厨师和药师之间有什么联系,认识这位秘鲁厨师你就知道了

 

他的餐厅能够连续两年获得世界50最佳餐厅的第四位和他尝遍百草不无联系。...







我对于秘鲁味道的第一印象来自上海。Eduardo Vargas,这位多产的主厨及餐厅主,为这座城市带来了他的家乡食物。在他的菜单上,我第一次尝试到腌生鱼(raw fish ceviche)、薯泥沙拉(mashed potato causas)以及刚才提到的鸡尾酒Pisco Sour。而通过其他一些上海的南美餐厅,我也了解到Nikkei料理——经数十年日本移民影响,而受到日本料理注入的秘鲁菜。





秘鲁,这个总人口仅3100万的国家,拥有着巍峨的安第斯山脉、亚马孙雨林和一条长长的蓝色海岸线。当近年来越来越多的美食目光聚焦在新秘鲁料理上,我不禁好奇:究竟这一个小小的国家是如何跃上世界烹饪的舞台?

在不久前,利马这个名字对我而言,无非是世界地图上的一个小点,某个遥远国度的首都。它无异于另一个旅行中的中转站,而我对它最大的认识,或许是在上海的酒吧里喝的Pisco Sour(秘鲁最具代表性的鸡尾酒)。

秘鲁味道




当我深入对秘鲁的探究,发现它和云南有异曲同工之妙:从高山到湖泊,地理环境的多样性造就了丰富的食材,从山间珍贵的香料、菌菇,到平原上大量的谷物和马铃薯类,还有在冒着气泡的深海中的扇贝和肥美的蜗牛。而今,这些丰富的食材正出现在一些天赋异禀的年轻人手里,他们,正是受到全球食材本地化启发的秘鲁主厨们。



秘鲁曾是一个长期被殖民的国家,一边受到西班牙文化的压迫和影响,一边也主导和滋养了本地文化的形成。就在几年前,秘鲁当地的料理还不为人所知,但显然,随着媒体报道和餐厅奖项的颁布,这一切都发生了改变。在目睹了秘鲁料理的上升势头后,今年5月我受邀前往首都利马参加“世界烹饪旅行论坛”(World Forum on Gastronomy Tourism)。作为世界50最佳餐厅的评委会成员,让我特别兴奋的是得以尝试三家榜上餐厅,它们都位于“小小的”利马。



秘鲁料理在世界的起步,绝对要归功于主厨Gastón Acurio。虽然他拥有40多家餐厅,却不仅仅是一个生意人,他经常作为秘鲁料理的大使在海外进行演讲,他的下一个巨型项目,就是在秘鲁设立一所教授现代服务业的大学,甚至涉猎农业及摄影。在秘鲁人心中,Acurio就是一颗巨星,连当地的政府官员都说,他是比总统更受尊敬的人。就在论坛的开幕式上,当秘鲁总统Ollanta Humala致辞时,现场只是寥寥地响起礼貌性的掌声,而当Acurio主厨现身,激动的记者们立刻涌向他的面前,争相提问、拍照,以及自拍。



要说到秘鲁最具代表性的菜,几乎没有悬念——你可以在这个国家的大街小巷中找到它,无论是简陋的小馆子,还是诸如Acurio旗下的高级餐厅AstridY Gastón和价格稍亲民但同样美味的La Mar——ceviche(腌生鱼)是一道腌渍的鱼类料理,通常情况下用白鱼,切成粒状,然后在柠檬或青柠汁、香菜、辣椒、红洋葱和盐的混合酱汁中腌渍。由于柠檬酸和盐具有催熟作用,短短几分钟,就让鱼肉有了另一番风味,而留下的乳白色汁水,也被称作“老虎的牛奶”(tiger’s milk)。
盘中创意




在尝试了各种版本的ceviche后,我非常确信地说,Acurio主厨的La Mar餐厅(拉丁美洲50最佳餐厅第14位)无疑是利马城中最具创意的。他们制作的黑蛤蜊,搭配了辣椒、巨大的玉米和红洋葱,是一盘融汇了酸、辣、咸和新鲜海洋的奇妙组合。而在温暖、热情、充满魅力的Isolina餐厅,丰盛版的ceviche以质朴的风格取胜:在餐厅招牌的白色定制餐盘中,ceviche 和令人喜悦的爽脆鱿鱼一同上桌。Isolina的主厨José del Castillo,一个拥有着爽朗笑容、巨大手掌的壮硕男子,不时亲自将菜肴端到我们面前,他说和他一起在厨房工作的,是他的母亲,一位聪颖而有天赋的女性。



另一边,在精心修饰的Maido餐厅,主厨Mitsuhara Tsumaru同样延续着家族的印记。餐厅在今年的世界50最佳餐厅评选中一跃至第13位,成为年度上升最快的餐厅。在那里,主厨Tsumaru将Nikkei料理做到极致,例如用当地人极爱的豚鼠做的日式豚鼠饺子,以及用木薯粉、拉面浓缩汁、cocona(一种亚马孙水果)炖的猪五花肉。



但是没有人比主厨Virgilio Martínez更精细地展示着秘鲁食材的多样性。这位英俊的,蓄着深色胡须,有着轻柔而谦逊嗓音的主厨,在进入渥太华和伦敦的厨艺学校之前,原是一名法律系学生。在他的Central 餐厅,套餐上的每一道菜都有自己特定的海拔高度。他对于研究和分享秘鲁的文化及烹饪多元性的执迷,让他不惜将几近一半的餐厅拿出来,作为植物实验室、屋顶花园和雨水过滤系统。

Martínez和7位采摘者组成的团队一起搜集来自秘鲁山顶至山脚的食材,并记录下食材种植的故事。他将餐厅楼上的几间房间贡献出来,用于将收集来的食材分门别类。各种植物的叶子被风干、压平后贴在文件纸上,已经有了成百上千的累积;墙上写着密密麻麻的笔记,记录着各种食材的特性;而架子上的瓶瓶罐罐里,则填满了源自香料、种子、根茎类的各色粉末。



那么,这些野外的发现滋味如何?当然并非所有发现都是可食用的,主厨大笑着说道,他曾经因为食入一种不明植物而病了一场,但也只有那么一次。在他的海拔菜单(elevations menu)上,他用秘鲁的花草和动物创作出了美味且令人惊艳的菜肴,这也证明了为什么他的餐厅能够连续两年获得世界50最佳餐厅的第四位。

在我所尝试的这些利马餐厅中,共通点是它们对于独特的秘鲁食材和烹饪文化的坚持,并在使用自然元素的环境中将这一切巧妙地表现出来:Central的石头和木艺、Maido的悬绳和打磨后的木头、Isolina满目的秘鲁食材照片……利马的餐厅们毫不刻意地震撼着世界,主厨们对本土灵魂的探寻既是全球餐饮革新的缩影,亦推动着全新的发展。
撰文:Crystyl Mo
图片:部分来源于网络





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