生煎肉汁香葱

早餐物语丨上海囡囡最难忘的家乡味——生煎馒头（超详细步骤）

在家也能吃上生煎啦！...

标准的上海生煎怎样才算地道？皮薄、底酥脆、馅鲜、汤汁足，刚出锅时一个个气鼓鼓，肉香扑鼻。节食的人千万别路过生煎铺子，无论意志多么坚定，看到那热气腾腾的生煎，面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端，双腿就如着了魔一般自动移到铺子里，叫一客生煎，再来一碗鸭血汤，节食大计功亏一篑。

=做法=

第一步，准备工作

=食材=

基础用料：面粉250g、酵母5g、前臀尖500g、香葱5棵、老姜10g、熟白芝麻20g、熟黑芝麻20g、生抽2汤匙、老抽1汤匙、绍兴黄酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、盐1/2茶匙、白砂糖2汤匙、芝麻香油1汤匙。

皮冻用料：肉皮200g、绍兴黄酒1汤匙、老抽1汤匙、香葱1棵、老姜2片。

1、江浙沪一带称包子为肉馒头，所以生煎包子在上海土著口中，就叫做生煎馒头或者干脆简称生煎。制作生煎馒头所用面粉就是中筋面粉，家里制作的话就用最普通的富强粉即可。

2、自己制作生煎，肉馅当然是手剁的最香，肥瘦也可以自行控制，喜欢肥一点的，可以选用去皮五花肉，喜欢瘦一点的，就用前臀尖剁馅。如果时间有限，也可以用市场出售的猪绞肉代替，肥瘦绞肉的比例是4:6比较合适。

3、馅料中需要加入香葱，最好不要用其他的葱代替，这样一来就会失去上海生煎馅心中特有的香甜葱味。

4、馅料中加入炒熟的白芝麻可以增香，出锅前撒一把黑芝麻则可以让卖相更加诱人。

5、地道的上海生煎吃起来是讲究技巧的，要先咬破一个小口儿，让热气散散，然后再吸肉汁，最后才一口咬下去。这个肉汁可谓是生煎的风韵之所在，如果没有肉汁，则多少有点令人扫兴。如果想让生煎饱含肉汁，除了在肉馅中适当加水外，还要用肉皮单独熬制汤汁，制成肉皮冻加入肉馅中，经过加热后会融化成肉汁。

=步骤=

和面

1、酵母放入碗中，加入少许不超过手温的温水，搅拌至酵母融化，放置10分钟。

2、把面粉放入面盆中，将兑好的酵母水倒入面粉，搅拌均匀。

3、一边搅拌面粉，一边缓缓加入温水，直到面粉呈雪花片状，盆地留少许干粉的状态。

4、把盆中已经形成片状的面粉归拢，用手揉成一个面团。

5、用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆，放在温暖的地方发酵2小时。

冬天可以放在暖气旁，夏天就放在室温环境即可。

如果房间温度较低，可以适当延长发酵时间。

6、待面团发至两倍大，用手指戳面团也不会马上塌陷时即可，

用手拉扯面团，可以看到内部有完美的蜂窝状孔洞。

准备肉汁

7、肉皮切成细丝。

8、煮锅中放入肉皮丝，加入2碗水，大火加热，撇去浮沫。

9、加入打结的香葱和拍破的老姜。

10、汤中加入绍兴黄酒。

11、加入少许老抽，使汤汁颜色呈棕色为宜。

12、调成小火熬煮1小时，滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻。

调馅

13、香葱切成葱花。

14、在肉馅中放入一半分量的葱花。

15、加入1汤匙绍兴黄酒。

16、加入2汤匙生抽，使肉馅呈现咸鲜的基础风味。

17、为使肉馅的色泽更加诱人，加入1汤匙老抽。

18、加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖。

19、最后加入芝麻香油调匀。

20、用筷子按一个方向（例如顺时针）搅拌肉馅，

同时少量多次地加入50ml冷水，直到肉馅上劲儿。

21、从冰箱中取出肉皮冻，切成大约0.3cm见方的碎末。

22、在肉馅中加入肉皮冻碎末，搅拌均匀。

23、加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟。

包制

24、发好的面团分成小团，先搓成2.5cm粗细的面条，然后切成2cm长的小剂儿。

25、案板上撒薄面，将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼。

26、擀成直径7cm的面皮。皮不需要擀得太薄，否则容易发不好，更容易漏汤，那就很扫兴了。

27、在面皮中间放入适量肉馅。

28、一手托皮，一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱，旋转着捏紧。

煎制

29、平底锅中注入油，使整个锅底布满油膜即可。

30、将包好的包子封口向下放在锅中，每个包子之间要留有缝隙，以免粘连。如果不介意多用些油，也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下，使包子底部和侧面都蘸上油，然后把包子坯紧挨着码入锅中，这样可以做出与小吃店中的生煎造型一模一样的成品。平底锅坐火上，盖好锅盖用中小火加热，约5分钟后在锅中加入半杯水，加盖焖10分钟。