【八都美食】风靡全国的剁椒鱼头

色香味俱全的剁椒鱼头　　风靡全国的剁椒鱼头　　春节过后，四个老同学聚到一处，交流从外地回来的见闻。老邓说：“...

　　风靡全国的剁椒鱼头

春节过后，四个老同学聚到一处，交流从外地回来的见闻。老邓说：“我在上海吃了湖南口味的剁椒鱼头了。”老陆抢着说：“我在广州湘菜馆也吃了剁椒鱼头。”老沈接着说：“我在西安吃湘菜，老板推荐的店菜就是剁椒鱼头。”大家看着我，看我怎么说。我故意慢条斯理地说：“我在北京也吃了剁椒鱼头，厨师见我是湖南来的，还向我征求意见。我说味道正宗，他很高兴，说出了秘密，他用的是衡东三樟黄贡椒。”我心想，剁椒鱼头的名头响遍了祖国的东南西北，真是风靡全国了。

　　百思不得其解的难题

大家继续以鱼为话题聊开了，我说：湖南是鱼米之乡，有句俗话，“鳙鱼头，草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。”为什么鱼的这四个部位好吃?还是好事者随意编的顺口溜呢？老沈是厨师，他说:“我做了一辈子鱼，这个道理倒没想过。”老陆是医生，他说：“鱼的属性、作用和禁忌略知一二，这四个部位为什么好吃，我也不清楚。”老邓是淡水鱼研究所的，他说：“这个问题文献资料上没有明确解释，我也没想过。”我试探性地问老邓:“邓教授，是不是这四个部位鱼油较丰富，鱼油富含欧米伽3，所以营养高，味道好。”老邓搔着头，谦虚地说：“还不仅于此，我回去思考一下。”老沈笑呵呵地说：“明天中午到我家，我做剁椒鱼头给大家品尝，或许就明白了。”

　　剁椒鱼头的做法

第二天上午十点钟，我就来到老沈家，笑着说：“鱼买来了吗，我跟你当下手。”精灵古怪的老沈直说：“你想偷学手艺，我可以教你。”我连忙说：“你就是教我，我也学不会，见识一下而已。”只见老沈用熟练的手法捉起一条鱼，切下鱼头，又用刀在鱼头内侧中线处剁到底，但背部不切断，用手平推为二，放在盆中。接着在鱼的内外两面用料酒、李锦记蒸鱼豉油抹一遍，让它腌着。一面将黄花菜、冬菇用温水泡几分钟，同切好的姜、蒜一起放在盆底，将鱼头平放其上。同时用蒸锅烧水，待水滚开后，再将鱼盆放入，蒸上五分钟即开盖，滗掉渗出的腥汁水。这时才加上料酒，覆盖一层剁椒，用大火蒸十分钟。老沈告诉我说：“先蒸几分钟，滗出腥水，可使鱼头生香而不腥，剁椒也是先用料酒拌好的。”小火又蒸了几分钟，老沈说还要焖一会。揭盖后，倒出盆中积水，淋上李锦记蒸鱼豉油、撒上葱、再浇上两勺热油，这样就上桌了。

　　鳙鱼头好吃的原因

老陆、老邓都来了，大家一边品尝剁椒鱼头的美味，又回到昨天的话题。老沈首先说：“鳙鱼头高蛋白、低脂肪、低胆固醇，可以用于补脑。”老陆说：“吃鳙鱼头对心血管有保护作用，能提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老。”老邓也慢条斯理地说：“你们说的都有道理。从生理角度来讲，鳙鱼头大，即脑腔特别大，充满了磷脂类物质，这种物质有助于补脑。”他停下来，继续吃鱼，一边说：“再则鳙鱼脑腔特别大，嘴也大、鳃部很阔，富含胶原蛋白，所以营养高，味道好吃。”我不禁叹息道：“没有老沈的厨艺，怕也没有这么好吃。明天来吃草鱼，怎么样。”老沈欣然答应了。

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