让你事半功倍的小技巧三

在前几天的烘焙小tips中，我们分享了面粉选择、黄油软化、模具选择等小知识，伙伴们反馈都受益匪浅呢~今天，我...



在前几天的烘焙小tips中，我们分享了面粉选择、黄油软化、模具选择等小知识，伙伴们反馈都受益匪浅呢~今天，我们继续跟大家讲讲糖的选择、蛋白的打发等常见问题，一起来涨姿势吧！

6.材料的单位



一般的配方里，都会用克或者勺、匙来作为单位，这样的注明才会清晰易懂。烘焙达人的配方里给出的材料可能存在含糊不清的情况，比如说告诉你要用3个鸡蛋。由于鸡蛋的大小不一，有的鸡蛋30g、40g、50g的都有，所以是烘焙新手，尽量选择材料清晰的烘焙配方来做，可以降低失败率，在这里要提醒大家最好是选择能够精确到0.1克的称，因为有的配方中需要的分量只有几克，如果不是很精确的称1克的重量是称不出来的，这样多了或是少了都会影响成品。

7.糖的选择



烘焙中常用的糖类主要有细砂糖、糖粉和。少量的点心也会用到我们厨房里用到的粗砂糖作为装饰。当然，一些特制的糕点也会用到黄糖、红糖，如马拉糕、红枣糕等。这些配方里面都会说明用量的，按照配方使用即可。

制作曲奇要注意细砂糖与糖粉的使用，两者是不可互相替代的。细砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉则使曲奇花纹细腻、好看，要严格遵循配方添加哦。

8.蛋白的打发



打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤，蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢？为什么总是膨发不起来呢？烤出来像一张饼似的？那就是你打发前的准备工作没做好咯。

打发的要求：
1、打蛋盆要无水无油。
2、鸡蛋要新鲜。
3、不沾油脂不沾水（蛋黄与蛋清分离干净）。
4、分次放糖。
5、蛋清加柠檬汁，可以稳定蛋清。

尤其是戚风蛋糕，蛋白的打发格外重要，稳定的蛋白是戚风蛋糕成功的关键

9.面糊的搅拌



在使用分蛋的手法制作蛋糕时候，通常是将蛋黄糊材料混合均匀（蛋黄、黄油、牛奶、面粉、细砂糖等），再把打发好的蛋白与蛋黄糊混合，此时要注意了，混合手法的不对可能会导致蛋白消泡从而令得蛋糕膨发不起来。

一般说来，要用翻伴或者切拌的手法来对面糊进行处理。翻伴即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊，切拌则是切割拌匀。以翻伴为主，切拌为辅把面糊混合均匀

如果戚风蛋糕用了不恰当的搅拌方法，就会导致面糊消泡，蛋糕就会长不高，曲奇搅拌方法不当也会导致面粉起筋，曲奇口感就会硬。所以搅拌的手法很重要。

10.脱模与分切



烘焙的最后一步工序就是把成品从模具中拿出来并且进行分切。有的童鞋太心急了，还没完全等作品冷却好就脱模了，导致成品破相了。哎，好不容易做出来的蛋糕啊！

像戚风、海绵这样的沾模的作品就应该完全放凉才脱模，这样才不会对蛋糕造成伤害。而像芝士蛋糕这样的不沾模具的蛋糕，稍微放凉一下就可以脱模了。

戚风蛋糕出炉的时候要注意，要在桌子上垂直摔一下，把里面的热气震出来，然后倒扣在架子上。

至于分切作品方面，戚风蛋糕、海绵蛋糕可以使用锯齿刀进行分切，面包则需要使用热的锯齿刀来切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕这类则需用加热的直口到分切。

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