现在,洋气的巴黎人都在抢着吃什么?

 

要说巴黎人五月份都在抢着吃哪一样东西,那必然就是芦笋!芦笋在法国可是名副其实的“蔬菜之王”,价钱比任何蔬菜都贵~...





库客Vol.10

 本期库客  
/  库客 :Daniel Child /

小爷但以理,“法范儿”公众号主理人,自我介绍时会说名叫Daniel Child,与名厨娘Julia Child系出同门:巴黎蓝带厨艺学校。再次回到巴黎之前他曾在法国顶级商学院ESSEC拿到MBA学位,还是国内奢侈品界响当当的公关“智库”,是靠奥数冠军一路杀入名校的“学霸”。

32岁,他决定撕掉一切标签,从头开始,当一名法餐料理界的小小学徒生。试试看用一张馋嘴和一颗好奇心重新闯天下,会是怎样一种体验?他的“谈吃”笔记《巴黎·好食光》在公众号“法范儿”上连载发布。



文丨法范儿

编辑丨库叔



初夏到了,但在巴黎感觉还是初春所以清早去菜场还要穿上风衣。

要说巴黎人五月份都在抢着吃哪一样东西,那必然就是芦笋。法语是Asperge,和英文Asparagus差不多。

芦笋在法国可是名副其实的“蔬菜之王”,价钱也自是不可小觑。市场上10欧一公斤的那都算不上是最佳品质。芦笋卖得比任何蔬菜都贵。





记得读过蔡澜先生一篇关于芦笋的文章。他给出了芦笋价格比天高的原因:第一年和第二年种出来的芦笋都不成形,要到第三年才像样,可以拿去卖,但再过两年就又不行了。五年中只能卖两三年的收成。岂能不贵?

芦笋在中国可以大量种植,得益于广袤的大地。法国没有此奢侈,法国人对它又格外追捧。芦笋是他们心中的青团或大闸蟹

米其林三星馆子里整个初夏都会把芦笋放到菜单最显眼的位置,一道芦笋(不配肉喔真的就是只有芦笋喔)卖到600块人民币(90欧元)那一点也不稀奇。

法国Plaza Athénée米其林三星餐厅5月份的菜单↑
你看第4行那个95欧的就是一道芦笋


超级洋气的芦笋摆盘,洋溢着各种骄傲。











法国的3到5月是收获芦笋的季节。最常见的芦笋当然是绿色的。





芦笋里的贵族是白芦笋。白芦笋长在土里,照不到阳光,没有进行光合作用,就是白色了。虽然是贵族,但却需要全部削皮才能吃,比绿芦笋老很多。



还有紫的,那是因为白芦笋在收割前已经露出了土。



芦笋不要买最大只的,会容易老也不要以为小的嫩就买最小的,味道会不够足。介于中间的最好。但巴黎卖的又大又粗的也经常吃起来很爽嫩。

吃的时候要把根部扔掉,因为纤维很粗,无法下咽。以前我都是用切的,经常觉得会多切掉一截能吃的部分就很亏。最近学了个秘方,特棒。

双手拿起芦笋,一手拿根部,一手拿中间,那么轻轻一撅,自动折断的根部就是它了,一点也不浪费。

对于粗大型的,你要是闲着没事也可以像我一样用削皮刀一根根用心打磨。。。



芦笋尤其是绿芦笋有一种独特的清香,带着大地从冬天里复苏的气息。料理它也一定要最完好地保持它的香气。分享给你芦笋的三种吃法。求人不如求己,在家就能做。

前两种吃法都是要先焯。锅里把水烧开,加一小撮盐,水开后汆烫芦笋3分钟,捞出芦笋放入冰水里,为的是让它停止继续加热以及保持颜色不流失。

接下来你可以选用两种食用它的方式。

/ 第一种 /,最经典的法范儿吃法:芦笋佐荷兰酱。它俩的配对简单却超级美味,不输黄瓜蘸豆瓣酱。



荷兰酱虽然听起来像是荷兰的,但实际上是很重要的一个法式酱汁。可以尝试着自己做一下,看起来简单做起来不是那么容易成功。

荷兰酱(Sauce Hollandaise)是法式料理五大基础酱汁之一,地位显赫。关于它的来历的各种争论从来没有休止。有人说是荷兰人访问法国时带来的,又有说是法国路易十四时代法国和荷兰打仗期间法国人发明的。但总之,现在最地道的荷兰酱一定是在法餐的餐桌上。

自制荷兰酱(经典蓝带做法):

先煮一锅沸水。在盆里放2个蛋黄和25毫升冷水(黄金比例必须遵守),把盆放在沸水上用蒸汽加热,用打蛋器打发蛋黄和冷水,温度过高时移开一些,直至打发至液 体变成泡沫状,体积增大两倍。移开热源,在室温下缓慢加入90毫升融化的黄油或花生油(没错吃酱就等于吃油)继续搅拌直至质感浓稠成蛋黄酱一般。最后挤入 四分之一个柠檬,用盐和胡椒粉调味,喜欢吃辣口的可以放点辣椒面。做好了要马上享用喔,荷兰酱是不稳定酱。

/ 第二种 /,蔡澜推荐的东方吃法:芦笋蘸酱油。我推荐日本的寿司酱油。

更简单的是不用煮,直接生吃芦笋尖,蘸点酱油送下口,是天下美味之一。



国内的芦笋那么便宜,我Daniel Child就必须得送你一个特别简单却一定高级的料理秘方,让你好好占个大便宜。但首先你家里得有个烤箱。专业的或也许的都行。
/ 第三种 /  烤芦笋松子配溏心蛋
1. 烤箱180度预热。

2. 洗净芦笋,去掉根部。

3. 平铺在烤盘上,再自由地挥洒一把松子。让橄榄油全部覆盖住每一根芦笋。

撒盐,胡椒,挤柠檬汁。

4. 入烤箱,20分钟后随时观察烤箱内状况。若芦笋表面已变焦黄,橄榄油疯狂地吱吱冒泡。那就大功告成了。



烤芦笋的那20分钟,你有足够的时间做一个完美的溏心蛋,因为流出的蛋黄会让你拍出的照片特洋气。好,先把水烧开,把鸡蛋轻轻放进开水里,求你千万别piā叽一下扔进去就变蛋花汤了。水开之后计时6分钟,马上用凉水激,在自来水底下剥开最容易。

等到芦笋烤好,你用你毕生审美摆好盘,把蛋切开。流出来的是黄澄澄的小确幸




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