跨黄浦江也要来排队买的葱油饼

不敢说是上海第一，但却是如假包换“最用心”的葱油饼。...

说起老式葱油饼，70、80后的童年美食回忆录中必定少不了这一项。而如今，要在满街的xx豆浆、xx既白中寻找地道的老式葱油饼，恐怕真的是件难事。

而在南昌路茂名南路口，却有着一个充满了老上海味道的葱油饼摊：阿大葱油饼，每个凌晨摊煎着快要绝迹的美味。阿大今年60岁，本该退休，却处于一个不能退休的境地。28岁起，平均每天400只。32年来讲这些葱油饼连在一起相当于从上海到台北的距离。如今，正宗的老上海葱油饼可谓绝迹，其中阿大称得上“活化石”。



他的饼摊，位于南昌路茂名南路口，从陕西南路地铁站四号口出来后，走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店，一条靠马路的小巷口，常常能看到一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。周六日，这个拐角总有人排队。甚至有许多客人是慕名从浦东、闵行赶来的。坐着公交地铁来的、步行来的、驾驶豪车来的，到这个拐角，都有点“文官下轿、武官下马”的意思，无论贫富尊卑，一个个老老实实走过来排队。为了吃一口阿大葱油饼，通常要排三刻钟到两个钟头的队，具体排多少时间，要看排在前头的人买多少。



阿大从小并不驼背，6年级务农时不幸摔了一跤，医院开刀没有到位，随着年龄的长大变驼背。1982年起，阿大开始跟着师傅学做起葱油饼，至今已33个年头，师傅现在80多早已不做葱油饼，而阿大则继承着师傅的手艺，从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。

整个“小屋”只有阿大一人在忙活，没有帮工，没有学徒，他说，这活累，没人肯学。要不是想吃他做的葱油饼的人太多，他也老早不做了。

阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密，从前有“标准面”和“富强面”时，他用“标准面”。后来有了高中低筋面粉，他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油，揉面、摊面，所有步骤都靠双手，阿大很笃定的说，每一个葱油饼大小重量肯定都一样，这是30年的经验给他的底气。

阿大做葱油饼的器具也很简单，一个大桶上装一个铁板，铁板用来油煎葱油饼，煎到两面金黄，就会放到大桶边缘烤上1分钟，他说这样就能烘干一定水分，让葱油饼吃起来，表皮更脆，内里更香。



16到20个葱油饼为一锅，每锅需要10分钟来制作，葱油饼的关键之一在于面粉的发酵，因此阿大每天下午就开始准备第二天的面团，凌晨4点便起床准备所有的原材料，5点半正式开卖，每天限量250个。



由于整个摊位只有阿大，因此从揉面、煎制、烘烤，全部是由他一人穿插着完成的。阿大出品的老式葱油饼，直径和一张CD相仿，厚度在1cm左右。在制作的时候先把事先揉好的面粉摊平成长条状，涂抹上油酥，撒上一把细葱花，加入些许偏肥五花肉末（本来是猪油膘，但不健康），卷成一团，就形成了一圈一圈的“丹麦起酥”的效果。阿大有个刚大学毕业的儿子，今年找到了数字传媒的工作，阿大说，儿子大学四年没吃过一次他做的葱油饼。而小时候，这却是他每日必吃的父亲牌早点。算算年纪，算是晚来得子，而阿大的爱人，却选择离开了他去了美国。

阿大说，等儿子成家有了孩子，也不打算做了，这活太累了，但看着那么多街坊邻居找到我一定要我做，就感觉到压力。以前是供儿子上学有压力，现在是客人们给我压力。能做，就尽量为喜欢吃我的葱油饼的朋友多做几年吧！



阿大葱油饼，趁热吃最能体会阿大手下的那份质朴，外部香脆十分，内里葱郁软嫩，夹杂的猪油气息，整个幸福感爆棚。论卖相，阿大葱油饼有点感到“惭愧”，但三十年不变的手艺确是对生活的尊重。阿大说，曾经来买饼的小姑娘，现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个，前年也才卖2.5,更早的时候，都是拿粮票来买的。



现在的地方已经经营了9年，在之前有个地方也开了10几年，但后面拆迁，阿大找不到地方，在辗转了几年后才找到现在的地方，他才心安。



一座城里有很多故事，城市在变，城市里的老味道有些却能保留下来，这多亏这些有手艺的人。每一次能吃到阿大，你都可以吃出他对生活的理解，平淡但认真。或许有一天，阿大和他的葱油饼也会成为你我记忆里的味道，但每当回忆时，或许也还能带来大大的满足和浓浓的幸福。

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