情绪


百姓大厨房的装修很乡土风，如同浓缩了东北的一个小村庄，来到这里总能让你想起什么，或许是那再也回不去却十分想念的小时候……


餐具用的都是东北特色的茶缸、铝饭盒等等，每个包间的门帘全都是去年在时尚圈红极一时的东北大花布，包间的名字也接地气“村长家”“会计家”······因为追求这种60年代的记忆，使得很多在那个年代经历过上山下乡的老人，都十分钟爱这个餐厅。老人们觉得这个餐厅的装修亲切，让他们找回了曾经的那个青春年代和那份活力，年轻人也很喜欢这样的装修，一个觉得新奇特别，另一点是也体验了一把自己爷爷奶奶那个年代的风土人情和味道，实打实的穿越了一把。


王学先表示：“餐厅的装修的精髓不在于新颖和新奇，而是在于这装修能否让顾客产生一种共鸣，让顾客得到体验，并与餐厅定位匹配，最高级的装修是能勾起顾客的一种情绪，比如说顾客来了你这能够回忆起什么，儿时的欢乐时光还是会让他憧憬美好的未来，如果你是定位“她经济”的餐厅，你的装修又是否能让你的女性顾客进店以后血脉喷张？好的装修一定是能勾起顾客的情绪”。





2、上菜形式独特，大菜要用轿抬


在百姓大厨房吃饭的时候，如果点了小鸡炖蘑菇和鱼的话要“小心”了，因为这两道大菜上菜都是用花桥抬着，伴着音乐，敲锣打鼓喊着吉利的口号上菜，一人在敲锣领队，众人齐声附和，气氛十分热闹。而其他顾客也不甘心只做一个看客，纷纷过来拍照起哄，许多没有点这两道菜看到此情此景再点一个大菜的心已经开始蠢蠢欲动。


在人人都是媒体的年代，见到此情此景怎么能不录制一个小视频发个朋友圈，怎么能证明自己来过，一道菜就可以进行自传播。
 

 
3、鱼可以论半条卖


众所周知，东北菜的菜量都很大，不仅门店成本高，还容易造成顾客浪费现象，这也是东北菜馆普遍面临的问题，如果量不大好像又失去了东北菜的一个特色。那在百姓大厨房有三大：鱼大，馒头大，酒杯大。


所以我们就允许餐厅卖半条鱼，价格也比以前便宜了近一半，推出以后这道菜的点击率持续走高。



 
4、做好两公里就够了


在开篇介绍过这家餐厅没有进商超，没有开在显眼的主街，只是一家临近社区的半地下室，却天天爆满。那么为什么选择了做这样的社区餐饮呢，百姓大厨房的王总告诉职业餐饮网记者：“首先社区餐饮房租便宜。在北京这个寸土寸金的地方，很多餐厅都是因为高房租而倒下的。百姓大厨房的选址首先就确保了自己不会高房租所压垮。其次，对于营销王学先也有自己独到的见解，认为一个餐厅只要做好周边两公里就可以足够存活，社区餐饮甚至只要占领了周边两公里市场就够了，一个餐厅的辐射能力是有限度的，社区餐饮不能太贪心，把身边的这两公里做好了就足够养活好这家餐厅。
 
你的餐厅是属于“好好做饭，不要扯蛋”类型的吗？欢迎加入我们的话题讨论。


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