川菜四川川

川菜，想说爱你不容易

川菜，辣遍了长两岸南北西东，也香透了多少人的乡愁。。。...

说起川菜，很多人立马就会流口水，因为实在是太好吃了。甚至有人说“食在中国，味在四川”。川菜是传统的四大菜系之一，但分布却比鲁菜、淮扬菜和粤菜都广泛，西北、西南的广大地域都是川菜的天下，在全国任何一个城市里，都可以找到或大或小的川菜馆。而且在国外，川菜也与粤菜一起被当做了中国菜的代表。

然而，按照现代营养学的观点，川菜也有许多不利于健康、需要进行改良的地方。

首先就是太油。这是川菜最容易受到批判的地方。上来一盆水煮鱼片或是沸腾鱼，哪怕是素菜，全都是油汪汪的。而且这种油味特别的香，在家里做很难达到这种效果，这是因为饭店大多使用调和油。传统川菜的特点就是重油重辣，很明显，按照每人每天30克食用油的限量，一顿饭就会超量。

原来以为四川人不胖，但根据四川省卫计委《2014年四川省人群健康状况及重点疾病报告》显示，四川人超重率、肥胖率分别为31.5%、11.1%，10个四川人里面就有4个体重超标：3个超重，1个肥胖。

其次就是太咸。川菜在制作过程中离不了一些特殊的酱料。我有一位兄弟是重庆人，做得一手正宗的川菜，在天水时经常能尝到他做的川菜（他做菜不仅味道好，连动作都帅的不要不要的！），他每次都要专门去商店买一些豆瓣酱、老干妈以及泡姜、泡椒等等专用的调味品，做鱼更是。味道确实好吃，惹得当地一帮朋友经常来找他过瘾。但是，不管是回锅肉、宫保鸡丁、还是水煮牛肉这些川菜，所加进去的这些调料里面都是含盐的，但在辣味的掩盖之下，往往咸的味道就被忽视了，不小心就会摄入更多的盐。其实，四川人食盐摄入量普遍超标。根据四川省卫计委的报告显示，2013年四川人均每日食盐摄入量为9.1克，而且其中摄入过多比例为69%。四川人每天摄入的盐，是大大超标的。而习惯了这种口味，自己根本就不会觉得咸。

再次，膳食结构不尽合理。川菜能量、蛋白质、脂肪、蔬菜和油、盐的摄入量均较其他菜系高。还是四川省卫计委的那个报告显示四川人膳食结构不合理，蔬菜水果的摄入量不足。传统川菜中常见的回锅肉、水煮牛肉和宫保鸡丁等，在制作中大量使用烹饪用油，三大营养素的供热比不符合营养学要求，脂肪的供热比高达58%，远超过中国营养学会推荐的20%～25%。而碳水化合物供热比只有28%，远低于推荐的55~65%。除此之外，川菜中维生素A、维生素C含量均不足。对川菜熟悉且喜爱的人都很容易发现，自己喜欢的川菜，大多数是荤菜。显而易见的，川菜中蔬菜的比例偏低，出名的菜不是鱼就是肉。

另外，川菜最著名的麻和辣，也并不适合所有人。胃肠或其他身体不适的情况下，甚至长痘痘的时候，医生都会建议你少吃辛辣刺激性食物。尽管麻辣吃起来过瘾，但也会引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是，吃的时候大呼过瘾，一夜过后肠胃遭罪。

当然，一方水土养一方人，饮食文化的形成都是有着地域影响的，传统川菜的重口味、重油、高盐、偏麻辣，是与四川盆地湿气重有关的，一直以来人们都认为多吃一些花椒和辣椒可以除湿，对身体很好，这中认识在南方十分普遍。所以说，“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”，又说“贵州人吃辣，四川人背名”，喜欢吃辣的人群分布是很广的，说到这里，湖北人一定在偷笑了。

川菜好吃，人人都爱，但是如果你不是川军也不是川妹子，就不要吃的太多太频。另外，吃川菜的时候也要注意自己搭配，多吃一点蔬菜和水果。在自己家中炒制川菜时，也应减少油盐的量，增加蔬菜的比例，也尽量自己调味，不要调料包（不要说你不知道超市有很多中这样的调料包）。

要记得勇哥说过，“少吃一口是不会令你后悔的”。毕竟，虽然味道很好，健康更重要。

其实这些年来川菜本身也在改良，每到一地除了适应当地人的口味增减食材（如到沿海地区就增加海鲜等），也逐步减少了油和盐的量，甚至减少了花椒和辣椒的量，以适应时代的发展和科技进步带来的变化。

味道的正宗要讲，但健康科学更要讲。与时俱进才是主流，固守不变就会被淘汰。做菜如此，做人也一样。