烹饪魔术 ——食品如何实现“变废为宝”？

食品添加剂被吹捧的再美，也摆脱不了它是化工产品，有化学毒性的本质。...





没有食品添加剂就没有现代食品工业。我国在上世纪70年代批准可以使用的食品添加剂仅有几十种，现在已达1500多种，并还将逐年增加，同时催生了一条食品添加剂的产业链。

北京有一家据说是国内最大的食品添加剂公司，生产2000多种食品添加剂：瓶装，袋装，液体，粉末，膏状，牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素，新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。

中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。

现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。

有数据表明，人类的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。

2011年全国的添加剂总产量高达762万吨，销售收入767亿元。近几年总产量每年递增。

中国农业大学教授范志红曾在超市对136种做了一次食品添加剂的调查，共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。结果发现：72%的食品含有发色剂亚硝酸盐，38%的食品含有着色剂，占26%含有磷酸盐，46%的食品含有防腐剂，41%含有植物蛋白，36%含有淀粉。这些成分都起到填充作用和吸水作用，也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。很显然，食品添加剂已经成为重要的利润添加剂。没有牛奶的牛奶

反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。

我们熟悉的奶精，就是在植物油中加水、乳化剂、色素、pH调整剂、奶油香味的香料等添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西，根本不需要用一滴牛奶或奶油。其中的植物油是氢化植物油，含“反式脂肪酸”。

反式脂肪在少数国家中被严格管制，世界卫生组织不断在其《预防和控制非传染病：实施全球战略》报告中，重申要“逐步消除转脂肪酸”。



没有肉的肉丸

小孩子爱吃的肉丸，几乎不是“肉”做的。

骨头下剔出来的碎末，加入大豆蛋白变柔软（这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还可以用来做便宜的汉堡），加入大量化学调味料增加味道，用猪油、加工淀粉使口感嫩滑，用着色剂使颜色好看，用防腐剂、pH调整剂延长保质期，用抗氧化剂使防止褪色；为了便于机器批量生产，再加入黏着剂、乳化剂等。

这样，一个“肉丸”使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。



无需水果制造的果汁

小孩子爱喝的果汁饮料没有果汁。柠檬饮料是黄4号色素水后，加入酸味剂——维生素C和柠檬酸，加进柠檬香料，注入10%果葡糖浆，最后加入纤维素粉末营造出真果汁混浊的感觉。甜瓜味饮料是蓝1号着色剂加黄4号着色剂就变成了纯绿色，这两种颜色都是从石油中提炼出来的。“无果汁”果汁，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。果葡糖浆甜味很清爽，小孩子都喜欢。但是，人喝了富含果葡糖浆的饮料之后，不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。，于是引发了热量过量摄取。已经有科学实验证明，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。近年年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。化学剂制造的“健康”饮料

饭店自制饮料也藏陷阱。使用添加剂勾兑自制饮料早就是行业里“公开的秘密”，中、高档酒楼各种打着“天然”、“健康”、“营养”旗号的自制饮料其实很可能是添加剂。

在食品批发市场，制作果汁、花生浆、核桃浆的各种添加剂随处可见。例如：

在一种制作花生奶的添加剂外包装上，其配料为：白砂糖、葡萄糖、植物末、水分保持剂、酪蛋白酸钠、乳化剂、抗结剂、安赛蜜、黄原胶、食用香精、食用色素等，但惟独没有花生。

在制作橙汁的添加剂外包装上其配料为：砂糖、香精、食用胶、诱惑红、柠檬黄、酸味剂、柠檬酸钠、已二稀酸铀钾等，但惟独没有“橙”字。

一包重约5斤的添加剂，售价仅为10多元，但却可以制出50～60斤“自制饮料”。在中档酒楼可以卖：豆浆28元/扎、花生浆48元/扎、核桃浆68元/扎、雪梨汁88元/扎、木瓜汁98元/扎……其利润可想而知。

在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了“变废为宝”。日本的“食品添加剂之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，“工厂厨房”开始出现。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是”朝向一种世界菜肴的发展”。

食品产生的模式发生了巨大变化。

在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。

食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。

换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。

工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。

在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：保藏，机械化生产，零售（批发），运输。

田园式的食物生产模式被割裂。

于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。

食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。

事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。

在面粉、米粉制品中添加硼砂、在油条、粉丝中加入明矾。

早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。

汉朝时红曲就被用于酒的酿造，史书曰：“江南人家造红酒，色味两绝。”

北魏末年（公元6世纪）农业科学家贾思勰所著《齐民要术》就曾记载从植物中提取天然色素的方法。

800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。世界范围内，在公元前1500年，埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。

工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。

1856年英国人珀金斯（W.H.Perkins）从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。

添加剂为感官享受而存在

添加剂为感官享受而存在

今天我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……

这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的“感官享受”。

▎次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；

▎加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；

碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口；

▎环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）能增加蛋糕和饮料的甜度；

▎前面说的胭脂红，可以让食物的颜色红亮诱人，如果改变它的pH值，又可以让它成为橙色的着色剂。

消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻要求。

按照家庭方式来生产，几乎不可能。

如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。

在这个意义上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。

工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。

无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。1996年，我国出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用名称。目前在这个名单上，有22大类近2000种食品添加剂可以合法使用。按功能分类包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内，共有5000多种，其中大部分由人工合成。

对于加工食品来说，食品添加剂的好处是明显的。例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐等。如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售。

添加剂能降低制造商的成本，不需要高超的烹饪技术，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。

另一方面，食品添加剂也深深影响了现代人的生活。就如安部司所说：“对于消费者来说，现在能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。”

一份火腿三明治大约使用20种以上的添加剂，包括：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生素C）、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料。一份猪肉白菜的盒饭也含有20多种添加剂：调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素E）。

如果三餐都在外面解决，现代人一天的添加剂摄入量约为10克左右，大抵相当于一个人的盐的摄入量。

不知不觉，每天摄入的添加剂的种类就高达六七十种。

在厂商与消费者的双重推动下，现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。

食品安全与添加剂的使用息息相关。

一方面，随着研究的深入，对于添加剂的安全性有了新的认识，添加剂的许可名单也在不断调整。

比如作为面团调节剂，溴酸钾已有80多年的使用历史。但近年来，很多国家的研究显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。中国在2005年7月开始禁止使用溴酸钾。

另一方面，食品添加剂的生产存在着潜在风险。

在食品加工中，盐、化学调味料和蛋白水解物被称为“黄金三件套”,它们是工业食品美味的基础，用于制作粉末汤料、零食等所有的加工食品。以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能像变魔术一样做出多种味道。

比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味’、”香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。

制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质，如果制造商检测不严，就会产生危害。

同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。

因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。有研究发现，合成色素如柠檬黄等，会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。

食品添加剂是化学物质，许多人长期食用之后，发生了亚健康，甚至是疾病，有些病人食用之后加重了病情。

连营养学家也承认，“过多地食用含添加剂的食品，肯定不利于健康”。

也就是说，食品添加剂是有毒的，大量吃有害，难道少吃就可以吗？单独吃耗子药有毒，把耗子药掺在饭里吃，也是有毒的。我们不会吃耗子药，但我们也绝不应该吃含添加剂的食品。

况且，从临床的角度来看，食品添加剂已经成为诱发疾病的原因之一，也是许多疾病不能缓解的原因。

全世界70％的西药化工原料是在中国生产的，全世界80％的化肥农药是在中国生产的，全世界90％的食品添加剂是在中国生产的。

很显然，我们的生存环境被我们自己弄得很恶劣了。

比如在饮料中应用较多的果葡糖浆，就存在着热量过多摄取的问题。500毫升的饮料里，往往10%以上都是糖汁（糖分）。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。不经意间，喝了一瓶（500毫升）饮料，就吸收了相当于50克砂糖所含的热量。

一些制造商过度追求色泽和口感而超标使用食品添加剂，甚至为了追求低成本、高利润而违规使用非法添加物。例如：

糖精钠的甜度相当于蔗糖的650倍。按照市场价格，达到相同甜度用糖精钠只需要蔗糖价格的1/50。但糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。而为了使食物颜色鲜艳，抑制微生物增长，违规超量添加亚硝酸盐混合硝酸盐形成的防腐剂，就会产生致癌物质亚硝胺。

2007年卫生部监督中心，对全国23个省市的餐饮场所进行了调查，一共涉及1440家各类餐厅。其中只有420家餐厅没有使用添加剂，有160家餐厅使用了食品添加剂以外的化学物质，这些物质有可能危害身体健康。其中包括：酸性金黄、碱性品绿等工业染料，溴酸钾、硼砂等国家禁止的添加剂，以及工业碳酸氢钠、工业明矾、工业过氧化氢和工业香精等。

更严重的是，一些非法添加物用于食品生产，如用吊白块漂白、用苏丹红染色，这将造成严重的公共卫生事件。

对于添加剂的超量和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外，公众苛刻的消费要求，也不断给添加剂的使用推波助澜。

顾客总是要求货架上的食品“色香味形”俱全，没有添加剂，这是不可能实现的。

自家煮熟的肉会变成褐色，但人们却偏爱从市场或餐馆里买到的粉红色酱牛肉，制造者就要使用亚硝酸盐发色剂投其所好。

自家切开的蔬菜刀口处会变黄，但在市场里却愿意选购鲜绿的半成品，供应商往往要用次亚氯酸钠处理蔬菜。

正常情况下，油炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，馒头放半天就会变硬发干。这些都是顾客所不愿容忍的自然现象，大部分人更愿意选购始终挺拔酥脆的煎炸食品以及几天后都能保持松软的面包。

对食物过于“完美”的期望，很难让制造商们给出一个完美答案。如此，唯有仰仗添加剂的效果。

逐出去的想法是难以实现的。因为我们不可能自己发酵大豆做成酱油，也不可能不去餐厅吃饭。

正是由于食品工业的发达，以及形形色色的添加剂，才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和“方便”,随时买到想吃的东西。

但要想真正避免摄入大量的食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，回到厨房，回到家庭烹饪。

厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料谷氨酸钠（味精），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。

即使自己动手做一份酱料或调味汁，也可以少摄入十几种添加剂。

购买的食物加工度越高，使用的添加剂也越多。

健康的角度看，家庭烹饪的好处，不仅是避免食品添加剂，新鲜食物可以提供最平衡的养分、最多的保健成分、最多的膳食纤维，还能提高免疫力。

如果一味追求“方便”、“快捷”,必然要牺牲一部分健康。

因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留。

天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。

消费者应当接受这个基本事实。健康与美味未必能够完美统一，这也是食品的本质。

在安部司的饮食观中，现代人要心平气和地接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。也就是接受食物的本来味道。

孔子在《论语·乡党》中说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”

孔子不仅喜欢烹调精致，而且讲究卫生。

变味的不吃，不新鲜的不吃，烹调手艺糟糕的不吃，反季节的食品不吃，调味不好的不吃，肉多了不吃，没有用规定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃；市面上买的肉，不新鲜的也不吃。

以今日的饮食科学看来，这些都是健康饮食的基本出发点：食材要新鲜，按季吃菜，少吃肉，少喝酒，多吃姜，切肉生熟分开，少下馆子。孔子一生坎坷，但最终活了73岁，在平均寿命30多岁的春秋时期已是高寿。这和他的“食经”是分不开的。

安部司发现习惯了用“黄金三件套”调味的孩子们，对其他手工食品都不感兴趣，从而形成了“味觉破坏”。

蛋白水解物有着非常浓郁的味道，孩子们把这种味道当成了“好吃”的味道。

很难找到不用这三件套的加工食品，就连那些尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物会提高销售额，而不愿意舍弃它。记住了“三件套”的味道的孩子们，只愿意吃方便面和零食，批评也听不进去。

吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。安部司说，吃是一种“获得生命”的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来，孩子也是能够感受到生命的宝贵与尊严的。

他们称自己为味觉断裂的一代--成长于物质匮乏的年代，长大后卷入快节奏生活，回头才发现，那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。

在家做饭，寻找儿时“口欲期”的那一味，从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。

一旦我们的下一代记住了加工食品的味道，我们的饮食文化也会遭受破坏。这比添加剂食品的毒性还要恐怖。

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