山药下的蛋

 

山药与土豆...



山药是中国的土产,有长、短、粗、细之分。然而山药“蛋”又是什么东西呢?原来山药叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽,这一种小球形的山药,被称作“零余子”,也就是“山药蛋”了。山药蛋拿来小火蒸熟、伴着白糖蘸着吃,味道清甜;在我的故乡,一到冬天就有“山药蛋糖葫芦”卖,山药蛋煮熟裹上热热的糖稀,之后晾凉变脆,加上山楂和葡萄一起吃下去,倒也是爽脆可口。

传统上吃山药的方法有很多:煎、炒、炖、拌味道都不错。西方人没吃过山药,他们更常见的是土豆,尤其是土豆泥(smashed potatoes)更是人见人爱。

我们做菜不必拘泥中西,凡是好吃的食材、好用的方法都统统放在一起,或许就有意外的收获。不妨将山药用土豆方法做,先将蒸熟的山药用小碗和杵子碾碎,然后用冰淇淋勺挖成小小球状,加入将西方人喜食的蓝莓酱(blueberry jam)在顶上,即成一道可口的甜点。



山药的名字现在看土了吧唧的,原来不是这样的,山药以前叫“薯蓣”。相传唐朝时,为避唐代宗李豫名讳,改名叫做薯药。后来为避宋英宗赵曙的名讳,薯药又改名叫做山药。山药这个名字传开之后影响颇广,以至于山西等地至今还把土豆叫做“山药蛋”。中学课本上出现过的赵树理先生,就是山西人。他也是著名的“山药蛋派”的领军人物,不过按照山西当地的习俗,这个流派实际上是个“土豆派”。



说到土豆派,意大利人有他的独创,不愧是饮食至上的民族(意大利人素有“欧洲的中国人”职称)。我曾有一个意大利的室友,教会我一个绝佳的土豆派做法,简单易行又百吃不厌。先将土豆切小块后放在锡纸上,在表面抹上橄榄油和盐,上面放上一层起司直接送入烤箱190°C不管他,让火力慢慢烘烤个1小时甚至更长。起司和橄榄油充分的与土豆香气融合,接近锡纸的部分还会有微微的焦香。上桌前再撒一点黑胡椒粉和迷迭香粉[1](driedrosemary),即成一道意式烤土豆派。

[1]迷迭香是意大利人最喜爱的调味料之一。它英文名“rosemary”由迷迭香的拉丁名称“rosmarinus”转化而来,其中的ros代表露水、marinus 代表海,因此迷迭香原意指“来自海洋的露水”。正因为意大利深处地中海,夏天比较干燥,还有传闻说迷迭香仅凭海上的露水就可成长起来。也许意大利人喜欢的正是这种顽强的生命力吧。

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