烹饪艺术家张奔腾

 

此篇文章出自: 《烹饪艺术家》2016年第7期...



共享研究▪餐饮生态
张奔腾 六段烹饪艺术家、中国饭店协会名厨委常务副主席、辽宁省饭店餐饮协会名厨委主席、辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长、辽宁餐饮业十大领军人物,参与编写《中式烹调师》(辽宁省职业技能培训考核鉴定教材)、《满汉全席》、《中、高级烹调师考核教材》(沈阳市劳动局组编)、《中式烹调师操作技能考试手册》(职业技能鉴定国家题库—劳动和社会保障部组编)、《餐饮职业经理人执业资格培训课程》、《中餐行政总厨管理实务》、《现代餐饮经营创新》,主编《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《家庭实用菜谱大全》、《辽东红楼宴》以及《中国传统菜系》、《超市家常菜》、《食用饮食本草》、《快乐厨房》、《酱料五味坊》等系列丛书227部,被同行称为“儒厨”。
张奔腾


1974年,张奔腾入厨学艺,师从中国功勋烹饪艺术家刘敬贤先生,曾参与研制“鹿鸣宴”、“满汉全席精选筵”、“辽东红楼宴”、“奉天帅府筵”、“琼林宴”等六十八种佳宴,获“筵席设计一等奖”、“特别创意奖”,受到有关部门多次嘉奖;创制新派辽菜“清酒炖鲍鱼”、“膏蟹戏双龙”、“海胆虾球”、“兰花蟹黄烧辽参”、“杏汁雪蛤炖燕窝”、“牛仔盖炒酸黄瓜”、“麻花熘腰花”等260余款名菜,深受广大食客的好评;培养的徒弟曾获“沈阳市烹饪状元”、“技术能手”、“辽宁省优秀厨师”、“辽宁名厨”、“中国烹饪名师”“中国烹饪大师”等称号,在全国第四、五、六、七届烹饪大赛中获金、银奖牌,可以说师徒三代为弘扬中华饮食文化做出积极贡献。


大师说经典菜
新派锅包肉
锅包肉,原名锅爆肉,成菜色泽金黄,口味酸甜。在东北,锅包肉是食客最喜欢的经典菜之一。说到锅包肉的制作,我总结出了7点经验:

1.首选猪底板肉,其次是通脊。

现在的厨师,制作锅包肉多是选择猪通脊,因为这条肉肉质比较细嫩,做出来的菜肴口感比较嫩。而我们老一辈的厨师在制作这道菜肴时,多会选择猪底板肉,也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性,做好的菜肴吃起来就比较的酥香,有嚼头。

2.建议改成条而非大片。

传统方法制作锅包肉,都是将肉切成厚片,然后用刀将肉拍松、拍薄,现在的厨师依然沿用这种方法,所以做好的锅包肉都是一大片一大片的。从现代食客的就餐习惯来讲,这种改刀成大片的方法并不是最好的,一来现代人吃饭不缺肉,二来肉片太大,客人吃起来不方便。所以现在,我在制作锅包肉时,都是将它切成小拇指般粗细的条,这样客人吃起来更方便了,而且肉量也不会过大。

3.加入蔬菜水腌制。

肉改刀后,一般都要加盐和料酒来腌制。现在,我们则是在盐和料酒的基础上,增加少量的蔬菜水,这样腌好的肉异味弱,香味比较浓郁。

4.选择合适的粉。

肉腌好后一定要加入水淀粉挂糊。调糊时选择何种淀粉,非常关键。制作此菜,厨师们有用玉米淀粉的,还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的,但是对比油炸后的酥脆度和成形效果,我更青睐于使用玉米淀粉。地瓜粉质地虽然细腻,但是炸后的成品颜色发黑,卖相不好。土豆淀粉调糊后炸出来的成品表面不够光滑,用句俗话说,炸后的成品表面容易“鼓包”。而绿豆淀粉炸出来的成品口感比较硬。年轻的厨师们在制作这道菜时,不妨仔细比较一下。

5.160℃-180℃油温,用中火炸三次。

挂糊后的肉条要经过三次油炸,口感才能更酥脆,颜色也更美观。第一次油炸时,油温大概是160℃,下入肉条,中火炸至肉刚刚定形,捞出即可。第二次和第三次油炸,油温都是180℃,而且同样都是用中火,但是油炸时间都非常短,俗称“冲炸”。第二次油炸,炸至肉成熟捞出。第三次油炸,则是为了让肉更酥脆,而且颜色更美观。

6.由大酸大甜口改为小酸小甜口。

传统方法做好的锅包肉,肉是大酸大甜口的,而现在酸甜味过重的菜肴,已经无法适应食客的就餐需求了,因此我把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说,烹调一份锅包肉我会加入白醋15克,绵白糖25克,鲜柠檬汁和蜂蜜各10克,盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味,而柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。

7.烹汁而非“卧汁”。

烹调时,用葱丝、姜丝炝锅,再下入炸好的肉条,烹入提前调好的酸甜汁,翻拌均匀,撒入香菜段即可出锅。切忌烹调时,现加入糖和醋等调料翻炒。

糖醋瓦块鱼
糖醋瓦块鱼是采用熘的方法烹调而成的。成菜颜色红亮,口味酥香,酸甜度适口。这道菜的烹调关键有四个:

1.首选镜鱼而非淡水鱼。

制作这道菜,选料很关键。我比较青睐于选择镜鱼。它是一种无鳞海鱼,头尾小,呈三角状,鱼身比较扁,鲜味却很足。现在很多厨师多会选择草鱼或者鲤鱼来制作此菜,这些淡水鱼腥味比较重,做出来的菜肴口味不尽如人意。

2.180℃油温,用中火炸三次。

鱼改刀成瓦块形之后,加入盐、味精、白胡椒粉、料酒腌制15分钟,而后挂水粉糊。糊也是用玉米淀粉调制的。
挂糊后的鱼肉要经过三次油炸,口感才能更酥脆,颜色也更美观。第一次油炸时,油温大概是180℃,下入鱼块,中火炸至鱼刚刚定形,立即捞出。第二次和第三次油炸,油温同样是180℃,而且同样都是用中火,但是油炸时间都非常短,俗称“冲炸”。第二次油炸,炸至鱼成熟捞出。第三次油炸,则是为了让鱼更酥脆,而且颜色更金黄。

3.增加辅料提升香味。

烹调过程中,一定要加入五种辅料,分别是圆葱丁、胡萝卜丁、豌豆、冬笋丁和冬菇丁。它们可以增加菜肴的清香味。

4.小火炒制糖醋汁。

这道菜的烹调方法有两种,一种是直接将鱼块炸好后装盘,浇入炒好的糖醋汁。另一种是炒好糖醋汁后,下入鱼块翻拌均匀后出锅装盘。

第一种方法烹调时,锅内放入底油,先下入葱末、姜末、蒜末爆香,再下入圆葱丁、胡萝卜丁、冬笋丁和冬菇丁煸炒出香,烹入料酒,下入绵白糖、白醋和番茄沙司炒匀,添水或毛汤烧开,下入豌豆,用湿淀粉勾芡,出锅将适量糖醋汁浇在鱼块上,多余的糖醋汁装入小碗内,跟菜肴一起上桌。

第二种方法烹调时,锅内放入底油,先下入葱末、姜末、蒜末爆香,再下入圆葱丁、胡萝卜丁、冬笋丁和冬菇丁煸炒出香,烹入料酒,下入绵白糖、白醋和番茄沙司炒匀,添水或毛汤烧开,下入豌豆,用湿淀粉勾芡,放入炸好的鱼块快速翻拌均匀,出锅装盘即可。

这里特别提醒大家两点:一是如果在调味时,大家使用的是番茄酱,那么烹调菜品前一定要提前用油将番茄酱炒香,方可用于烹调。二是炒糖醋汁时,火力一定要小,切不可使用旺火,以免煳底。但勾芡及熘制时,一定要转入旺火,芡汁才能明亮,所谓“旺火出亮芡”就是这个道理。

清烹大明虾
清烹大明虾是一道非常简单的菜肴,但若不注意烹调细节,这道菜依然做不出好的味道。烹调过程中,需要注意以下四点:

1.开背有窍门。

制作这道菜,一定要选择大明虾。虾自然解冻后,先剪去虾枪和虾爪,再剪开虾背,挑去沙线。正确的加工方法是:从虾头往下虾身的第二节入剪,剪两到三节虾壳,挑去沙线即可。这种加工方法也更利于虾肉的入味。现在很多年轻厨师为了图省事,都是直接用刀将虾背片开,然后挑沙线,这样加工很容易造成烹调后虾头和虾身的分离。

2.接拍粉不挂糊。

大明虾初加工后,加入盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟,而后拍上干淀粉直接油炸。有些厨师喜欢挂糊油炸,这种操作是错误的,而且做出来的菜肴口感不酥脆。

3.两次油炸更酥香。

挂粉后的大明虾要经过两次油炸方可再烹调。第一次油炸时,油温大概是180℃,下入大明虾,中火炸至虾刚刚定形,立即捞出。第二次油炸时油温同样是180℃,中火将大明虾炸酥脆,炸至色泽金红,捞出即可。

4.对汁法烹调。

烹调时,锅内放入少许色拉油,爆香葱丝、姜丝,下入大明虾,倒入提前调拌好的味汁(盐2克、生抽10克、绵白糖5克、白醋3克、料酒15克调制而成)和香菜段,大火翻炒三两下即可出锅。这里需要注意一点:味汁一定要提前调好,不可以现烹调现加调料。

板栗烧鸡块
板栗烧鸡块不仅很多酒店都在做,而且很多家庭也在做。它是看似普通,但是要想做出绝佳的美味并不容易。很多同行到了我们酒店后,都说这道菜味道好,总结下来我有四大烹调窍门:

1.原料配比。

制作这道菜原辅料的配比很重要。以前我们都是以鸡块为主,只放少许板栗,但是经过多次饭后巡查后我发现很多食客都是把板栗吃光了,剩下了鸡块。为此,我们调整了食材的配比,制作一份菜肴鸡块大概是250克,板栗肉放150克。

2.鸡块要“走红”。

我们选用的鸡是当年养的小嫩鸡,当然也可以选择清远的白条鸡。鸡斩成块后略微清洗,不要焯水,直接加入少许老抽调拌,然后下入烧至七成热的色拉油中,用旺火炸至鸡块表面发干,捞出控油。为什么不焯水而是走红呢?这样做更容易去掉鸡块内部的血水和异味。
很多老师傅在给鸡块“走红”时,不加老抽而是加面酱,大家也可以尝试一下。

3.板栗肉油炸更香。

我们选择的板栗是已经脱壳的,将其放入烧至四成热的色拉油中,小火炸熟即可。有些酒店选择的板栗是带壳的,烹调前在外壳上剞“十字刀”,然后蒸或水煮制熟,取出剥壳,而后同样需要油炸,这样才可以激发出板栗的香味,也可以去掉板栗多余的水分。

4.加入圆葱块,香味更浓。

烹调时锅内放入底油,下入葱段、姜片爆香,再下入圆葱50克炒出香味,下入鸡块和板栗,炒出香味后烹入料酒、生抽、白醋(可以祛除鸡肉的异味)各10克,下入白糖(增鲜)15克和盐8克,再放入冬笋、冬菇各25克炒香,倒入毛汤没过原料,旺火烧开,改小火烧至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,再转为旺火,淋入湿淀粉勾芡,淋明油出锅即可。


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