留得住的记忆 留不住的老北京

北京中华人民共和国首都，经历了辽、金、元、明、清的朝代更迭，历史变迁。在绝大多数人眼中，北京是举世瞩目的...





北京 中华人民共和国首都，经历了辽、金、元、明、清的朝代更迭，历史变迁。在绝大多数人眼中，北京是举世瞩目的一国之都，是一个无比庞大的发展中国家的文化、经济、政治中心，而在祖祖辈辈生长在这片土地上的北京人来说……北京，只是我们的家！

行至于此，忽闻一曲丝弦悠扬，不禁驻足倾听。思绪随着骆玉笙先生的一曲《重整河山待后生》穿越回老舍先生笔下的那个北平，那个只残存于作家笔下和老人们回忆里的老北京的风土人情……



伴着京腔京韵的大鼓唱词缓步踏入，霎那间眼前景象犹如时光倒流，身形所处不再是国际化的大都市，更不是什么国家首都云云……家，姆们北京人魂牵梦绕的家，就在眼前。



灰砖筑墙青石铺地，大树下木制条凳、方桌的小茶摊儿尽收眼底。这般景象下，该有几位行路赶脚的人至此歇歇脚，天南海北的喝茶闲谈，一派市井风情好不热闹。



步步高升来至二楼，斑驳树影下已退色的红漆木门后，曾是多少北京人的家？这一刻的我，突然有些黯然神伤，家！家哪里去了？收拾心情继续向前，眼前好似一张张微微泛黄的旧照片，又好似一场胶片的播放的无声电影，俨然一派老北京城旧时的市井风情。



北京有句俗语：“前门楼子九丈九”道出了大前门的无比高大。“九”在中国是个崇高的吉祥数，“九”无穷，象征着至尊至大。随着旅游业的发展，中外游客纷至沓来，人们也把大栅栏那个地方叫做前门，所以说严格意义上来说，前门的概念是一个区域，范围是正阳门和它前面的珠宝市、大栅栏等区域，而正阳门是指正阳门城楼和箭楼的统称。



铛铛是老北京对有轨电车的形象称呼。因为它的车头挂了一只铜铃铛，司机只要一踩脚下的踏板，铃铛便会发出“铛铛”的声响，提醒行人闪避车辆。这也算是北京第一代现代化交通工具。历史上，北京的第一条有轨电车于1924年12月17日在前门正式通车。当时，共有10辆有轨电车往返于前门至西直门之间。



坐落在北京市东城区银街上的大华电影院是一家有着近 70 年历史的老影院。那时，大华电影院总是首映新片，新拍的电影总是在这里放映第一轮，虽说票价比起同时期其他几家电影院略高一些，但那个年代的人们对于文化艺术的追求与向往是无法用金钱去衡量的。

“内九外七皇城四 九门八点一口钟”，说的正是这老北京城内外的几座城门。

“内九”就是内城有九座城门。分别是：

正南面有前三门，即当中的正阳门，俗称前门。它的左边是崇文门，因元代有个叫哈德的王爷住在这里，所以大家又把这个门称哈德门；前门的右边是宣武门，曾用名顺承门。城墙东侧向东开的两座门是：朝阳门，元代称齐化门，是向城内走粮车的。再一座城门是东直门，是运送柴木的城门。城墙西侧向西开的两座城门是阜成门，是用骆驼向城内送煤的城门。再一座是西直门，是专门运水的城门，当年，皇上吃水都是从玉泉山用马车拉来的。北面两座城门有德胜门，外出打仗要从德胜门出发，以取打仗得胜的吉利。北面东边的城门叫安定门，外出征战得胜还朝，进城时要进安定门，象征消灭了敌人，实现了安定。皇城有天安门、地安门、东安门和西安门四座城门。大臣入朝时，按照“文东武西”的规制进入皇城，文官要从东华门入朝。所以文官为了入朝近便，都住在东城，像刘罗锅就住在东城礼士胡同。



您如果留心，途径正阳门和游览故宫时，您会发现那些匾额上的“门”字都是没有钩的，同新华字典上的“门”字写法不同。为什么宫殿牌匾上的“门”字，个个都没钩儿？这是为什么呢？有以下几种说法，未经考证，全当是个故事吧：

说法一：南宋时宫殿发生火灾，有人将此归咎于门边上“门”字右边的一笔挑了钩。“门字有钩脚带火笔，故招火厄。”遂把门匾扔到火里，火就被扑灭了。于是匾上的“门”字从此不敢带钩。

说法二：明朝初年，明太祖在南京命中书詹希原写太学“集贤门”匾，所写“门”字，末笔微微勾起，“门”字末笔有钩，开国皇帝朱元璋见后大怒：“吾方欲集贤，乃欲闭门塞贤路耶？”遂下令斩之。后来虽然明从南京迁都北京，但依照旧例，皇家的“门”字都无钩。

说法三：民间传说皇帝去天坛祭天要路过正阳门，说是皇帝想：我走在正阳门下，门若带钩，不是把我钩住了吗？认为“钩”除了可以钓鱼外，还可以钓一切水里的动物，当然也包括龙了，皇帝是龙，因此他觉得非常不吉利，于是下了一道旨意。下令城门悬挂的匾额上一律不准有钩，以示吉利。北京菜是以北方菜系为基础，博采众长而来。其中，北京的烤鸭和涮羊肉算得上北京饮食名片中最想铛铛的两样大菜。而除此之外，北京无论是家常小炒或是市井小吃不但品种丰富、而且口味独特，值得逐一品尝。



跟豆汁一样，麻豆腐的原料也是做绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵的豆汁熬去水汽，剩下的渣儿就是麻豆腐。颜色灰绿，我一外地朋友称呼它为：水泥色。

炒麻豆腐的关键就是去掉它的水气，炒得了的麻豆腐要黏糯才行。这才有老话儿“炒麻豆腐，大咕嘟。”的口头语。炒麻豆腐要用羊尾巴油，配上青豆和雪里红，先用黄酱跟麻豆腐一起炒，然后小火靠到水汽去净黏糯，红辣椒和豆瓣儿葱炸香，一股脑浇在炒好的麻豆腐上。上眼吧！这色泽灰白红绿，口感回味醇厚，分分钟干掉一盘毫无压力。



凉粉加上少许盐、醋、生抽调味儿，加上香浓的芝麻酱和大蒜沫，既是凉菜又可当作主食，对于早年间的北京人来说，算是个非常廉价的消夏饮食。只要兜里还能摸出几个大子儿，都难敌凉粉的诱惑。



相传，当年慈禧太后一日吃饭，感觉都索然无味，御膳房总管很挠头，逼迫大厨赶快做菜，大厨情急之下，抓起一把虾仁放在锅里，做出一道菜，太后品尝后，非常高兴，问及菜名，总管不知道，就问大厨，大厨也是一时急中生智所做，就说：“抓炒虾仁！”从此，抓炒成为了宫廷菜系里的一种制作工艺。抓炒是把要烹调的原料进行挂糊，然后经过油炸，再捞出来，需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒。



烙饼卷带鱼在北京城的大小馆子也属常见，未曾考证过这道菜从何而来，或许来自于焖酥鱼吧？肉香骨酥的带鱼夹在刚出锅的口袋形的烙饼里，一口咬下去饼的香脆带鱼的咸香，再也不用担心吃鱼还要择刺儿了。





炸带鱼绝对属于儿时最美好的回忆，计划经济时代下吃口带鱼那可真得赶上过年，家里的做法通常是处理干净的带鱼切段码味裹薄薄一层浆过油炸熟，然后再下佐料炖。有多少孩子就扒在厨房门口等着吃炸的酥脆咸香的带鱼尾巴？



在北京的老馆子的菜肴中有 “64烧碟”的说法。厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法烹饪盛入碟儿里称为“烧碟”，一共可以做64样。而干炸丸子便位列其中。



北京人讲究“头伏饺子二伏面”，这日子口儿正是吃面条的好时候。一碗料足味儿正的打卤面，不但是鸡蛋、黄花、木耳、香菇、肥瘦肉片等食材，更提味的是打卤最后呲的那一勺花椒油。油锅炸花椒，等花椒变黑颜色，这香喷喷的花椒油就炸好了。趁热浇在打卤上，您就开动吧，保您吃两碗都不够。盖帽儿：

“盖了帽了”在北京话里是称赞人或事“太好了，太棒了”的意思。而“盖帽儿”一词则是与请客吃饭有关。主人在饭馆宴请宾客，出于对宾客身份的敬意，要在菜单里点一道上登次的（贵的）菜品，然后再请宾客点菜，宾客出于礼貌，点菜时菜品的价格就不能超过主人点的那道菜，也就是说主人点的菜封顶（盖帽）了。否则就是宾客不懂规矩。您这就不是受邀吃饭，而是奔着宰主人这顿呢。



金鸡三点头：

这是一种致谢的礼数。别人给您斟酒倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在桌子上轻轻敲击三下，以示谢意。要是细究的话，食指和中指应该是弯曲起来在桌面叩击。



筷子不敲碗：

饭菜没端到桌子上时，孩子们要静静地坐在桌前等待，如果哪个孩子不懂事用筷子敲打饭碗，大人会马上训斥：“我这儿不收要饭的。”因为过去街上的乞丐多是一边敲打饭碗一边乞讨。



壶嘴儿不冲人

倒水、倒茶后，最忌讳壶嘴对这人，这就相当于骂人呢。壶嘴儿冲着谁，就说明主人家不欢迎谁，那是赶您走呢！



安位：

请客吃饭对座位的安排讲究多。安位，首先要确定主位。主位通常坐北朝南，不管方桌还是圆桌，正位都在正中。但是很多场合，桌子并不好分辨是朝北还是朝东，怎么来确定主位呢？以门为标志，正对着门的是主位。主位确定后，再按“尚右”即“右为上”的老礼儿，依次安排座位儿。为什么以右为上呢？“尚右”的老规矩从商周时代就有了，即以右边的位置为尊，室内以西为右，宴请尊贵的客人，要坐西面东。

吃货叨叨叨：

北京历经时代变迁、王朝更替，看尽沧海桑田、日月轮转。如今的她已两鬓斑白，如今的她已皱纹堆满，如今的她满目疮痍……而她，对于世界来说是机遇，是财富，是猎奇……但她对于北京人来说：北京……她只是家！

北京人对北京文化的珍视不亚于任何民族对自己文化信仰的爱；北京人对北京这座城市的自豪来源于姆们对于自己家乡的热爱；北京人唯一的念想儿或许就剩下进门儿时堂倌大爷一嘴地道的京腔和桌上的那一碗炸酱面；但北京人始终张开怀抱欢迎四海宾朋，只要您与姆们一样，如同爱着自己一样爱着她，守着她，帮着她，等着她…待她重整河山，等她再现荣光…

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