烹饪艺术家刘凤凯

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第8期...

在今年的中国烹饪艺术家年会上，小编海琳再一次见到烹饪艺术家刘凤凯，他气定神闲，思维敏捷，习惯性的拿把扇子，还是那身标有“中华厨神”的金黄色厨师服，他说：这身厨师装是我的品牌形象，是我一辈子对厨艺事业的热爱，也是中央电视台为我私人订制、独一无二的衣服。小编多次采访过刘大师，每次见到他，总是一副开怀乐呵的样子，但每次聊起天来总能在他身上发现许多创新思路和新技能。

小编在采访之初，就常听业内前辈讲刘大师的神奇。大师的名字真不是白叫的，他如痴如醉地钻研菜品，长达四十余载孜孜不倦地耕耘。刘凤凯大师是国家级御宴大师，先后服务过6位中华人民共和国主席，并用独创的蝎子宴和周秦汉唐国宴接待过数10位国家元首，收育150名高徒，被权威机构和媒体评为“中华厨神”。由于长期承担国宴接待人物，刘大师需要不断推陈出新，其中为了研究周秦汉唐宴席，就翻阅了一百多部历史书籍，这厨德精神绝对是后辈厨师学习的榜样。刘大师爱好广泛，而且“爱一样，精一样”。在烹饪之余，最近几年他又独创了用锅碗筷勺铲等厨房灶具作为工具习字，用独特的书法技艺和厨神的艺术背景写字，其作品也成为行内收藏家的“抢手货”。闲时他还酷爱秦腔艺术，吼到《秦之声》的舞台，并获得行业专家的美誉。

此次刘大师做封面人物，还特意跟工作室召开会议，反复敲定哪些经典菜品和创新菜品适合刊登杂志，并根据读者提出的陕菜技术问题，连夜斟酌其详细答案。咱们一起来跟随大师学习一下经典陕菜的技术难点吧。厨艺问题现场解答

椒油边搅动边泼辣子面

陕西凉皮中油泼辣子的正确比例？

油泼辣子在陕西当地日常饮食中必不可缺，可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。陕西正宗的油泼辣子做法是：把陕西兴平产的线辣椒用剪刀剪成小段，不用加任何东西在锅里干炒一下，碾成红辣椒面。取辣椒面50克加盐、炒熟的白芝麻各10克放入陶瓷碗中。炒锅上火，倒入压榨的菜子油100克，待油稍热时，放入花椒粒5克，八角、草果各2克炸至花椒变紫色，捞出。把锅中的花椒油缓缓倒入辣椒面上，要边倒油边搅动碗里的辣椒面，至激发出香喷喷的油香味即可。注意在泼辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸煳。

渣辣子用粗粮面拌匀

求陕菜中的渣辣子是怎么制作的？

渣辣子不仅保质期长、颜色纯正，而且营养十分丰富，做法也比较多样，可以加油单炒，也可炒腊肉、炒鸡蛋、炒土豆片，也可做扣肉垫底，是陕西独具特色的下饭菜之一。渣辣子先将晒干后的苞谷磨成稍粗一点呈细小颗粒状的面粉，再把新鲜红辣椒、生姜和大蒜洗净沥干水后放在木盆里剁。剁碎后加入食盐，然后和磨好的苞谷面一起搅拌均匀，装进坛里并一层一层的压紧，上面放一层麻叶或芭蕉叶，坛口封紧后将坛沿灌满水，密封一个月左右，就成酸中带辣的渣辣椒了。

烫面晾凉再拌熟猪油

陕菜中蜜汁葫芦怎样炸才能空心而饱满？

蜜汁葫芦是陕菜中的一道传统甜菜，炸好的葫芦应当是松酥绵甜，里空心外薄脆的。这菜看似简单，制作也有诀窍，关键是用滚开水搅拌面粉的时候要快，要不间断，要顺着同一个方向搅至面里无硬核，这道工序叫烫面。烫好的面须晾凉，再拌入熟猪油和鸡蛋，而且要边拌边搅，直搅得鸡蛋汁、熟猪油与烫面合融为一体。然后过油前须用手挤捏成一个个小枣般大带着小尾巴的丸子，所以才又像葫芦。炸好的成品入盘前，须用烧开的蜜汁，倒在盛着蜜汁葫芦的锅里，多次颠翻，这样才是名副其实的蜜汁葫芦。

脆皮肥肉先拍淀粉再挂糊

陕菜的五香脆皮肉怎样避免肥肉过油时脱糊？

这道菜中猪肥膘煮熟后片成0.4厘米厚的大片，若肥肉部位挂不上糊子，多是因为气温高，肥肉会发生向外渗油的现象，这样肥肉表面也就会附着上薄薄的一层油（行话讲“出油”）。遇到这种情况，可先将肉片用净布搌干，再将肉片在干淀粉或干面粉里滚一下，使其表面沾上一层淀粉，然后再进行挂糊，这样处理后，糊子就会牢牢地粘在肥肉上。

岐山臊子和酸汤做法

请刘大师讲讲正宗岐山臊子面中臊子和酸汤的做法？

岐山臊子面是陕西的又一传统面食，肉臊子讲究“酸、辣、香”，臊子汤讲究“煎、稀、汪”。传统臊子的“汪”即油要多，这样炒出的臊子才够香，而用的油是肥肉现煸出的熟猪油，而且选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。具体做法：锅留底油烧热，下入五花肉片1千克煸炒5分钟至出油，下葱段20克，姜片、红干椒节各15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉豆蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，再下入细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，最后烹入岐山香醋100克，待炒出醋香味后，添入清水1千克小火熬制40分钟即可出锅。酸汤的熬制：岐山香醋50克、酱油25克、清水400克调匀后入锅，加八角1颗、桂皮1块、盐4克、味精2克、白胡椒粉1克大火烧开，打去香料渣，淋20克臊子油调匀即可。注意这里用到的岐山醋的特点是干酸，制作臊子面时必须用这种醋，如果用山西陈醋的话，香酸味略有不足，千万不能用米醋，其偏甜不适合。

油酥锅盔的发酵面团

求教陕西油酥锅盔中发酵面的那种面团的和法？

1.取中筋面粉4千克放入盆中，加35℃的热水2200克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，制成子面。2.子面加发酵面1千克（也叫面种子、面起子，就是前一次做发酵面食时留下的面，其在保存过程中产生乳酸菌，在和面时加入更利于发酵）、菜子油500克，花椒粒、焙干的小茴香粉各25克，盐100克，充分混合揉匀，制成锅盔面团，其软度类似包子面。和面的时候注意老面和发酵子面的比例不是固定的，要视老面的发酵程度而定：当老面只放置一夜，只有淡淡的酸味时，与发酵子面的比例为2∶8；而老面的味道越酸，则说明发酵得越厉害，其用量也要相应减少。

铁锅羊肉两大法宝

请教陕北的大铁锅烧羊肉菜的做法？

陕北铁锅炖羊肉带有淡淡清香味，羊肉鲜嫩且膻味小，首先是陕北羊肉的品质好。若是用奶山羊的肉来炖，便很难有理想的效果。想要做出口味正宗的陕北炖羊肉，还需要加入两大法宝，即干地椒和陕北红葱提香。产于高原的红葱外形比普通大葱略细，表皮呈赤褐色，香味比干葱头还要浓郁，是普通大葱无法比拟的。具体做法：羊肉4千克泡去血水，下入冷水5千克内小火烧沸，打去浮沫，下入花椒25克、干地椒22克，姜片、干红线椒各15克，陕西红葱25克，加盐50克、辣椒面8克、五香粉5克、胡椒粉3克，大火炖20分钟，再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟，将羊肉翻匀，关火，加盖焖5-10分钟，出锅前撒一点青蒜苗段、香菜段各5克即可，这样炖制的羊肉香气扑鼻。

陕菜蒸碗的蒸制技巧

求陕菜中的蒸菜如“葫芦鸡”、“黄焖鸡”、“清蒸鱼”的蒸制技巧？

陕菜中的蒸碗比较多，根据我多年的实践经验，作蒸菜时特别注意以下两点：1.严格掌握火候。根据不同品种和原料来掌握蒸汽温度和时间。质地较嫩的菜要用旺火大汽速蒸，如果蒸汽温度过低，时间又长，会使蒸菜变老。对质地较老和块形较大的菜，如葫芦鸡、香酥鸡、黄焖鸡、粉蒸肉等，应旺火慢蒸才能熟烂。2.用油有讲究。菜无油不香，清蒸菜也要有一定脂肪，否则就会失味。如陕菜中的清蒸鸡，用母鸡其本身脂肪就够了，用公鸡则要补充少量油脂；清蒸鱼时，因鱼的脂肪少，必须增补油脂，可以加入熟猪油或肥膘肉，这样才能保证成品菜油润光滑，味道鲜美。

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