为什么会有人去上厨艺学校

在食谱遍横的今天，厨艺学校教得可不是这个。...

有不少朋友问我上周在 L'a rome 的厨艺课效果如何，大部分都问有什么新食谱。但一所好的厨艺学校所传授的，可比一本食谱书多得多。

丨手法和经验丨

食谱书里的手法总是抽象的，比如“混合后搅拌均匀”。

是液体混入固体，还是固体倒入液体呢？用什么工具、沿什么形状、多快的速度进行搅拌呢？最后的均匀是看不到颗粒即可，还是要表面光亮才行呢？

这些问题极少有食谱书能说清楚，而学院派的老师不仅有理论基础，又有多年的后厨经验，往往对手法与食材有精准的匹配和解释，还会传授一些普遍适用的原则。

手法尚有迹可循，经验更像是师傅出招时的灵光一现。

殳俏写旧时学厨，“厨房里的武功秘笈，全靠师傅一张嘴悠悠道来，如果当时走神没记下，师傅不会讲第二遍；各种刀工火工独到手法，师傅也常常出其不意的演示一下子身手，电光石火间，机灵的徒弟捕捉到了，鲁钝的孩子一时没看明白，唯有使出更拙的劲，死守在师傅身边，等着下一次机会来临的时候，自己能够比上一次进步一点点。”

而如今的厨艺学校有现场演示、专门的问答时间，老师还会不留一手的盯着你学。

丨安全和效率丨

平时我们搅拌食物的习惯是左手扶盆，右手竖直划圈。如果要搅拌浓稠的食物，这样的动作不仅搅不快，还容易伤到手腕和右肩。

在课上，助教将盆侧夹在左臂和身体之间，右手水平划圈。这样发力轻松了许多，也避免肩膀过度紧张。

再比如切菜，惯常动作是用左手按住食物。而在切榛仁时，老师要求用拇指和食指捏住，刀从两指间剖果仁，避免食材滚动导致手被划伤，着力也更轻松。

下厨有许多肢体动作，姿势正确不仅操作更顺手，更重要的是能避免受伤。

姿势正确让操作更迅速，而计划和流程是高效率的核心。

这次课程 5 天 13 款甜品，并不是逐个完成的。

千层酥的油皮需要经过 6 次开酥，第一天就开始做，每堂课开始和结束时都要取出来擀一遍。而咖啡挞和芝士蛋糕都需要的挞皮，就一次性多做一些冷冻起来，之后就不用再做一遍了。

好的老师不仅教给你单品，他的课程安排也是值得参考的范本。

丨规矩和精神丨

黑乎乎的厨师鞋又笨又丑，但防滑防烫还防砸，某天不小心倒翻热水或利器落到脚面时就会庆幸多亏了这坨黑橡胶。

所谓“规矩”，都是前辈吃亏攒下的教训，或吃苦换来的行业尊严。

至于精神，厨师也是个手艺活，得有匠人精神。耐得住寂寞，精益求精，数年如一日地锤炼技艺。

但苦心钻研并不是一味放大细节和外表。

近年国内流行马卡龙，市价甚高，有些甜品师过度追求裙边和表皮光滑等指标，反而忽略了最重要的口味。连“甜品界的爱马仕 ”Pierre Hermé 家的马卡龙表面都有颗粒，但从没有人否认其地位，丰富的口味与内馅已经令人折服。

厨房里的“匠人精神”，当要抓大放小，坚持品质，为追求更好的口感不断创新。

这是我第一次接触厨艺学校课程，老师和助教都非常好，既有职人坚持手艺的不卑不亢，又有办学者对学生的诚意和耐心，这是我最喜欢的一点，而我自己也从”尽心尽力做出好东西”的过程中获得了极大喜悦。

最后，如果你对厨艺课程感兴趣，我的回答是：

如果你没有太多厨房经验，那么先买本靠谱食谱书试做几次。基础问题在书里或网上都找得到答案。

如果你热爱下厨却苦于工作繁忙，那么一些工作室开办的周末班是不错的选择。虽然没办法很系统很深入，但有学到一两个招牌单品，可以给生活增色不少。

如果你不满足于仅仅完成某一些单品，而是有心专研、决定做一做厨房间的学问，那么一所好的厨艺学校可以给你更多收获。