郴州人教你怎么做一手地道的郴州美食

 







一、剁椒鱼头

材料:鱼头、剁辣椒

做法:

1、鱼头洗净,从中间劈成2半。

2、盘子里放姜丝、葱丝,把鱼头放进去,断面朝下。再在上面撒蒜末、葱末。鳃的部位放一些姜丝。

3、把剁辣椒铺在鱼头上。先尝一下,如果剁辣椒不够咸,可以在鱼头上撒一些盐。(有的饭馆是把剁辣椒先炒一下,味道更重一些。但是感觉比较油,所以没有采用这种做法。)倒一些料酒

4、进蒸锅,水开后蒸15分钟出锅。

二、烧鸡公

材料:土仔公鸡1只1500克,郫县豆瓣150克,混合油500克,老姜50克,大蒜50克,五香料20克,泡辣椒25克,干红辣椒100克,鲜汤2500克,精盐3克,大葱50克,花椒20克,草果2个,味精10克,料酒15克。

做法:

1、将土仔公鸡宰杀,取鸡血、鸡肠、鸡肾等待用。鸡斩切成见方小块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜蒜切片,葱切节。

2、把干辣椒50克,花椒10克,用少量油干炒至香备用。

3、将锅置于火上,掺油烧至五六成热,下入鸡块、姜、葱炒至水气干后,下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克。待鸡炒出香味后,下料酒,掺入鲜 汤,加精盐、五香料。汤沸后转入压力锅中,烹制15-20分钟,待鸡七成熟时端离火口。稍凉即倒入火锅锅内,下辣椒节、花椒、葱节、味精,配上鸡血、鸡杂 及荤素菜上桌。



三、东江三文鱼(一鱼多吃)

A.三文鱼刺身

材料:三文鱼300g、紫苏叶一把、生抽15ml、芥末酱适量、醋少许、白糖少许

做法:

1.冰鲜的三文鱼半扇,拔去大刺

2.将三文鱼切成大块诺干,取一块生食,其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻

3.备用的三文鱼去皮(切成大块后好去皮,整扇的话比较考功夫,呵呵)

4.将三文鱼切成0.3-0.5cm左右薄厚的片

5.取一深盘放入冰块,上铺保鲜膜

6.洗净的紫苏叶铺在冰上,中间用长条鱼片卷成花型

7.紫苏叶上码入三文鱼片,取少许紫苏叶丝装饰在中间,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟

8.这段时间调制佐料:用生抽、醋、白糖、白开水调成汁,根据个人口味放入芥末酱拌匀,过三、五分钟即可取出刺身食用。食用时卷裹紫苏叶味道更佳。(佐料的量是一人份的哈)

B.三文鱼浓汤

材料:三文鱼鱼骨200g、盐适量、蘑菇100g、西红柿1个、内酯豆腐半盒、姜2片、葱2根、白酒1勺

做法:1.三文鱼鱼骨洗净,蘑菇洗净,西红柿剥皮切小块,姜切片,葱切碎。内酯豆腐在豆腐盒里用小刀划成小块。

2.锅里加少量油和姜片,烧热后入三文鱼骨,略煎至两面发白。

3.加一汤碗清水,烧开后加1勺白酒,中火慢炖一会儿。汤汁浓白后入蘑菇,西红柿小块,加盐调味,继续炖。

4.西红柿软烂后倒入半盒内酯豆腐,烧开后撒葱花。





四、栖风渡鱼粉

材料:活鲢鱼一条、大蒜籽适量,姜准备几块、一口大锅、辣椒油

做法:

1、拿着大锅,里面放8分满的清水,放在火上烧,烧开为止。

2、在烧开水这段时间里,就可以开始着手杀鱼了,把鱼头和身体切成小块(方便入味)。切记鱼头和鱼身要分开放好,别混在一起了。

3、过大概十几分钟,水应该烧开了。这个时候,往水中倒入鱼头和一半的鱼身,还有拍过的整块姜与大蒜(有时间的话大蒜还是切碎了好)全部放入锅中盖上锅盖用沸水不停地煮,煮5-10分钟,直到闻到一股鱼香飘溢出来。

4、闻到鱼香后把剩下的鱼身块全部倒入锅中,开始加入调料,倒入适量的盐和味精,可以试味道再看情况,是放多还是放少,这里注意一点,汤不要太咸了,比较淡是最好的。放完调料后,继续盖上锅子用沸水煮。

5、沸水煮5分钟后,就可以开始倒入辣椒油咯,这个时候千万不要吝啬,把烧热的辣椒油一大碗全部倒入锅中,看着鱼汤慢慢地变成深红色,接着一股很浓的辣椒香味会飘散出来,这时就可以盖上锅盖了。(别急着吃,O(∩_∩)O~)

6、最后,把灶的火力减小,文火状态即可,慢慢熬汤,大概5个小时左右(可以去睡个午觉了),汤里的鱼肉精华便会全部溶于汤中,并且在佐料的辅助下,鱼腥味已经完全去除了,辣味和鲜味会灌满整锅汤里(重口味啊!!)。

7、汤熬好了以后,就可以开始下粉了



五、桂阳血鸭

材料: 鸭2000g、胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5g、味精3g、小葱15g、大蒜(白皮)25g、花生油30g、香油10g、料酒35g、酱油4g

做法:

1.取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;

2.再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);

3.生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;

4.葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;

5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条;

6.蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;

7.铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;

8.炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;

9.然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;

10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。



六、安仁抖辣椒

抖辣椒的做法一, 热油炸制

1.先将油烧热,放入生辣椒并不断翻转。

2.待辣椒的1/3到2/3外皮变白时即可出锅,放入焦钵。

3.当捣碎较均匀时放入精盐,食油,等其他的作料(最好是放点豆油)。

4.继续捣碎等均匀了即可食用。

抖辣椒的做法二,开水清蒸法

1.将水烧开放入辣椒。

2.待全体通透后并捞出沥干水分放入焦钵

3.等捣得较均匀时放入精盐,食油,等其他作料

4.待捣得均匀了即可食用。简单的工序,精美的口味附:其做法用料不止止局限于这几种还有可根据自己的口味爱好去定,也许结果会更精彩。

用料可在辣椒中放入小葱,姜粒,皮蛋,小鱼块,茄子,豆角等,意境会更丰富。



七、竹筒米粉肉

材料:生竹筒肉1袋,红、绿椒适量,油菜1棵。调料精盐1/2小匙,白糖1/2小匙,水淀粉适量,色拉油2大匙。

做法:

1、将竹筒肉一分为二,摆在盘内,入蒸锅蒸5分钟取出;油菜焯水;红、绿椒切粒,备用。

2、锅内入2大匙油烧热,加清汤、精盐、白糖,烧开后用水淀粉勾芡,淋在竹筒肉上,撒上红、绿椒,点缀焯好的油莱即可。

材料替换

原料可以用竹筒鸡替换竹筒肉,称为竹筒蒸鸡。

口味变化

调味料中增加腊肉、火腿、腊肠,称为三腊竹筒蒸肉,也可增加蜂蜜,称蜜蒸竹筒肉。



八、嘉禾狗肉

材料:

1、成年狗后腿肉六斤左右,切寸方坨(长宽高各一寸),尽可能每块都带点皮。狗肚、肠切寸段(一定要有,嘉禾谚曰:吃狗不吃肠,等于没有尝)。

2、陈皮适量。

3、老姜一块,拍一两刀。

4、嘉禾广发产干红辣椒十只。

5、鲜沙姜(山奈)一块或者干沙姜五六片(食用香料店或者中药房都有卖)。

6、葱一根。

7、花椒、大料、公丁、母丁、砂仁、草果各少许,用干净纱布包好。

8、生茶油。

9、食盐。

10、啤酒一瓶

做法:

炒锅放少许茶油,待油热下用料“1”、“2”、“3”、“9”,加酱油,大火不停翻炒至收干水分、锅里发出啪啪的爆响声。此时把狗肉倒进事先放有用料“7”的瓦罐,放用料“4”、“5”,葱整根扎成“8”字投进去,慢慢倒进啤酒(不够可加点水),淹没罐内容物,用小火闷两个小时(视狗肉老嫩程度灵活掌握)。闷的过程中,每半小时观察一次,发现水少即时加水,并加一两次少许的茶油。

闷好后离火,挑出葱结和纱布包,再淋一点生茶油,即可盛碗上桌。

陈皮、沙姜也是可以吃的,如果你不喜欢,可以扔了。但是一定要放!



九、嘉禾血肠

做法:

先将兑水调好的猪血灌入翻卷洗净的猪大肠,然后用稻草扎成一尺左右一节,用文火煮熟即可。

血灌肠的吃法,可像吃火腿肠一样,一根根吃,也可切成2—3厘米的小段,或油煎、焖煮、烧汤,即是美味佳肴,又是保健食品。



十、马田豆腐

材料:马田豆腐、牛肉、盐、豆鼓、豆瓣酱、青蒜、姜沫

做法:1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜沫

3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)

9、用湿淀粉勾芡即可 10、盛出后撒上花椒面



十一、宜章芋荷鸭

芋荷鸭是宜章的一道特色菜,在郴州市第三届民间菜烹饪大赛上,宜章芋荷鸭被评为“郴州民间名菜”。

材料:鸭肉、芋荷、葱、姜、蒜、香叶、八角、桂皮、草果、辣椒

做法:锅烧热放油适量;油热了放鸭肉;先放鸭头和鸭翅、脚及大块的鸭肉,大火爆炒至半熟再放入剩下的鸭肉一起炒。因为大块鸭肉不容易炒干,炒干水分放盐、姜、蒜、桂皮、草果、八角适量继续炒直至鸭肉变成金色,闻到很香的鸭肉味放切好的辣椒炸一下。闻到辣椒的香味时放洗净切好的芋荷、翻炒几下放酱油。加水放到鸭肉的3份之2的位置盖上煮10分钟。打开盖这时整个厨房一股令人垂涎的香味。放入葱拌一下再加少许鸡精即可。



赶紧学会这11种地道的郴州美食做法,请朋友来家里聚会的时候在朋友面前露一手吧~祝大家都能成为食神!






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