就从剁椒鱼头开始吧

这是我所有菜单中，我先生最爱的一道菜，没有之一。...



这个公众号的第一道菜，我想写剁椒鱼头。这不是我的主意，而是我家先生的强烈要求，因为剁椒鱼头是我做的所有菜中他的最爱——没有之一。我决定满足他的要求，毕竟我们结婚快6年，他从一个104斤的死瘦子长成了一个134斤的大肚中年男人。我知道，我要对他负责。从他的最爱开始，也算不辜负他凭空多出来的30斤肉吧！

剁椒鱼头在湘菜馆里向来是一道大菜，但是做起来却没有什么技术含量。经常做饭的人基本上半小时内可以搞定，厨艺小白一小时也足够了。我并没有很多时间可以用来练习刀工和火候的掌握等等技巧性的东西，所以我做的菜都没有什么技术含量，只要注意一下原料和操作过程，就不会有什么大的差错。

先来说说鱼头的选择。鱼头一定要用胖头鱼的，一般菜市场都有卖。这类鱼头通常分两种，一种是水库鱼，一种是鱼塘养殖鱼，水库鱼头通常会大一些，味道也更鲜美，鱼塘养殖的鱼头比较小。这两种没有绝对的区别，根据自家食量和容器大小选择即可。鱼头可以买现杀的，如果是已经切下来的，要仔细查看是否新鲜，新鲜的鱼眼睛清亮，腮颜色鲜红，内脏分明，没有异味。

再来说说容器。一般人家里的盘子和锅通常都盛不下这么大的鱼头，买一个就好了，价格不高，而且以后做清蒸鱼、蒸馒头包子都可以用。

先看看盘子的大小。（感谢我先生出镜）



再看锅的大小。



尺寸基本上就是这样了，盘子还需要有一定深度，因为蒸鱼会有鱼汤。

下面该说说鱼头的处理了。买鱼头的时候要请老板处理好，从中间劈开，鱼头骨很硬，自己在家砍开难度比较大。虽然买的时候已经处理过了，回家之后一定要再仔细地清理一遍，刮掉多余的鳞片，摘掉没处理干净的腮和内脏，洗净血块，并且用刀刮掉鱼腹内的黑色膜。鱼一定要处理干净，吃起来才会鲜美而没有腥味。

再来说说配料。首先是剁椒，我喜欢用“坛坛乡”牌剁椒（“刁馋食堂”里提到的所有品牌都不是广告，如果出现广告我会标明），这个牌子很常见，通常超市里都能买到。如果你对辣的承受度比较高，可以再准备一些新鲜小米椒，新鲜的小米椒有清香的味道，并且会增加辣味的层次感。豆豉，葱姜蒜末都是炒制剁椒的时候用的，这里的葱要用香葱。大葱在蒸鱼的时候用来垫底，让鱼肉和盘子中间有一定空隙，蒸汽能够流动进去，让鱼头受热均匀。





鱼头处理好以后用水冲洗干净，用厨房纸吸干表面的水，或者挂起来沥干。



把鱼头切面朝上，摊开放在盘子里，洒上一汤匙料酒和适量姜丝，放在旁边腌制。腌的时候一定不能放盐，盐会让鱼肉里的水分流失，影响口感。（像不像一只蝙蝠？：P）



这个时候先把蒸锅取出来，加入适量的水放在火上，开始烧。这样等剁椒炒好了，水也刚好烧开，就可以蒸鱼头了。

炒锅里放油烧热，油量比平时炒菜大一些，烧至微微冒烟。



放蒜末和姜末，炒到有点微微发黄。



加入豆豉，把豆豉表面的水分炒干，蒜末炒成金黄色。这个时候要注意一下火候，如果豆豉还没干，蒜末已经黄了，那就把火调小一点。切记千万别把蒜末炒糊了。



加入剁椒和切碎的小米椒，大火继续翻炒。一定要不停的翻炒，避免粘锅。



炒到水分基本上干了，还剩下一点点的时候，关火，放香葱末拌匀。



把大葱放到盘子里垫底，把鱼头翻过来盖在上面，鱼皮朝上。



把炒好的剁椒铺在鱼头上。（盖满剁椒的蝙蝠XD）



蒸锅里的水烧到滚开后，鱼头上屉，盖好锅盖用最大火蒸大约15~20分钟。务必注意，蒸锅里的水一定要放得足够多，因为要用大火蒸，水的消耗量很大，水少了很容易中途干锅。



最后一道工序，也是绝对不能省略的一道工序——淋油。鱼头蒸好后，撒上香葱段，取一口干净的锅把油烧到冒烟，然后趁热淋在鱼头上，务必要淋得鱼头发出滋滋的响声。



这道剁椒鱼头就做好了。



可以煮一点白面过一下水，鱼头吃得差不多了，把面放进鱼汤泡一会儿，吸饱了香辣鲜美的鱼汤的面条，味道更胜鱼头本身。

最后，因为经常会看到有人拍蒜的时候飞得满厨房都是，所以我在这里教大家一个拍蒜的方法。

步骤一：刀压在整头大蒜上扶稳。



步骤二：我看到很多人都是举起刀来一下拍在大蒜上，这样很容易让蒜瓣乱飞。正确的方法是：用手掌根部猛击刀面。



这样拍一下，蒜瓣就不会乱飞了，蒜皮也会很好剥。拍蒜瓣的时候也是一样的操作方法，具体的力度很难描述，不过试两次就知道了。

祝大家胃口好！

另外有人问我文章里没加二维码怎么关注公众号。以后我会在每一篇文章尾部加一张二维码的图。请长按识别下图二维码关注“刁馋食堂”，非常感谢！

    关注 刁馋食堂