面团折叠温度

每天充电5分钟（59）要使可颂或丹麦面包的层次均匀分明地膨胀起来，该怎么做才好呢？

折叠面团制作时的温度管理要使可颂或丹麦面包的层次均匀分明地膨胀起来，该怎么做才好呢？...

折叠面团制作时的温度管理

要使可颂或丹麦面包的层次均匀分明地膨胀起来，该怎么做才好呢？

想要做出漂亮的烘烤层次，进行折叠步骤时，就必须快速且仔细地操作。使用派皮擀压机（pie roller）时，面团可以在等量均匀的压力下，擀压成均匀的厚度，但使用擀面棍以手来擀压时，要将面团擀压至相同均匀的厚度，就需要一些时间和功夫了。

如果进行步骤场地的室温与面团及油脂的温度相同或更低时，不会有太大的问题，但实际上现场很难随时都保持在最理想的室温之下。特别是夏季室温会变高，可能还会到30-40℃。在如此的环境中进行折叠步骤，大约2-3分钟左右，面团的表面就会变得湿黏，折叠至面团中的油脂也会变得过于柔软，非常不利于进行。

另外，在包覆或折叠时，面团和油脂都各别需尽量擀压成相同的厚度。如果面团和油脂层的厚度各不相同，就会形成厚薄不一，膨胀时也很难呈现均匀蓬松的层次。

折叠的步骤，简而言之就是温度管理，油脂的可塑性也会因温度的高低而受到大幅的影响。温度过低时可塑性就变差，延展时会不时产生断裂的状态；温度过高时，因过于柔软反而会过度延展，而导致油脂层次太薄，无法擀压出相同的厚度。在重复进行面团折叠步骤之间，面团必须放置于冷藏，这是为了恢复面筋的延展性和紧实面团，如果此时温度过高而致使面团产生发酵，烘烤完成时就会变成软绵，口感不匀的层次。

如上所述，决定可颂和丹麦面包等的折叠面团好坏之主要原因，就是正确的折叠技巧与面团的温度管理。