（陕西名厨）专访大香港“冷艺王子”刘敏_【陕西名厨美食联盟】

（文/熊洁）编者按：厨师，向来都不是一份轻松的工作，这份工作，需要投入大量的时间与精力，如果缺少持续不断的热...

（文/熊洁）编者按：厨师，向来都不是一份轻松的工作，这份工作，需要投入大量的时间与精力，如果缺少持续不断的热情，就会觉得十分枯燥。而刘敏对此并不担心，因为对他来说，烹饪是一件非常有意思的事情，同时他会通过不断的学习与创新，来不断挖掘这项工作的乐趣。

相比许多列不完头衔的厨界长辈，被称为“冷艺王子”的冷菜厨师刘敏入行十几年的小后生。但这不妨碍他理直气壮地认为，冷菜不是一道心不在焉的餐前小食，而是一顿美餐的重头戏。

每次厨房来一批新鲜食材，刘敏就会忍不住小兴奋。几乎每一种食材，都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材，搭配上不同的餐盘，加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷，刘敏的冷菜创意总有许许多多的可能性。刘敏现在是“大香港酒楼”的凉菜主管，他贯用应季有机食材，结合创新手法，精心呈现经典粤式菜肴，秉承“创新，简约不简单；不时不食，新鲜、养生” 的烹饪理念，他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。

养生黄金果

在刘敏看来，粤菜本质在于健康养生，不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡，实在口味浓郁，季节性强，以时令为重。传统的粤菜菜品，如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜，工序繁复，传承自老师傅，这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到，年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”刘敏补充道。

宫古法酱驴肉

无论是本地还是原产地的食材，刘敏认为一定要新鲜、时令。在他看来，尊重食材就是要把食材的本味带出来，无论是做法还是选料，都要以地道为特色，讲究“锅气”，热菜热吃，凉菜冷吃，饭热菜香。

幻影养生茭白

茴香青苹果

炭烤银鳕鱼

在他管理下的后厨，他主张味道为先，利用率为次。成本固然要考虑，但是还是要尊重食材，尊重客人对美食的期待。

2003年开始接触厨师行业的刘敏就认真学习；2005年开始正式学习凉菜，独有专攻，让刘敏的心思更集中；2007年刘敏在延安天子商务酒店就职；2008年在西安唐朝酒店任职；2009年刘敏来到宁夏，在宁夏圣水长江大酒店就职；2012年在宁夏金湖国际饭店任职；然而由于一系列的原因，刘敏还是回到了西安，在2013年的时候，他来到西安大香港鲍翅酒楼（小寨店），经过自己的努力最终在2014年的时候留在了西安大香港酒楼（国宾店）。大香港酒楼是一家以粤菜为主的餐厅，99年进入西安，在西安餐饮界迅速抢占了一席地位。而刘敏是在大香港留下时间最多的凉菜厨师，这是在厨师界不可多得的，而刘敏则是凉菜界的一大明星！

刘敏个人认为一滴水飘不起纸片，大海上能航行轮船和军舰；一棵孤树不顶用，一片树林挡狂风......这就是团队精神重要性力量的直观表现，这也是我所理解的团队精神，也是团队精神重要之所在。一滴水只有放进大海里才永远不会干涸，一个人只有当他把自己和集体事业融合在一起的时候才能最有力量。

图为（左）关中记忆行政总厨吴新化、（中）李创伦大师、（右）大香港酒楼凉菜主管刘敏

刘敏说，厨师这一行，易学难精。要继承前一辈师傅的技艺，就需要去了解菜系的各个方面，做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等，各个岗位都非常重要。

刘敏厨师生涯的开始，源于自己家人对刘敏的带领。刘敏说：“家人的影响带领让我非常喜欢厨师这个职业，尤其喜欢在厨房工作时的氛围，我觉得烹饪就是一门艺术。”也正是因为如此，如今在后厨中，组建一个既有活力又有凝聚力的团队，成为刘敏的目标，一切都源于那份从心底散发出来的热爱。他希望自己的团队能够和他一样，对工作报以热忱，享受其中。他自己势必会以身作则，同时希望团队成员能互相宽容，并具有良好的执行力。

“想成为一个好厨师，除了具备过硬的技术、平台要好之外，更要具备优良的道德品质，为人一定要谦虚，同时，好的厨德也是必不可少的一点”，刘敏补充道。刘敏表示不管平台有多么的好，只要自己能够做好，把事情要做好，这样才会在自己的领域变得更出色。刘敏向来遵循、尊重但不止于传统，他有着自己的一套“融合”理念，在平时烹饪的过程中，也会时常总结并借鉴其他烹饪方法，融入到自己的烹调习惯里，久而久之，也就找到了自己的路，形成了自己的风格。