【野味厨房】猎物肉太多吃不完？试试做成香肠吧！

汉克是美国加利福尼亚人，打猎十多年，醉心于研究各种野味的烹制方法，对各种猎物肉的烹饪都有自己独特的看法。他本人极少从市场上买肉吃，吃的大部分肉都来自野外，在肉的储存方面很有一套，且来看看他独创的"肖式西班牙香肠"怎么做的吧！...







厨师：汉克·肖

汉克是美国加利福尼亚人，打猎十多年，醉心于研究各种野味的烹制方法，对各种猎物肉的烹饪都有自己独特的看法。"我是一个会打猎的厨子，而非一个会烹饪的猎人。"这是他对自己的定位。他本人极少从市场上买肉吃，吃的大部分肉都来自野外，在肉的储存方面很有一套，且来看看他独创的"肖式西班牙香肠"怎么做的吧！

●5磅野味肉加1磅猪肉（背肉较好，猪肩肉也可）
●40克粗盐
●3根大葱，剁碎
●25克新鲜迷迭香（香菜），切碎
●12克黑胡椒，拍碎
●4克多香果粉（注：五香粉也可）
●40克辣椒粉
●1/4杯红酒醋
●3/4杯红酒
●现买的猪肠衣若干1. 把肉放在冰箱里冰冻一小时，使其接近结冰状态。
2. 用碗盛温水，把肠衣放入。
3. 把肉切成1英寸（2.5厘米）宽的块状。

4. 取出一半黑胡椒。

5. 将盐、剩下的一半黑胡椒、迷迭香（香菜）、调味料和大葱与肉混合均匀，然后放入冰箱冷冻30分钟。

6. 用绞肉机把肉绞碎（用食品加工机也可以，只是肉感没那么细腻）。如果室温高于20摄氏度，把碎肉倒入另一个有冰的碗中以保鲜。

7. 把碎肉放入冰箱再冷冻30分钟，再次放入绞肉机细绞一次。

8. 把剩余的黑胡椒、酒和醋加入碎肉中，用搅拌器低速搅拌60-90秒，也可以将手洗干净用手搅拌，注意一定要充分搅拌均匀，使肉很好地粘合。搅拌好后，再放回冰箱中，待调料充分融合后再取出。
9. 把碎肉塞入肠衣中，拧动两端把香肠扭断成合适的长短，注意两端拧动的方向要相反。也可以用专用的绳子系上给香肠两端封口。

10. 把做好的香肠悬挂在凉爽通风的地方四小时（气温越低，悬挂的时间可越长）。如果气温较高的话，悬挂一小时。待香肠稍微干爽后，放入冰箱，食用时取出即可。

★注意：这样制作的香肠可在冰箱中储存至少一个星期。1. 温度非常重要，越低越好。如果肉的温度过高，会很难粘合，所以一定要严格控制所有配料及器具的温度，绞肉机和容器可先放冰箱中冷藏，等到用时再从冰箱中取出。尽量减少直接触摸肉和配料的次数，因为人体的温度也较高。

2. 注意把肉上的所有白膜都去除，尤其是用到鹿肉时，因为这些东西可能会把绞肉机塞住。也不要用小腿肉做原料，因为那里全是肌腱。

3. 称配料时，比如盐，最好用天平，因为不同的盐颗粒大小不一样，用肉眼很难精确。

4. 绞肉时，手最好放在绞肉机开关附近，特别是搅水禽肉或其他可能还带有子弹的肉时，当发现这些东西可以迅速关掉机器，以免把机器弄坏。

5. 做香肠时，最好每一步都及时清洁器具，否则放久了清洁起来更麻烦。

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