梁振宇 北京蝎子梁 手艺弥足珍贵

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第7期...

梁振宇，五段烹饪艺术家、北京蝎梁府餐饮有限公司总经理。27年的磨练，帮他从当初不懂烹饪的厨房小工成长为烹饪艺术家，身份也从厨师转变为厨掌柜，但始终不变的是他对那一身白色厨装的尊敬与热爱。正如他说的“财富是过眼云烟，手艺才弥足珍贵”。1990年，18岁的梁振宇刚刚中专毕业，身边有的同学下海经商，有的远赴他乡打工。在他纠结迷茫的时候，经过一位做厨师的朋友介绍，他来到沈阳某部队食堂工作。由于没有烹饪基础，他每日的工作以杂役为主。但他勤奋好学、任劳任怨，即使是择菜这样的小事，他也力争做到完美，在短短两个月里得到了厨房师傅的信任和欣赏，手把手教他烹饪知识。半年后，梁振宇就获得了上灶炒菜的机会。有一天，厨房师傅让他上灶做一道炒米饭，而他却无从下手，师傅见此对他说：“你已经来到厨房半年多，身边的人每天都在翻勺炒菜，而你连最基础的炒米饭都没有学会，如果你不用心就辞职回家吧！”师傅的话如醍醐灌顶，让他许多年来记忆犹新。

从那之后，他经常会留心炒锅师傅的一招一式，把重要的步骤都悉心记录下来，利用空闲时间勤加练习。这个爱做笔记的习惯使他在厨师这条路上走的稳健而迅速，经验的积累和对日常工作的记录成为他转型做老板之后的珍贵财富。除了“蝎梁府”外，梁振宇还经营其他两个中餐品牌，梁振宇说：“即使现在做了老板，自己也会找机会下厨炒菜。”因为对他而言，烹饪不仅带给他物质和精神上的满足，也给他的人生带来了无限可能。在转型做了老板后，梁振宇依然会站在厨师的角度对产品升级流程严格把控，稳定出品质量，提高客户满意度。在他眼里，虽然店面不大，店数不多，但客人的满意度与笑容实足充实了他的餐饮人情怀。

人均消费 80元 主打产品 羊蝎子火锅 餐位 200个
面积 300平方米-400平方米 门店数量 5家 年营业额 800万元
客户群体 70后-80后 餐厅位置 社区店

蝎梁府，很多人看到名字都以为是单品店。其实，除了羊蝎子之外，他们还引入了热菜和烧烤，但主打产品仍然为羊蝎子。热菜以羊肉为主料的菜品又占了1/2的比例，这样既扩大了食客的选择空间，又突出了主打产品和店面主题。在菜品升级上，梁师傅采取了主、辅分开的方式。1定口味：

要升级先市调

我们经营的产品以羊蝎子火锅为主，热菜为辅。为了保证口味的稳定，我们的羊蝎子升级周期较长，一般为一年。在预备升级前半年，我们会让服务员进行菜品意见调研，并进行记录。在进行羊蝎子火锅升级时，我们会将食客的口味需求作为第一参考标准。比如麻辣羊蝎子火锅这道菜，从前我们做的是红烧口味，麻辣味道相对较淡，但是很多顾客反映红烧羊蝎子火锅吃多了比较油腻，而且羊的膻味较重，很多食客希望能够推出麻辣口味的羊蝎子火锅。于是我们根据食客反馈反复对配方进行调整。最后，我们从调料入手，将传统的红烧羊蝎子火锅升级为现在的麻辣羊蝎子火锅。也就是说，以前我们2千克羊蝎子中放麻椒、干辣椒各5克，调整后2千克羊蝎子中放麻椒20克、干辣椒25克左右。这样制作出的羊蝎子火锅味道鲜香麻辣，既能体现出肉香也能祛除其本身的膻味，齿颊留香，得到了食客的一致好评。

2选食材：

直径8厘米最鲜嫩

羊蝎子火锅是否好吃，主要看原料。在羊蝎子的选择上，我们做过很多尝试。之前我们采购的是山东省、河北省的羔羊羊蝎子，但是经过试用，我们发现，从这些产地采购的羊蝎有一个很严重的问题，就是同一批次的羊蝎子中，有的老，有的嫩，制作出的菜品口感不一，容易给食客造成品质不稳定的错觉。经过不断的产地更换和菜品制作，最终我们选择从呼伦贝尔市进购羊蝎子。
我们甄选的都是当年宰杀的、净羊体重在15千克左右的羔羊羊蝎子。在进行原料验收时，我们会根据食材验收表严格进行检验。如果羊蝎子直径在8厘米、色泽鲜艳、闻起来无异味则是嫩度刚好的羊蝎子，符合标准；如果羊蝎子直径超过标准的1/3、肉色暗沉、有异味，则证明羊蝎子比较老或腐坏，肉质会发柴，则退回不用。有一些羊蝎子店选购的是整根的羊蝎子，自己进行斩骨、切块，但我不建议这样做，因为在这个过程中，既浪费人力又容易造成损耗。我们采购时，会与屠宰场进行协商，让其按照标准大小，用锯骨机将羊蝎子锯成相同大小的半成品后再进行配送。这样不仅稳定了出品质量，也节省了人力成本。

3初加工：

水冲、汤卤除膻味

虽然我们选用的羊蝎子膻味较小，但是祛膻的工序仍然是必不可少的。在初加工时，我们一般会在以下两个步骤祛除膻味：一是将羊蝎子自然解冻，沥干血水后放入流动水中冲5个小时，捞出入沸水中焯透，将血沫清洗干净，这样能够充分打掉羊蝎子本身的血水，祛除一些膻味。二是在炖制卤汤时，尤其是白汤羊蝎子火锅时，每5千克羊蝎子中加入50克白芷、25克小茴香，配以1千克葱段、1.5千克姜片、500克料酒来祛膻。

4配辅菜：

辅菜搭配看毛利

众所周知，羊蝎子火锅一定会搭配辅菜销售，我们在辅菜的选择上有这样三条定律，即：色鲜艳、成本低、味丰富。比如现在正是夏季，黄瓜和香葱价格比较便宜，我们的辅菜就会多一些黄瓜和香葱，同时加入应季的茼蒿、圆生菜等叶类菜。为了让颜色更加鲜艳，我们会再加入一些樱桃萝卜，红绿色差就能勾起食客的食欲，视觉上也给人丰富多彩的感觉。如果是冬天，我们就会增加茎类菜的比例。

5择热菜：

热菜升级半年一次

因为主要经营的产品是羊蝎子，但为了扩大食客的选择范围，我们的热菜里有一半是以羊肉为主料制作的菜品，另一半则是根据食客需求研发的菜品。热菜的升级时间为半年一次，在进行菜品研发之前，我们会将半年里所有热菜的销售记录调出，进行整理和排名，销量排名滞后的五款给予淘汰。同时将前厅服务员对食客的需求调研作为菜品研发的依据来研发新菜品。比如我们最新的调研结果显示，羊腰受到广大食客欢迎，我们便决定用羊腰为主料研发菜品，最后我们确定用爆炒的方式来制作，每天最低销量为20份，销量喜人。热菜多以季节菜为主，控制在25道左右，因为高峰期热菜档口只有两名厨师，这样的数量即使在高峰期也能保证出品和走菜速度。

6定价格：

利润保证在55%

在菜品定价时，我们选用利润倒推法。我们把利润定在55%，将利益让给食客，靠稳定出品来提高销量。仍然以麻辣羊蝎子火锅为例，现在我们一锅羊蝎子的原料总量在2500克，进价为12元/500克，这样羊蝎子的成本就是60元，所有调料成本为10元，最后我们把价格定在159元/锅。这样四个人来就餐，每桌点1锅羊蝎子、2个热菜、2个凉菜，人均消费只有80元，食客会感觉到非常实惠。

7稳出品：

酱料配送标准上墙

产品升级成功并确定可以上市以后，我们会将各个门店的骨干厨师集中到菜品研发中心，由行政总厨进行为期1个月的技术培训。为了统一五个店面的出品质量，我们的羊蝎子火锅卤汤为中央工厂统一配送到各个店面，这样即使是用餐高峰期，各店羊蝎子档口只需1名厨师即可。在热菜制作方面，我们会将菜品制作标准贴在墙上，做到标准化上墙，以时时提醒和保证菜品质量稳定。

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