重庆这道菜半年卖出300000份,竟然有这样不可说的秘密!

 

一道酸菜鱼,爱情永留存...





世间种种,美好,或者心痛。

一切源于相遇。

上世纪80年代,重庆江津,一次鱼与酸菜的偶遇开启了“酸菜鱼”的美食情缘。

30多年风雨过去,酸菜和鱼,从一见钟情,到全国热恋,到后来的貌合神离,几乎恩断义绝。

酸菜鱼到底经历了怎样的轮回,见证了怎样的变迁?时至今日,我们是否可以寻找到当初那片初心,何时何地,见证曾经的美食纯情?





30多年前的“一见钟情”

酸菜在坛里,鱼在江里,隔水相望,千百年。

30多年前的某一天,重庆江津,一个渔夫将鲜鱼与酸菜撮合在一起,鱼是江中打来的小鲜鱼,酸菜是用农家老坛,井盐泡制的四川泡青菜。

这无意的撮合,成就了一段传为佳话的美食情缘——酸菜鱼。当酸菜与鱼相遇,鱼腥消失,鱼鲜留存,鱼汤酸鲜味美,鱼肉鲜美可人。

酸菜与鱼的相遇为何会产生这种奇妙的“爱情荷尔蒙”,渔夫并不能给出解释,直到许多年后,曾被商务部评为中国十大“中华名厨”,有“川菜大师”之称的张正雄解释了这其中的玄妙。

“酸菜鱼的主角是酸菜,一定要用四川老坛和井盐调制出的传统四川泡青菜,这样的泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,包含了丰富健康的乳酸菌,当乳酸味与鱼味邂逅时,酸菜不仅能压腥,而且能增鲜,熬出的鱼汤鱼腥消失,鱼鲜加倍,再加上酸菜本身的咸酸开胃,酸菜鱼的汤就成了口感极佳,营养开胃的绝佳美味。”张正雄娓娓而谈。





谁毁掉了酸菜和鱼的爱情?

重庆出了道“酸菜鱼”,这段美食佳话不胫而走。

上世纪90年代,酸菜鱼在全国风行,其时,遍布全国各地的川菜餐馆几乎都以酸菜鱼为招牌菜招揽顾客,最高峰时,西安一家商城居然连开九家酸菜鱼馆,家家生意火爆。

酸菜鱼的风行导致了酸菜供应的紧缺,正宗的酸菜鱼对酸菜的选材、泡制工具、泡制技艺都颇为讲究。正宗传统四川泡青菜的紧缺导致许多地方的厨师投机取巧,在酸菜的选材、泡制工艺上求快、求成本的低廉,这样一来,酸菜就缺乏了品质上的保证。

由于品质上的无法保证,消费者对酸菜鱼开始出现口味上的批判。可笑的是,经营者不从根本上反思酸菜鱼的食材和品质,反而一错再错。为了增加竞争的噱头,许多厨师自作主张对酸菜鱼进行“改良创新”,原本清纯传统的酸菜鱼,被毫无原则而又技艺蹩脚的“整容师”大动手术,比如大幅度的加辣、加麻,化清汤为红汤。如此一来,口味清淡酸爽的酸菜鱼异化成了红汤麻辣鱼,她变得麻辣刺激,却不在老少适宜,也失去了暖人心胃的功能。





被异化的酸菜鱼,这汤你敢喝吗?

酸菜选择上的投机取巧和烹饪工艺上的“老千”手段使酸菜鱼千人万面,却背离了贵在坚持鱼鲜本味,重在汤美开胃的本质。久而久之,酸菜鱼因其本色尽失、传统和清纯不在,逐渐被消费者远离。

酸菜与鱼,一场轰动全国的“举国热恋”,在喧嚣之后,被技艺蹩脚的厨师恶意的改写,被投机取巧的经营者狡猾的粉饰。最终的结果是:酸菜鱼的美食佳话遗失殆尽,这道川菜系的招牌菜,江湖地位摇摇欲坠。

转角,遇到爱。

在这喧嚣的时代,大多美好的传统已经被我们丢失,似乎并不可惜;在这繁忙的都市,太多曾经的佳话已经被我们遗忘,似乎也不稀奇。

所以,作为一个对美食孜孜不倦的追寻者,虽然我无比怀恋多年前的哪碗酸菜鱼汤,但对是否还能找到那种美味,并不抱希望。

遇见,有时是一种说不清楚的缘分。

2016年7月20日中午,江北观音桥新世界百货五楼,路过一家餐厅,门口排成了近百人的长龙,什么东西值得顾客排成这样的长队等候。

抬头看看,餐厅店招:九锅一堂;问问旁人,来者十有八、九是冲着九锅一堂的酸菜鱼而来。





真有这么稀奇?抱着试试看的心态,我决定会会这道“酸菜鱼”。

等了些时候,这道九锅一堂酸菜鱼呈现在我面前,石锅烹煮的酸菜鱼呈现在眼前时,热浪翻滚,蒜香四溢,众所周知,石锅能较好的保温,同时石锅含微量元素,用石锅烹煮菜品更健康,先入为主,我已经感觉到烹饪者的匠心和诚意;然后是形色,九锅一堂这道酸菜鱼明清淡雅,汤汁浓厚而油脂较少,没有辣椒和花椒的异色,看着清爽宜人。

烹煮的工具和菜的形色是没得说了,关键是味道:热气腾腾的鱼汤咸酸可口,虽然看上去没有放辣椒,但在咸酸中还是能品味到泡椒和泡姜恰如其分的微辣;再看鱼肉,鲜美只是一个部分,更重要的是这鱼没有刺,我说的没有刺不是说刺少,而是根本就没有刺,这从根本上解决了吃鱼怕刺的烦恼。

带着对美食的好奇,我试图却了解这道菜的烹饪工艺,如何能做到酸菜鱼的鱼汤汤汁浓厚而油脂较少,明清淡雅而又咸酸可口?我也想知道哪 “无刺可挑”的鱼到底是怎么回事情?

然而,九锅一堂的服务员和大厨并不愿轻易告诉我秘密,谜底的解开还需要经历些许的曲折。





万能的朋友圈告诉我,自己有多落后。

品到了九锅一堂酸菜鱼的美味,我很满足;破解不了九锅一堂酸菜鱼的秘诀,我很遗憾。带着求助的心态,我把九锅一堂酸菜鱼分享到朋友圈,并求朋友介绍九锅一堂的人认识。然后,这条朋友圈得到这样的评论:





这才知道,原来在我不知道的时间里,九锅一堂酸菜鱼早已风行,这大大出乎我的意料之外,更为意外的是,通过万能的朋友圈还真让我逮住了九锅一堂的掌门人周祖泽。

九锅一堂酸菜鱼的密码由此被打开:

密码1、九锅一堂酸菜鱼什么时候诞生,现在有多受欢迎?九锅一堂酸菜鱼历经将近两年的开发调研,2015年11月20日首现西安,上市不到一个月,单品点菜率达到80%以上。2016年3月,九锅一堂酸菜鱼在全国多个城市出现,不到半年就卖出30万多份!如今, 在西安、在成都、在重庆,只要有九锅一堂出现的城市,就一定会看见顾客排成长队来吃这道酸菜鱼的景象。

密码2、九锅一堂酸菜鱼用的是什么泡菜,为什么九锅一堂酸菜鱼没有刺?

九锅一堂酸菜鱼用的是四川泡菜发源地的泡青菜,用最传统的方法泡制,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜;九锅一堂酸菜鱼,牛就牛在没有刺,吃起来放心,喝汤也不担心ka喉咙了。



密码3、九锅一堂酸菜鱼的烹饪工艺有何特别之处?

首先用川菜的传统手法——“天然勾汁”,用天然的食材勾兑成调味汁,将泡姜、泡椒制作成特别的酱汁,这种特别的酱汁能保证酸菜鱼有适度的酸辣味,同时又能保证鱼汤在视觉上的明清淡雅。

其次,熬汤是另一个重要工作,为了保证酸菜鱼汤的美味和品质,九锅一堂用新鲜的农夫山泉和新鲜的鲫鱼熬制成汤,以石锅烹煮。这种土方法换来的结果就是:汤汁浓厚而油脂较少,成就了一锅老少适宜的酸菜鱼汤。

跑遍大半个中国去寻找一道菜的根;跨越一个国家去寻找一种鱼;在别的厨师已经取巧地用调味品调制味道的时候坚持传统的土方法——天然勾汁调味。终于明白,九锅一堂酸菜鱼的成功秘诀:恰恰就是很多“聪明人”嘲笑的不计成本的用心和不惜余力的匠心。





“要想得到真正的美味,就必须对传统的烹饪进行挖掘和继承,就必须对食物投入感情,做到真正的用心和匠心”张正雄一语道破。



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