山药铁棍野山药羹

【日食一味】山药

日食一味【山药】阴冷晦暗的季节容易思绪疲惫烦杂，宜温和进补平衡阴阳，又不宜大补导致内火过剩，而论平补脾胃，则山药是最能胜任的了。今日不妨聊聊山药，应季应食。...

点上方蓝字可加关注

微信公众号：醉敦煌

深夜十点，陪你晚安

文 | 洛书

农历十月十一日，天降小雪。

小雪时节，天地闭塞，万物雪藏，农田不再生长，但冬日的人们拥有雪藏于地下的食材，山药也是其中一味。阴冷晦暗的季节容易思绪疲惫烦杂，宜温和进补平衡阴阳，又不宜大补导致内火过剩，而论平补脾胃，则山药是最能胜任的了。今日不妨聊聊山药，应季应食。

山药又名淮山，按品类不同，口感有脆糯之分，今日梳理三种市面上常见的山药，并附上对应的食单，思虑的季节，望温补得当，安然过冬。

从左到右：水山药 - 野山药 - 铁棍山药

水山药，外形粗壮，其身材像一根小棒子，市场上最为常见。

野山药，外形颜色更深，偏暗棕色，须毛较多，外观较弯曲些，质坚硬，断面平坦，白色。

铁棍山药，外形修长是普通山药的两倍以上了，细而直，粗细均匀，以河南焦作温县所产为佳。

粗糙甚至有些丑陋的外表下是纯净的素白，若论“最表里不一”的食物，那山药当毫无疑问地登顶榜首吧。

① 水山药炒木耳

水山药因其含水量大，质地爽脆的特点，用来炒菜或涮火锅，都是极佳的选择。

水山药削去外皮，斜切成片，搭配泡发好的黑木耳清炒最为合适，调味也仅盐巴少少许，再淋入几滴酱油提鲜，出锅撒一把小葱、几颗枸杞，便是一道爽口而不寡淡的素炒。

②

野山药羹

野山药羹是中古厨房的料理创作人自己寻思出来的吃法，颇像江浙一带的羹汤，在厨房的内部晚餐上第一次出现时便大受好评。

做法是将山药用刀刮成泥末，锅中入高汤、山药泥和肉末，中小火边烧边搅拌，烧开后加入虾皮煮至山药熟透，撒盐关火即可。

美味的秘诀在于纯粹的手作：需耐心地用刀把山药细细刮成泥，才能保持其山药泥的颗粒感和粘稠感。不能用料理机搅拌，质地会过于细腻，吃起来如同米糊一般，口感缺失；也不能用刀直接剁碎，那样的话颗粒感会过强，失了黏糯，烧出来的汤便不够浓稠。

刮成泥的山药颇似一碗白雪，南方无雪，只好以此意象为乐了哈

烧好的山药羹趁热食用，汤汁浓稠适口，鲜味直接，即便是不思饮食时也会胃口大开地喝下一碗。

在意象里，这是最近似雪花的一道菜，山药泥细碎如絮，如雪华落于碗间，饮一口，一股来自冬天的温暖便翻涌上心头来，其实，藏于地下的风土之物，也大多为暖心之物。

③ 铁棍山药排骨汤

铁棍山药的“铁棍”名称来源于其肉质细腻紧实密度大，故称“铁棍”。

判断铁棍山药的方法是取一根山药，用一只手轻拿着山药的中央位置，轻轻地上下晃动，如果山药两头也随之轻微晃动，但不会断成两段，这样的山药就是铁棍山药。而普通山药因为含水分大，质地较脆，轻轻一晃就会断裂。

铁棍山药口感绵密软糯，同排骨一起煲汤，汤汁甜润，排骨炖得软烂，山药又沙又面，不像一般汤煲，仅是汤水，这碗山药汤喝下，啃排骨，吃山药，一碗浓汤便撑个半饱。

小雪，无论是早已飘白的北国还是尚处温暖的南方，都不妨选取山药入菜一二，自然的气候虽不胜精确，但身体仍要顺应节气才好。听说将有寒潮来袭，希望在下一个节气到来之前，西安能少些雾霾。