食录 以相聚的名义，干了这盘鸡

每当夜半更深，抱着手机在被窝里辗转反侧难以入眠之时，总是一个人口体之欲最为膨胀，而对于食物的心理防线最为脆弱的时刻。...

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每当夜半更深，抱着手机在被窝里辗转反侧难以入眠之时，总是一个人口体之欲最为膨胀，而对于食物的心理防线最为脆弱的时刻。



这也往往恰好是五六个时区之外，留学党们下厨后在朋友圈里刷屏大秀厨艺的集中爆发期，哪怕那些加过Lomo、调过饱和度后已经看似光鲜动人的食物难掩一份可爱的笨拙和匆匆上桌的痕迹，也依然能给饥肠辘辘熬夜的我以最致命的一击。在国外油浓盐厚，口味单一的“恶劣”饮食环境里，对中国味道难舍难分的依恋和对于中国菜的那一份倔强的骄傲，把平日在家里十指不沾阳春水的小公纸、小公举们，硬生生地锻造成了同宿舍歪果仁小伙伴们心目中的顶级中餐大厨。

欧内斯作为一个离家三千多公里北漂的新疆孩子一样深有同感，虽然在京城见识了川鲁粤苏浙闽湘徽八大菜系济济一堂的盛况，也探访过朋友们中间流传颇深交口称赞的外餐西点，但是最能做到触及味蕾直抵胃底，让我由口及心一发入魂的，还是豪爽不羁、肆意挥洒的西北美味。正因为以豪放派著称，所以从菜量到盛具都无不体现着“大”的诚恳与扎实，这让一道最负盛名的大盘鸡成为了很多人心目中新疆菜的不二代表，也是我在北京读书奋斗的日子里，每每邀三五挚友到家中相聚，必定不可能被放过，要求下厨宴客的保留节目。三番五次下来，厨房里的我也从最开始手忙脚乱、面对一只鸡就如临大敌的小菜鸟，修炼成了行云流水、举起一整只锅亦举重若轻的老油条。因为制作时要猛火重料、爆炒久炖，所以一道大盘鸡对肉质材料并不挑剔，不过你要是对肌腱筋节的脆韧口感有着特别的偏好，还是建议选取一整只地道的农家土鸡或者骨脆肉劲的三黄鸡，才不辜负你为它付出的时间心思和烧水坐锅的燃气。



骨节取刀，斩件需做到稳、准、狠，才不会到处遗留扎舌咯牙的碎骨碴儿；沸水稍汆，撇去浮沫，一则除尽血水，化解腥味，二则让肉质提前成熟，缩短后期炖制时间。糖色化开，添油爆锅之时，就显露出了大盘鸡实则为各方烹饪手法在大西北相互交融的产物：葱姜大料自不必说，梅青花椒、朝天红辣，伏脉川蜀一支；切成见方的土豆，熟透后温软沙甜，是陇西人民的一生挚爱；先炒后炖的中原做法，让材料的滋味彼此渗透融合，也让淀粉外渗，形成浓厚丰盈的汤汁；盛盘后还需一条劲道弹牙的皮带面，才让这道娇艳欲滴的大盘鸡终成定局。如同人口行迹的流转、迁徙、融合，锅中碗内的食物也源源不断地吸纳着、见证着不同地域、民族、文化的在同一片热土之上的同生共长，生生不息。各中滋味，也许只有在你拿起筷子的那一刻，才能真正地感同身受。我们常常以食物为名义相聚，让原本天南海北、或许各自失散的我们有了一个共处同一时空的幸运与可能。后来，在一个个酒酣味浓的夜晚，微醺或者酩酊过后，我也成了在深夜刷屏放毒的那个老毒物，只是除却生理层面的饥饿感，更多了一层对于食物背后人情与故事的好奇和感怀，也许，除了不浪费外，这也算是对美食的一种不辜负吧。

图片来自作者

作者：欧内斯

编辑：柳珂

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