梁顺俭：匠心成就美味

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2015年第12期...

固执的烹饪艺术家

在我心里，兰州拉面就是世界第一快餐，因为有着百年历史的兰州的牛肉拉面从文化、艺术、技术、营养、美味、快捷上，将中国的“餐”和“饮”完融合，从和面到拉面，每个环节三四个人一条流水线，一分钟最少出五六碗。在目前的快餐行业，还没有发现一种食品能像兰州牛肉拉面这样能在顾客面前将原料从生到熟的制作过程完美体现，而且一分钟能出这么多份。在兰州，拉面6-7元一碗，吃的是美味，欣赏的是艺术，顾客买上票后亲自端面时可欣赏从揉面、揪面剂、拉面、下锅、煮面、舀汤、调味的整个过程，而且你可以根据自己的喜好对面条的形状提出自己的要求如：大宽、宽面、韭叶（形如韭菜叶宽窄）、毛细（细如毛发）、细面、二细、耳柱子（粗如筷子）、荞麦棱（荞麦状三棱形）等各种形状，面条煮的软、硬等都能满足你的要求，除了肉不可以多加，其他的辅料都可以随意增减。厨师操作的整个过程犹如艺术表演，很多第一次吃面的顾客和外国人称我们的拉面师傅为艺术家、魔术师。这是就是兰州拉面的魅力，也是其在国内外受欢迎的原因。与东方美食渊源颇深

记得刚入行的时候，我学的就是拉面，那时候的厨房非常简陋，但是生意很好。有些涉外酒店的厨师会来吃饭，他们戴着大高帽，同样是做厨师，我心理觉得要低人一等。于是我转行去学习厨师，2000年，我在东方美食学院进修，参加烹饪大赛，也曾获东方美食国际烹饪大赛金奖，认识很多优秀的同行，奇怪的是大家首先记得的不是我拿了什么金牌，而是见了我，就想到兰州拉面。后来有很多同行找做兰州拉面的师傅，找我帮忙，本来以为很简单的事情，后来却发现在兰州很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术的师傅。因为在兰州开拉面馆，不是有了师傅再开店，而是先有调料配方，再找师傅，而师傅只懂拉面，不懂整个兰州牛肉面的烹饪技术和开店。了解到这个情况，考虑到烹饪界高手如云，我又转行回来，放弃了一万多的月薪工作，做起了兰州牛肉拉面培训。

创拉面学校 开千家连锁店

2006年，全国已有培训拉面的课程，费用在三四百元，但是教的就是兰州牛肉面最简单的环节—拉面，拉面只是占到兰州牛肉面整个技术的30%，当我开出了2600元的高价培训费时，很多人都觉得我有病，这么高的价位谁来找你学，但是我坚持这个价位，我说我招的人不一样。凭借我做中餐时的名气和人脉，广告打出去之后，还真有不少人报名，还有从台湾、法国、日本、韩国等专门过来学习的。我开课跟别人也不同，我要求先报名付款，接到通知后才可以前来学习，后来真招了不少学生，而且个个学历都不低，都是以创业开店为主，于是我就开始买案板、准备了几张纸做教材开课。后来培训班不断扩大，也就有了中国第一家校、店结合系统化培训兰州牛肉拉面全套技术的专业机构，我跟他们承诺，没有我解决不了的牛肉面问题。但当时来了很多本来就是老板的学员，他们很多是看准了快餐市场的商机来学习、了解兰州牛肉面计划转型的，他们问的问题都特别专业，逼得我再学习、再授课，反复整理总结，到后来，笔记本变厚，开了十几期培训班的时候，讲义越来越厚，订书机都订不起来，我就索性配图、编辑，在2007年11月出版了《兰州牛肉拉面宝典》一书，也成为介绍兰州牛肉拉面历史上技术、文化最全面的第一本专著。一次参加牛肉面的论坛，大家听我讲得很好，问我为什么不开店，加上要解决学生实习问题，我觉得时机到了，开始筹备开店。因为兰州古称金城，又以牛肉面闻名于世，天时地利已具备，就差人和，所以我就以德命名，起名“金味德”。诠释就是：金城美食誉满九州，味借牛势香飘四海、德行天下。2008年，第一家店开业。其实开兰州牛肉面店缺的不是市场，也不是钱，而是专业的技术管理人才。在经过长期的积累后，我的品牌逐渐打开市场，并凭借标准化的、可复制的工艺和管理，在全国加盟连锁店、会员店、以及学生开店，至今已有上千家，并成功在美国、日本、法国、加拿大、韩国、英国等国家开店。坚持传统 日本一“战”成名

说起来不是我自夸，我在日本知名度可能要高于国内。因为2009年10月、2010年11月，我曾两次受兰州市政府的派遣，代表中国兰州作为牛肉拉面文化技术交流大使，赴日本秋田市进行了兰州牛肉拉面文化交流，受到各电台、报纸的持续关注报道。当时还发生一个小故事，日本人吃拉面都不加辣椒、蒜苗、香菜，我到了之后，他们说没有蒜苗、香菜（辣椒我是自带的），我说没有这些辅料我就不做。当地工作人员一听，就着急了，说他们当地人不吃这些，就连辣椒都让我也不用放了，经过再三解释他们都难以妥协，我就告诉翻译我是来做兰州牛肉面文化技术交流的，不是来给大家做饭的，吃不吃是他们的事，能否将我们兰州牛肉面这种风靡全国的美食特色展示给他们这是我的责任。然后让她给在场领导翻译，后来他们最终同意了我的决定。因为在当地市场上没有我要的香菜、蒜苗这两样辅料，而隔天就是活动，于是他们想尽办法请日本秋田中餐料理协会来帮助，终于在凌晨1点多谈妥，第二天早上从东京空运到秋田供我中午使用。第二天因为主要是文化讲解，我就做了30碗。旁边有翻译一直在跟食客对话，我做完拉面，他直接上桌了，没放辣椒、蒜苗和香菜，我问为什么，她说，问顾客他们说不要。我告诉她不用问直接放，她说这样显的不尊重他们市民，我说，这个不存在尊不尊重，他看的是兰州牛肉拉面，冲这个特色而来，他根本不知道里面有什么东西，他才要品尝了解，按照他们的要求来衡量我们兰州牛肉面显然是不对的，而且我不是来做饭的，我是代表中国兰州来展示兰州牛肉面技术和文化特色的，就像我吃你们寿司不要紫菜，那就没有特色可言。第二碗做完，我捞出面，直接加入蒜苗、辣椒和香菜，翻译有点不高兴。我一“生气”，把蒜苗、香菜一股脑都倒入锅里，这样每个面都不得不加这些调料。面上了10多碗后，我一看外面桌子上所有的面都吃光了，连汤都喝了，很多人跑过来跟我合影，说几十年都没吃到过这么好吃的拉面。第三天在会场，很多人成为我的粉丝，帮我宣传。我跟他们讲，其实我把蒜苗、香菜到入锅里是有原因的，因为日本吃拉面温度比较低，香菜、蒜苗、辣椒油都没有烫熟、融化，所以香味没有出来，兰州人吃面，汤的温度一般都是在90℃以上，香菜、蒜苗在烫不熟的时候，就有很大的蒜臭味，辣椒油也会腻，但是经过高温烫一下，剩下的就都是香味了。

东方美食研究院东方美食 综合平台传媒、教育、研究

活动、公益、投资

    关注 东方美食研究院