【美食】牛排姐教你做西餐—鸡肝酱

导语：DavidLaris经常喜欢说一句话，没有糟糕的食材，只有糟糕的料理。鸡肝是非常便宜的食材，也容易...





导语：

David Laris 经常喜欢说一句话，没有糟糕的食材，只有糟糕的料理。鸡肝是非常便宜的食材，也容易在超市或者菜市买到。大部分情况下，在中餐里它们被简单地炒制或者烹熟。其实，它还可以被更好地料理，给亲带来丰富醇厚的味道。会了这道菜，鸭肝酱与鹅肝酱也可如法炮制，乃居家宴客的高档菜。正文：

材料：

红葱 – 100克，去皮，细切

蒜瓣 – 1个，去皮，细切

百里香 – 6到8根，捆成束

马德拉干葡萄酒 – 150毫升

路比波特酒 -150毫升

白葡萄酒 – 75毫升

白兰地 – 50毫升

鸡肝 – 400克

牛奶 -  500毫升

鸡蛋 – 4个

无盐黄油 – 400克

海盐 – 1.5匙羹（1.5 tsp）

薄面包片 – 10片~12片

酸黄瓜 – 2根~4根



做法：

1.将红葱、大蒜、百里香、上述所有葡萄酒放入碗内，覆上保鲜膜并冷藏24小时。鸡肝去除筋膜，放进倒了牛奶的碗里冷藏过夜以去除苦味。



2.次日，取出红葱液煮沸，然后小火煮到收干，但不能扒锅或糊锅。

3.烤箱预热到150摄氏度。鸡肝滤去牛奶，冲洗后轻轻用厨房专用纸拍干。将鸡肝放入盘内并放至室温。取一碗打入鸡蛋，用薄膜覆盖放至室温。

4.与此同时，用锅小火融化黄油。从热红葱里拿掉百里香，和鸡肝一起放进食品加工机搅打至顺滑，加入鸡蛋，白兰地继续搅拌，让食品加工机保持运转，渐次倒入热黄油并持续运转5分钟以使鸡肝糊顺滑均匀。



5.将步骤4的鸡肝糊过细筛并倒入500毫升以上容量的陶制容器中，然后放进烤箱的深托盘，托盘里倒进热水直至与容器中的鸡肝水平同高。覆上锡纸并将托盘放进烤箱。





（小编注：在盘子里先放上专用保鲜膜可以方便烤好后取出鸡肝酱）

6.20分钟后，小心搅动容器中的鸡肝酱，检查其状态：应该周边成形但中心仍可稍微轻颤。如果还没烤好，则放回烤箱继续定时检查（如有探针，可测一下，鸡肝酱内部温度应该是65摄氏度）。

7.鸡肝酱烤成，从烤箱移出并等其冷却，冷藏半日令其定型再上桌，配上烤好的薄面包片和酸黄瓜。



执行厨师：Steven Zhao

小贴士：1.鸡肝泡入牛奶除了去除异味，还可以增加鸡肝的风味。

2.煮熟的红洋葱是关键，大大体现了鸡肝酱的芳香，也减少了鸡肝酱的苦涩。

3.此方子同样可以用来做新鲜的鸭肝酱与鹅肝酱，但需要提醒一下，新鲜鹅肝不易获得。

4. 配上红酒，好好享受。

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