【淘最厨房】就算上海人烧“腌笃鲜”也容易犯的错？正宗烧法大公开！侬奥扫记下来...

烧汤很麻烦？
就算你“懒癌晚期”也用不怕！
傻瓜式教学！
包你学会“上海人春天必喝的那碗汤”~




腌 笃 鲜
菜谱大公开！
全程烹饪过程，请点击视频尽情浏览！

我们找到了一位的“灶前大神”！
“灶头大神”的最高境界是什么？

就是可以把头像印在包装上！






“
我们今天的大神就是他——


上海第一食品商店
“一食当家”品牌技术总监
陆一祥




首先在开始公开今天的大神菜谱之前，
要问大家：
何谓上海正宗“腌笃鲜”？



腌yān：腌过的咸肉
笃dǔ：音译为上海话中的“duō”，意为小火慢炖
鲜xiān：就是春天新鲜上市的春笋和鲜肉

 

这简单的三个字，
便成就了上海人春天一定要喝的这碗汤！
 
说着简单，
但是要烧的好喝，烧出精华那可不容易！
你需要的是我们大神的指点！

首先
你需要准备的食材：

咸肉、春笋、百叶结、小排

（以传统腌笃鲜为例，
实际操作中可根据自己的口味替换，
比如，咸肉可替换为咸蹄髈等，
小排可替换为猪骨等~）




第一步：剥笋

 
大家容易犯的错——
童靴，你剥笋剥早啦！
 
正确剥笋时间应该是：
一定要在烧的时候才能剥！


 

这个笋啊是“见风长”，
风一吹，皮就老了！
所以一定要什么时候烧，什么时候剥！
切记切记~
 
剥笋也有窍门：
两面开刀，剥的快！

 

那么“厨房小白”的问题来了！
滚刀块怎么切？

Tips
要在笋切面的中间位置，
二分之一的地方，
切一刀，转一下！


第二步：焯水



大家容易犯的错：

90%的人都无所谓的一个烹饪步骤！
 
大神说啦：
这腌笃鲜的食材，
你不焯水来烧是肯定不好吃哒！

Tips
焯水一定要用 烧开 的水！
必须是滚开的水~




一般蔬菜，焯水 1~2 分钟即可；


而荤菜，焯水 3~5 分钟





① 笋，焯水后：
可以去除笋的涩味，增加笋的清甜味~
 
②小排&咸肉，焯水时：
要加入少许黄酒和姜片。



完成焯水之后，
这个锅子里是加水？
还是加高汤？


考究一点，加的肯定是高汤啦~
我们大神加的汤也不是一般的高汤！



 

老母鸡、金华火腿、猪龙骨、筒子骨，
煮在一起，花上36个小时熬制！
 




你没有时间？
其实放弃高汤，
用白水也可以直接炖！
 
但是！




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如果你有能力集齐食材，
还有能力花上36个小时来炖煮，
你也不心疼煤气费的话~
我们还是鼓励大家自己来熬高汤的~
不过，如果你没有时间的话~
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市面上没有的价格！






第三步：下料

 
大家容易发的错：
一起丢进锅子里？！
 
大错特错啊！
这个下料是很有顺序讲究的啊！
 
请看大神指点：
（顺序、时间记下来啊！
这么好的食材，
顺序不对，功亏一篑！）

1
先放小排


煮开，盖上锅盖，小火，焖煮40分钟

 
2
再放咸肉


同样的小火焖煮10分钟

3
咸肉之后，放春笋
关键来了！
腌笃鲜里面最好吃的就是春笋，
也是上海人春天味道里不可或缺的一枚食材！
 
为了吃到春笋的清香，
一定！一定！一定要在咸肉之后放入春笋~
而且！只能煮12分钟~




什么时候放百叶结？
当你春笋下锅4分钟之后，放入百叶结。





再煮8分钟
（数学都很好的哦~算算，对的哦~）
完工！

 

我们再来回顾一下过程：



 

灶头大神亲授的“腌笃鲜”，
你学会了吗？
曾经这碗汤烹饪过程中所出现的“疑难杂症”
是否一一得到解答？
赶在春笋下市前好好烧一次吧~



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