创意百人|耀扬:厨子、老板、父亲、爱人

 

他用食物来表达自己,好坏与否,全凭心证。...





▲耀扬
我们在CHI餐厅见面。小店不大,放眼望去,厨房是开放的,明净、开敞,几乎有就餐区那么大,很有尊严,通过一个长长的吧台,两个区域相隔。门窗由一些老旧的木窗拼接而成,墙面斑驳脱落,还露出些许砖墙,这都是耀扬有意为之,他希望保留胡同的这种历史感。

耀 扬 做 了 什 么
耀扬和爱人李羊在五道营胡同开了三家餐厅,第一家餐厅藏红花已运营10年,在吃货眼里,藏红花是京城小有名气的西班牙餐厅,其海鲜饭地位无法撼动。电影《志明与春娇》中,余文乐与杨千嬅重遇后也是在这里约会。第二家CHI餐厅像是耀扬的美食实验室,他把对菜式的很多新想法放在这里。CHI餐厅只有两组套餐可供选择,采用Set Menu的形式,每个菜单包括前菜、主菜、甜点、汤品等5道,固定搭配,不可挑选。每个月,耀扬会更换一次菜单,到如今,CHI餐厅已经换了100多道菜。去年,他们在同一条胡同开了第三家餐厅HE,耀扬希望它是一个更接地气的地方,装修带点工业感的棱角,主打轻食,果然,这里成了年轻人聚会聊天的场所,非正餐时段人流量更大。


▲HE餐厅二楼天台
2014年耀扬和李羊有一个想法,想看看其他人对于食物的态度,他们走访了大理、上海、厦门、武夷山等地,拜访了很多美食达人,结集成书《耀扬和他的朋友们》。过程中,他们不仅学到了很多知识,更重要的,他们发现这些人有一个共同的特点,不甘心被生活画地为圈,而是要跳出那个圈圈,去勇敢尝试自己喜欢的事情,这也是这本书最想表达的东西:爱与自由。
《新视线》独 家 专 访
为什么想要开始做餐厅?

开始也没有目标特别明确说我就要开一家餐厅,开始的时候就想开一家小的咖啡馆。首先是喜欢,自己特别爱好做饭、开餐厅,其次也是机缘巧合接触到这个行业,最早在国外的时候也在厨房里工作过。回北京以后——我在《一席》中也说过很多看法,也特别迷茫,不知道要做点什么想干什么。然后和李羊那时候认识,就想开一家小咖啡馆,是这样起步的,那时候也没有说非要开餐厅开很大。



▲HE餐厅,主打轻食、简餐,耀扬希望这里是一个好友闺蜜聚会聊天的地方当时餐厅的接受程度怎么样?

还挺好的,那时候媒体采访还挺多,因为2006年博客才刚开不长时间,包括《北京晚报》也来报道,胡同里好多大爷大妈还来。我觉得跟那时期有一点点关系,媒体也对这个事情比较感兴趣,比如说一个年轻人开一家餐厅或者怎么样。正好也契合几个点,年轻人、西餐、在胡同里面开了一家小店。那个时候后海的那些酒吧都才刚起步,不像现在这种小店很多。

文艺青年开咖啡馆和厨子开餐厅失败率都极高,但你们都开的挺好。

肯定也经历过生意不好的时候,最初其实特别懵。现在我开餐厅的话,大概的客单价是多少,大概每天积累多少人,比如说要面对什么样的人,食物的价格是多少,其实是应该有很准确的考量的。但那个时候没有。一家餐厅的厨房和它的盈利面积应该是成正比的。但其实那时候我完全不知道,也没有概念。装修的风格是什么样的,都没有。但现在我开餐厅每一家都是非常清楚的。



▲CHI餐厅。耀扬把对美食的偏执更多放在CHI餐厅,他希望这里的食物能给顾客更多的期待对想开小店的文青有什么建议?

很多小店就是摆了很多自己特别喜欢的东西,但是在市场上根本不被喜欢或接受。很多人在小店里,比如对你爱搭不理的或者怎么样,他们还是按照自己内心的想法去做。

为什么开HE餐厅?

那时候因为我们在这条街上已经有两家餐厅了,CHI餐厅是比较独立一点的,它是一个套餐性质的,它没有点餐。藏红花是更大众的,但是可能也有人觉得偏西餐什么的。HE我希望它更偏年轻化,人们进去喝一杯,吃一点东西,没有什么压力。我觉得HE还是比较成功的,比如说我发现它更大众,的确很多人觉得那里没有压力,都以为那是一家咖啡馆或者吃甜点的地方,很随便。说明我当时的方向和设计的东西还是对的。HE餐厅很好地补充了CHI和藏红花,比如说在餐时方面,在中午和晚上的时间,HE餐厅那边人是不太多的,但平常的时候,比如早上到11点人是比较多的。大家都是去那边聊点事情,吃点东西什么的。


▲HE餐厅
现在你会怎么样研究和开发创新菜式呢?

我吃这道菜的时候首先是会站在一个客人的角度,假如我是来这家餐厅的客人,我会喜欢吃什么样的菜,这道菜是不是我喜欢吃的。这个是特别重要的考量,我自己不太听外界的声音,这个好这个不好还是怎么样,你自己得有非常明确的一个立场,就是你觉得这个东西是好吃的。每个人说这个好,这个不好,你会特别纠结,你要有自己一个非常坚定的态度,我觉得这个东西好就是好,不好就是不好。

有没有比较满意的菜的例子,做出来大众都特别喜欢?

也没有,我不是一个特别自信的人,我出的好多菜都有人喜欢和不喜欢。但我老觉得可能不喜欢的人多一点,而且我从来不看大众点评,容易左右你的情绪和判断。有的时候我觉得不好吃的东西,但是大家觉得很好吃,我自己觉得特别自豪的,但是客人没有那么接受。比如说像前一段HE餐厅做的法国面包,我自己特别喜欢。但很多人就觉得太硬或者怎么样,接受度没有那么高。

遇到这种的时候怎么处理?

就会撤掉,很简单。没有必要人家不喜欢你一定还要上,我一直不觉得我是文艺青年,我觉得这个首先是一个生意,你做餐厅的话要考虑到以盈利为目的,因为你现在要带领很多人,是一个团队。你不能特别任性地说我就喜欢这个,我就要卖这个,这就没道理了。

那室内设计是怎么考虑的?3家店的风格也不太一样。

藏红花是我跟李羊一起想,开那家店的时候没有特别多的想法说究竟做成什么样,就是按照自己的风格,尽量用自然的元素,比如说木头、铁艺、砖什么的,都是要自然的东西。然后像开CHI餐厅的时候,开始有一些设计感,比如说市面上流行什么样的装修风格,我们希望能体现出CHI餐厅就是在一个胡同里面的餐厅,我们就会用很多老旧的门窗,不要太突兀在这个胡同里面。比如说我喜欢那种日式的居酒屋,然后和厨师有一个交流,所以设计了这样的一个吧台,其实会有一些仔细的考量。


▲耀扬新书《耀扬和他的朋友们》
我们聊聊《耀扬和他的朋友们》这本书,当时为什么想要做这本书?

我当时想采访在北京的朋友,就是这些胡同里的人,那时候最早的出发点是我想知道很多人是怎么吃饭的,看看每个人的厨房。比如说可能就是一个胡同里的阿姨或者一个大爷,他们每天吃什么,每天的食物是由什么来构成的,每个月花多少钱来吃。比如说我有一个朋友可能是纹身师,他每天在不在家吃饭,他吃什么东西,比如另一个是上班的,他每天带便当吃还是在哪儿吃,我是想做这种的聊天。就是了解他们对食物的态度。可能你觉得一个厨师他每天做很好吃的食物,但是其实他在家里可能根本不太在乎,可能每天都吃方便面,他特别累,根本不想做。但是可能你觉得有的人生活看起来特别糙,根本觉得他没有什么生活情趣,但是他可能在吃上面特别讲究,这是我想了解的事情,就是人和食物的关系,每个人对食物是一个什么样的态度吧。

那时候我只想在北京做,采访一些特别随机的人,有的人是胡同里的,有的是我的朋友,可能也比较有意思。后来我跟李羊聊这件事情,就是说可能这本书要在市场流通的话,还是要大众一点。后来我在选人方面找了一些比较有意思的人,当时去了大理、上海、厦门、武夷山,反正每个人的生活形态也都不太一样,都是跟食物有些关系。










▲《耀扬和他的朋友们》
做完这本书之后,再来看人和食物的关系应该是什么样的?

首先食物是一个吃的,能给人吃饱。吃饱的同时能给人带来一些愉悦感,这是我喜欢的食物。食物并不是说高高在上,形式感特别强,不要吃饱,一定要好看。现在有很多餐厅比如说Noma什么的,没有办法用很普通的食材了,你看Noma餐厅他们不会用鸡肉,也不会用猪肉,也不会用牛肉。后来有一个客人就问他你们为什么没有鸡肉、猪肉、白肉、红肉什么的。那个服务员就是说你懂得,你看你花了好几千块钱来这儿吃顿饭,你希望能吃到的可能都不是这些普通的食材了。

你不会追求这个吗?

那不是我的方向,我觉得其实就跟画画和音乐一样,时间长了你会发现会有一个自己喜欢的风格。

以后有什么打算?

我觉得我肯定不会把我一生的时间都放在饮食上面,我觉得那个是我完全没有办法接受的,人生苦短,你应该去做很多事情。我觉得像小野二郎他值得我敬佩,但我觉得他不值得我去学习,我一辈子80岁每天什么都不干,就做一样的事情。像我前两天跟李羊看的《白日梦想家》,那个人就说你应该去看墙后面,你应该探索这个世界,这才是生活的意义。它并不是说你一辈子都做同样的事情,这不是我想要的生活。
耀 扬 的 小 玩 意


▲常用来听音乐的小音箱

▲朋友从日本带回的厨刀,刻有耀扬的名字

▲用来装笔的笔盒,被女儿涂鸦了

▲自制的不锈钢餐叉手镯

▲小羊的手镯
▲法国Opinel 小刀,号称法国人的第六根手指头




以上内容节选自《新视线》6月刊“黑胶” 
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