刘传伟 干炸丸子不难做 重在松脆

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第6期...

★ 职务
北京老味道餐饮管理有限公司总经理。
★ 从厨格言
做裸烹、拒烹、亮德、匠心践行者。路漫漫其修远兮，吾将上下而求索！
★ 技术特长
擅长裸烹，烹制阿一鲍鱼等传统经典菜肴。

前几天在我们厨艺交流微信群里，有位同行请教老北京干炸丸子怎么做？我想，这不是很简单的菜品嘛，怎么会做不出来呢？细问一下，原来他把干炸丸子用汆肉丸子的手法制作，丸子做出来了，口感是有弹性的。两种丸子拌馅的做法完全不同，下面我就来分享一下我是如何做干炸丸子的。

肥瘦3:4

做干炸丸子，肥瘦的比例非常重要，很多人用四比六、三比七，我觉得这都是厨师怕丸子油腻而不敢加肥肉。我选用的肥瘦比例是3:4，肥肉通过合理的油温控制炸“化”，这样口感才会酥脆，而且很香。

轻搅不要上劲

搅馅的手法是做干炸丸子和汆肉丸最大的不同，汆肉丸为了口感有弹性，一般都会顺时针、长时间搅拌将肉打上劲，而干炸丸子追求的是“松”的口感，丸子与调料拌匀即可，千万不要搅打上劲。

冻1小时排酸

我们都是纯手工摔打制作，肉馅拌匀后还要放冰箱里冰镇至少1小时，让肉馅进行排酸，让其更好地吸收调味料，这样做出来的丸子也不会发黏。

油温先高后低

炸丸子的油温同样重要，丸子刚入锅时油温在六七成热，高温定形，然后将油温降至五成热，小火浸炸将丸子制熟，将其肥肉炸融化，只留香味而不油腻。

丸子的具体做法

1.将猪肥膘肉1.5千克、瘦肉2千克用绞肉机细眼绞两遍。

2.将盐30克，五香粉、胡椒粉各10克，芝麻160克，芝麻油200克，葱姜水800克，淀粉700克拌匀。

3.将猪肉和调料拌匀，放入冷库冷藏1小时。

4.将肉馅挤成小丸子，450克一份，23个。

5.锅入色拉油1千克，烧至五六成热，下丸子慢慢炸至金黄色，捞出控油即可。

羊肉炒两次
贝勒爷烤羊肉

卖点 这款菜我选用肥瘦相间的羊腿肉烹调，口感非常好。在前期处理时候，为了保持羊肉的鲜味，需要先将其快速生炒锁住汁水，然后再二次翻炒入味。上桌时，我们用的是烧热的铁板，羊肉含有的油脂会在铁板的加热下融化，吃法类似边烤边吃，加上调好的孜然粉，香味十足。
初加工  1.将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜30克切段。2.孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。
熟处理  1.锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。2.锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。火力变化大小大
老北京煨牛肉

卖点 这是一款传统的老北京菜，看似寻常，但想要牛肉口感比较软、牛筋入味又不失筋道需要对调味和火候严格把关。在压制时候，我们选用大火，将肉中的蛋白质“冲”出来，然后改小火压入味，最后变大火收汁。
初加工  1.牛腩4千克凉水下锅，加料酒100克，开水煮几分钟，至牛腩没有血水，捞出冲水，切4厘米见方的块。2.冻牛蹄筋2750克解冻，冷水下锅，加葱段、姜片各150克，八角5个，开锅后改小火煮1小时，捞出切小块。
熟处理  1.锅内入熟猪油10克，下干黄酱50克炒香；金瓜块300克入蒸箱蒸熟。2.高压锅内垫竹篦子，放入牛腩、牛蹄筋，加八角8个、香叶10片、桂皮3块、草果4个，下致美斋老抽75克，炒香的干黄酱，致美斋生抽、金狮酱油各250克，绵白糖150克，花雕酒1瓶，加水1500克，上气大火压20分钟，改小火压20分钟，再改大火压3分钟，出锅装盘，用金瓜块垫底即可。小贴士 ▲  

1.在将料放入高压锅内压制前，最好放一个竹篦子以防原料煳锅。即使如此，也不要多加水，那样原料就不容易入味了。2.干黄酱先用熟猪油炒，香味更浓。

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