长保课堂第八讲：碳水化合物抗淀粉老化的作用

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糊化时，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。糕点在烘烤过程中，其中心温度较低，糊化程度表皮部位差，若烘烤温度控制不好，中心温度达不到彻底糊化的温度时，老化得更快。因面在制作带馅心的制品（如：火腿月饼）时，馅心只能采用熟粉，即怩糊化过的淀粉，来防止中心糊化程度不够。

在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。糖类之亲水性胶体抗老化作用机理

第一，具有良好的成膜性，能够防止食品在加工或贮藏过程中水分的散失；

第二，多数胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用；

第三，胶体大多数都具有很高的吸水、持水能力，从而大大提高了食品的含水总量，对食品失水老化起到延缓作用。

在天然淀粉的基础上利用物理。化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉称改性淀粉。目前运用较广的有以下几种：

1.可溶性淀粉和预糊化淀粉。淀粉在热水中（60-80摄氏度）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的分散物在140-150摄氏度干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至120摄氏度也能保持良好凝胶强度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。如大中食品厂生产的台湾风味的哈密瓜酥，其货架期可达6个月。

2.磷酸淀粉。以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。磷酸单脂淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。

3.羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢，从而提高了制品的抗老性。

糖类之单糖，双糖，低聚糖及糖醇抗老化作用机理

果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆，蔗糖；

还原水饴（福田复配液体甜味剂）·低聚果糖·聚葡萄糖·麦芽糖醇等；

阻碍淀粉分子链结合；

在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生产中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性，同时。色、香、味都有所改善，更主要的①果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特是添加果糖的面包，比没有添加果糖的面包淀粉老化的时间可延长一倍以上。

麦芽糖浆是以淀粉为原料，加酸水解得到，它的主要成份是麦芽糖、糊精和葡萄糖。因其中含有一定数量的低聚糖—糊精，糊精具有一定的粘性，能促进面筋网络的形成，对阻碍淀粉微束的形成有一定的作用，故具有抗老化的作用。福田A型保软剂

--执行标准 复配甜味剂（麦芽糖醇液 山梨醇液）

--国际标准 氢化淀粉水解物

--日本名称 还原水饴

复配甜味剂（麦芽糖醇液、山梨糖醇液）是由玉米淀粉水解、氢化后得到的产物,是一系列范围广泛的多元糖醇混合物。在日本，类似产品被称作还原水饴。

其中除了单、双聚多元糖醇外, 还含有大量的氢化低聚糖和氢化多糖，一般是麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽三糖醇和其他更高级的糖醇混合物。

聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纤维的别名。为白色或类白色固体颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的PH值为2.5－7.0，无特殊味，是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。平均分子量大于3200

中文名 聚葡萄糖

外文名 Polydextrose CAS NO. 68424-04-4

分子式 (C6H10O5)N

分子量适中　可填充；溶解性很好　便于使用；功能性极好　益肠保健；锁水性好　保软延长货架期；

海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖(α，α)、异海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

较高的玻璃化转化温度；性质稳定；分子量较大；功能性好；

低聚果糖　英文：Fructooligosaccharide，FOS

定义：果糖基经β(2→1)糖苷键连接而成的，聚合度为2~9的功能性低聚糖，属于食品配料。

总含量以蔗果三糖（GF2）、果果三糖（F3）、蔗果四糖（GF3）、果果四糖（F4）蔗果五糖（GF4）果果五糖（F5）和蔗果六糖（GF5）果果六糖（F6）之和占干物质的百分含量计算。

低聚果糖广泛存在于日常食物中，如梨、蜂蜜、啤酒、洋葱、菊苣、大蒜、香蕉等，是一种优良的水溶性纤维，具有调节肠道菌群、促进双歧杆菌增殖、抑制有害菌的增殖作用。

较高保湿性；接近蜂蜜的味道；良好的质构应用特性；功能性好；

传统糖类：麦芽糖浆；果葡糖浆；蔗糖；







冯卫红老师　介绍：



长保课堂班主任。1994年毕业于九江学院，企业管理专业；1994年到1997年：中国人民解放军第4406工厂，团委干事，财务等；1997年到2013年，自营食品企业主，兼生产厂长，技术研发总监；2013年至今，山东福田科技集团烘焙技术总监；功能糖研究工程师；福建经贸学校特邀教师。

致力于烘焙原辅料应用研究，主张烘焙产品功能化，营养均衡化，为高级烘焙师，国家二级公共营养师；目前研究项目有：无添加防腐剂烘焙制品；全营养素烘焙制品；适合女性体重管理高膳食纤维烘焙制品；益生元系列烘焙制品。

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