(菜品制作)创新川菜(125)付配方

 

四川回锅肉材料:主料:连皮五花猪肉400g辅料:香蒜苗切断2个、青椒切断1个、红椒1个调料:红油豆瓣酱1.5...





四川回锅肉

材料:

主料:连皮五花猪肉400g

辅料:香蒜苗切断2个、青椒切断1个、红椒1个

调料:红油豆瓣酱1.5匙、白砂糖适量、甜面酱适量、料酒1匙、生抽1匙

步骤:

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,宽度在7cm左右

将肉洗净,锅中放入水和姜片,葱段,水开后放入肉煮至(约10分钟,用筷子能戳透肉)7成熟就捞起、煮肉要调味备用,不能煮的太软捞起用冷水稍浸,沥干

2.切肉要巧:捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

3.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

4.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。



椒汁鲈鱼

材料

主料:鲈鱼、

辅料:鸡蛋清、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣

配料:盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用。

2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底。

3、锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水。

4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成。



珍珠鲍辣子鸡

材料:

主料:公鸡、干珍珠鲍

辅料:姜片、蒜片、干辣椒节、干花椒

调料:盐和老抽、色拉油

制作:

1、取仔公鸡净肉切成小块,加少许的盐和老抽腌渍备用;另把干珍珠鲍涨发好。

2、锅里放色拉油烧热,下鸡肉煸至干香时,再放入姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒,翻炒的同时加入盐、味精等调好味,最后下入小鲍鱼炒匀便可出锅装盘。



干锅乳牛

材料:

主料:乳牛骨头、

辅料:杏鲍菇、香菜叶

配料:油、蒜瓣、红小米椒节

制作:

1、去掉带皮乳牛的骨头,斩成大块再放入白卤水锅,卤至刚熟便捞出来,用重物压平并晾冷以后,切成厚片待用。

2、把杏鲍菇切成厚片,放入热油锅,炸干水分待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入蒜瓣和红小米椒节煸香后,再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗,翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面,淋入香油便装入干锅,上桌前点缀香菜叶便好。



柚香排骨

材料:

主料:猪仔排、排骨

辅料:柚子皮

调料:柚子汁、料酒、生抽、盐、干辣椒节、花椒、柚子皮、味精

制作:

1、先取柚子皮来切成条,另把柚子肉榨成汁

2、把猪仔排剁成小块,纳盆后加柚子汁、料酒、生抽和盐,拌匀腌渍1小时待炸

3、净锅里放油,烧至六成热时,放入腌过的仔排,炸至色金黄便倒出沥油

4、锅里留少许的油,先下干辣椒节、花椒、柚子皮炒香

5、倒入排骨,加盐和味精炒匀,在淋花椒油、香油的同时,撒上熟芝麻、葱花,即成



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