【玛华广场美食】何塞·阿维莱兹：“ 厨房是一个能让人沉思的奇妙世界”

玛华广场记者造访了主厨旗下的绝大部分餐厅。其中Belcanto冠以米其林二星餐厅的光环，被著名的“全球最佳餐厅Top50榜单”评为全球百佳餐厅之一，这也是我们第一个到访并和主厨进行交流的餐厅。...







P T M M最初为了成为建筑师而修习艺术，没想到他后来却是从商业沟通（或企业公开传播，comuncação empresarial）专业毕业的。他年轻时的理想就是成为一名厨师，后来他也梦想成真了。“我从2003年开始从事这项工作，当时我和工程师何塞·本托多斯桑托斯，同时也是一位著名的美食家、红酒生产商合作。不过我也很早就开始发展自己的项目”，主厨何塞·阿维莱兹对我们谈道。随后一年，他在卡斯凯什——他成长的地方，开出了自己的第一家餐厅。

刚开始时也不是很满意，直到他前往巴西取经，带回来了更加丰富的创意。“当时我开始了一个名为“生活艺术烹饪”（Lifestyle cooking）的生意，我同时也担任着阿伯托斯酒店的餐饮顾问，有时还为多达12人的团体制作特制晚餐。在这个过程中我逐渐开始进入餐饮业。在这之后，我开了“Já em casa”餐厅，目前依然运营良好（创立于2006年）。”Tavares是他第一家获得米其林一星的餐厅。正如我们所知，这位主厨拥有极强的企业家精神，一刻也不停歇，尤其是在实现他自己的理想上。目前他管理6家餐厅，其中5家在里斯本，1家在波尔图。这些餐厅在为顾客们带来与众不同的美食体验之外，还能让人们感受到主厨对烹饪的巨大热情。何塞·阿维莱兹告诉记者，所有餐厅的员工总数差不多有170位。

与此同时，他的美食之路越拓越宽。他参与了无数葡萄牙及外国美食书籍的编撰工作，他本人出版了《主厨的私房菜谱（Um Chef em Sua Casa）》（卖出了超过1万5千本），紧随着第一本书，一年之后他又出版了第二本美食书籍——《创意小点（Petiscar com Estilo）》。2013年他又写了新书《阿维莱兹的小天地——菜谱（Cantinho do Avillez – As Receitas）》，以两种语言（葡萄牙语和英语）出版。该书介绍了他名下Cantinho do Avillez餐厅大获成功、广受顾客欢迎的菜谱。除此之外，他在电视和广播上都拥有自己的美食烹饪节目。

玛华广场记者造访了主厨旗下的绝大部分餐厅。其中Belcanto冠以米其林二星餐厅的光环，被著名的“全球最佳餐厅Top50榜单”评为全球百佳餐厅之一，这也是我们第一个到访并和主厨进行交流的餐厅。而在Pizzaria Lisboa（里斯本披萨）我们则品尝到了美味的前菜——搭配橄榄和罗勒的番茄蒜香面包。在Café Lisboa（里斯本咖啡厅）我们吃了里斯本蛋挞和萝卜缨饭，在Cantinho do Avillez Lisboa则品尝了甜点——榛子冰淇淋（榛子碎、冰淇淋、奶油泡沫和细盐。秘诀在于将所有食材充分搅拌混合）。我们胃口大开，不能自已。尽管各家餐厅的菜品各异，但都有一个共同点：无论从烹饪方式还是装修风格来讲，它们毫无疑问都是典型的葡萄牙餐厅。



“厨房是一个适合沉思的地方”。您经常反思吗？

有时多有时少吧，总得来说是个阶段性的事。有工作强度非常大的时候，也有相对空闲的时候，但我认为这同样也是工作重要的一部分，因为那是我们用来反思的时候。尽管工作节奏非常快，我们也已经习惯了在工作当中总结经验、反省思考。这对我们能继续经营好现在的事业以及进行更多的突破至关重要。

您当时为什么会爱上烹饪呢？  

我觉得这种热爱是与生俱来的。但是可能不是一开始就爱上烹饪，而是从喜爱美食起步。你们看我也不是很胖……不过我大概五六岁开始上学后，每次放学回家做的第一件事就是跑到厨房看看有什么好吃的，然后每个都尝一下，等到七八岁的时候我就经常在家做饭了。十岁的时候我开始和妈妈一起做蛋糕，然后卖给亲戚、朋友和邻居之类的。话虽如此，我还是到比较晚些时候才真正决定要做一个厨师。决定做一个厨师这件事，现在和二十年之前相比完全是两个概念……我是到了二十多岁后才开始认真考虑究竟是不是要把烹饪作为一生的事业。作出决定之后，一切就变得清楚简单起来。

您的家人对您这个决定有什么样的反应呢？

我的母亲当时对这个事情并不感到高兴，因为她觉得这样我会浪费我自己专业的知识和之前所付出的所有努力。我向她承诺我一定会完成自己的学业，这在当时还是非常重要的（我觉得在学业上不要半途而废还是很重要的，否则的话我们总会有什么事情没有完成的遗憾），这也对我有很大的帮助。现如今对于我管理的这些生意来说，当时所学的知识更是一项附加价值。渐渐地，我证明了曾经的付出都是值得的。

您的灵感都从何而来？

我经常这样说，有时候到处都能看到它们的身影，而有的时候又几乎遍寻不着。有可能是看着一个苹果想象我可以用它做什么东西的时候，也有可能是对着一个传统菜谱思考怎样才能进行改良或创新的时候。有可能是看到一幅风景，而我试着想把这场景变成“可以吃的”食物的时候，就像这里（Belcanto）的一道菜“海上浮潜”一样，它的灵感就来自Guincho海滩——还原在那充满海藻味的海风中一头扎进海里浮潜的景象和感觉。有的时候灵感有可能来自于一首诗、一个故事、一幅画……这里有受杰克逊·波洛克、维克·穆尼斯甚至费尔南多·佩索阿的《惶然录》启发而研发的菜品。很多时候有可能我只是在开车，而某些想法就突然蹦现出来，又或者休息日在家陪孩子们玩耍，在喧闹嬉笑声中脑海里又会浮现出一些点子，我会及时把这些点子记下来，然后简单整理下思路。有时候我会盯着一个物件，又或者一个空盘子然后思考：“我要用它来呈现个什么样的作品呢”……如此这般便开始了一个创造的过程，而这个过程并没有什么恒定的模式。基本上我知道我想要到达的目的地是哪儿，而那一般来说都不是灶台。只有10%的菜品是在厨房当中开发出来的。剩下的大部分都是脑力活动，因为我们脑中有各种原料味道、材质、温度的记忆信息，之后我们就可以很顺利地在脑海里列出相应需要的食材。如果我们要一开始就尝试各种食材和味道，那么可能需要很多年才能研发出一道菜品，说不定一辈子只来得及开发出两张菜单而已。Belcanto的菜式比起另外几家餐厅可能相对复杂一点，但是只需要一个早上的时间我就可以想出一个完整的菜单来。我们并没有凭空发明出任何东西，我们做的只是换个角度观察事物，然后创造出新的组合来。



您有觉得自己缺乏创意的时候吗？

有，当然有。当人们面对巨大压力或者心情低落的时候，一般而言会比较缺乏创造力。最起码对我来说是这样，因为对于烹饪来说厨师本身需要融入并了解这件事……需要对厨房工作进行记录，需要揣测顾客喜欢什么样的食物，揣测他们究竟会不会喜欢新品，哪种方式能让他们最大程度上得到享受。我认为保持创造力需要我们能够始终坚持我们所深信的、有着深度挖掘价值的想法，而如果我们被忧虑或者其他事情所烦扰而忘记了这一点，那么就很难进行创造。有的时候我会待在厨房，打开所有橱柜然后问自己：“主厨先生，你到底需要什么？你到底在寻找些什么？”然后我回答自己：“灵感”[笑]。

Belcanto的菜品属于什么风格？

我很难给它贴上一个具体的标签，又或者给它一个明确的定义。我觉得可以称它为现代葡萄牙菜。高端改良式葡萄牙菜系。很显然有来自传统菜式和流行菜式的影响，在这基础上进行改良创造，这创意并不仅仅限于将美景框入盘子化作美食。当我把海鲜和松子放在一起，又或是和泡松果组合起来时，我的用意是想让顾客感觉自己仿佛置身Guincho海滩上，感受风中海的咸味，还有身旁松树林的味道。这对我来说就代表着葡萄牙的感觉。我相信这样的菜某种程度上可以在美食上代表我们的国家和我们的文化。

其他几家餐厅的理念是一样的吗？

几家餐厅的理念有很大不同。Cantinho de Lisboa和 Cantinho do Porto享有的是同一种理念，而其余的则各异。可以说Belcanto是唯一一家能让顾客从美食中受到启发进行思考的餐厅。Belcanto的理念是提供精致美食，而Mini Bar则是更加“饕餮”的餐厅，理念是“有趣的美食”，因为其本身的设计充满了许多幽默感，相对而言没有那么多抽象深刻的内容。另外几家则是日常常见的餐厅，供应制作精良的食物。 我希望光顾Cantinho餐厅的顾客可以花更多时间品味美食，而不是在彼此交谈上，希望他们可以充分享用美食，在美食中得到愉悦感。 在Pizzaria Lisboa和Café Lisboa也是一样。花一点时间，用美味来犒劳自己。而我对Belcanto的期许则是可以让顾客们不仅仅是直勾勾地盯着美食，而是可以激发他们的好奇心，促使他们去了解这些背后各有故事的菜品。其他餐厅的菜品当然也有各自的含义，不过相对而言更直白。比如说我给一款披萨取名为Madragoa，因为食材中我加入了许多红辣椒，可以让人联想到Madragoa这个非常喧闹和火辣的地区，平常我们也不经常走过。



这些餐厅里你觉得哪一家让你最有共鸣？

我对每一家都有感情。应该说每家餐厅面对的消费群体都是不一样的，所以我给每一家都赋予了不同的理念。我也是基于这样的角度来创造菜品的。Belcanto能够实现我在美食烹饪上的艺术表达。其他几家则是根据我自己日常喜欢的口味进行创造，目的也是满足人们的日常饮食需求。总体而言所有的餐厅都是根据我的个人品味和喜好建立的。每个人的人生都不是单一化的，存在许许多多的可能性。有时候我也会突然想随意地倚着吧台吃个三明治（我们没有这种模式），但是对我来说午后在Café Lisboa点上一个芝士拼盘或章鱼饭，或者在 Cantinho吃一点炸扁豆（peixinhos da horta），又或者在Belcanto品尝一份tasting menu和披萨依然是莫大的享受。

Belcanto餐厅被评为米其林二星餐厅，您会不会觉得肩上的责任比以往更重了呢？

我几乎每天都有这种感觉，有些日子尤为强烈。不过因为我非常喜欢自己正在做的事业，紧张之余我也能找到机会放松自己。现如今我觉得工作已然比从前容易……鉴于我们的工作团队已经逐渐成熟，成为了一个高水准的团队，我完全信任他们，事情自然就变得简单多了。不过这样优秀的团队有时也同样会给我一定的压力，尤其是想到要负担起170名员工的生计时更感到责任重大。但总而言之，我身上具有典型的企业家精神，而企业家最典型的一个特征就是愿意冒险，冒险则意味着我们时刻准备好迎接未知挑战、准备好承担失败的后果。

要成为米其林星级餐厅，您认为葡萄牙的餐厅还欠缺什么？

虽然我认同本国的大部分食材都具有良好的品质，但我也不得不指出在高端产品层面上还有所欠缺，我们不能一口气吃成个胖子，盲目大量地生产产品，而现实是有时候市场确实有这样的趋势。很显然与利基市场相比，通过大体量的生产确实能够获得更多的收入，问题是这个行业本身就是一个高度细分的市场领域，往大了说旅游业也是。就我个人而言，我是非常赞同发展前来本国的廉价航空的，但我认为应该适当限制能通过廉价航空进入本国的旅游者数量。这一点从国家的角度出发，吸引更多带着充足资金前来旅游、进而推动国家经济发展的游客，其效果要远远好过吸引一大群基本上只会半夜自带一瓶红酒在里斯本上城酒吧区晃荡的游客。总而言之我们的高端餐饮业还是很有潜力走向世界前列的。

所以问题的关键是在于食材的质量吗？

问题的关键在于食材的质量和餐饮项目的持久性。我认为当前Belcanto餐厅为提高里斯本的旅游质量做出了一定贡献，我希望能有朝一日开设更多的Belcantos分店以及其他系列餐厅来继续提高本行业的质量，对企业家而言需要对此进行长期持久的投入，并且为本行业的持续稳定增长做出努力。



您旗下的餐厅接收的中国顾客多吗？

总的来说我们接待了许多亚洲顾客，有一部分来自中国。鉴于他们的就餐时间相对较早，因此中午12点半或者晚上刚7点就有一部分亚洲顾客进来就餐，我们也已经习惯了这一点，这些顾客中的一大部分来自香港。亚洲顾客一般偏好较多人一起就餐，我们在Cantinho曾经同时接待过12个人的中国团。

中国顾客是很难取悦的那一种吗？

中国人大部分时间都习惯吃中餐，所以他们出国的时候也经常造访当地的中餐馆。以前葡萄牙人也有一段时间有同样的习惯。我想在不经常出国旅行的人中比较容易出现这种情况。与此同时，同样是中国顾客，香港人则截然不同……他们非常善于倾听。而且他们大部分经济条件比较优越，也习惯品尝更加高品质的美食。

您考虑过要推出中文版菜单吗？

目前我们已经有四个语言版本的菜单：西班牙语、法语、英语和葡萄牙语。我想我们应该不会再推出中文版菜单。中国游客一般都会随团带一名讲英语的导游。说实话，我觉得也没有这个必要。我曾经在亚洲工作过一段时间，其中主要是在澳门，尽管澳门人主要讲广东话，当时我还是考虑过让我的孩子们去学习普通话，不过后来我发现其实没有必要。中国发展得非常快，中国人的学习能力也强过我们。中国人学习英语远比我们学（好）普通话要容易得多。中国已经对外开放了数十年，中国人也越来越多地走出国门旅行，毫无疑问他们都会学习英语这个国际语言。

您的下一步计划是什么？

我们的下一步计划是这样的：170名员工，6家餐厅，再加上一家外卖餐厅，电视美食节目，美食书。我们的计划就是一如既往地面对即将到来的机遇和挑战。

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