【盐都味道】炒茄子

和其他根老基实的蔬菜一样，茄子也是盐城西乡夏天常见的，它总是泼皮地生长。初夏时，在临水的一隅旱方上...

和其他根老基实的蔬菜一样，茄子也是盐城西乡夏天常见的，它总是泼皮地生长。初夏时，在临水的一隅旱方上栽下茄秧子，才开始那一阵每天傍晚时浇点水，等到茄子的秸秆长壮实了能迎风招展时，就不一定多侍弄它了。后来，肥大的茄叶子阴凉下面就接二连三地躲着像电灯泡似的茄子了，有绿色的，也有紫色的。茄子地的周边通常会长几株辣椒，是本色的土椒，青红色都有，没有朝天椒那样辣人，但辣中透着清香。

一般紫茄子是切成丝和辣椒丝炒，待半成熟时加点开水，以免炒焦，这样炒出来的茄子色泽鲜艳，绵软香甜。而绿色的茄子有多种烧法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是戳茄子，这种做法可能和西乡的节约传统有关，为了节省柴火，很多菜是放在饭锅头上炖的，比如，炖咸鱼、炖咸肉、炖咸菜、炖蛋、炖豆腐等等，当然，还有戳茄子了。戳茄子要选稍微老咂些的茄子，将生的茄子切成两半，划几道口子，放在饭锅头上随米饭蒸熟。饭煮好后，用筷子轻轻搛起蒸好的茄子放入盘子内，加细盐、食用油、拍碎的蒜瓣拌匀，其味清香无比，甚至有阳光的味道，绝对下饭。戳茄子非常简单，难度系数不高，只要掌握好食盐的多寡度，每个人都会做的。

炒茄子、戳茄子基本没什么花样。在西乡还有一种稍有点技术性的菜，叫做“茄夹子”，就是把绿色的茄子按横截面切成不超过1公分厚的片状，然后两片一夹，里面是肉糜，滚上淀粉，在油锅里煎炸，呈金黄色时捞起，装盘上桌。也可将煎炸好的茄夹子加肉汤、少许虾仁再烧，这样烧出来的茄夹子比较滑嫩有味且有咬嚼，宜饮点白酒。