中国“鲤鱼王”樊胜武

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第4期...

从入行到国际大饭店总厨，他用了13年的时间；从打杂工作到了六位数年薪，他用了18年；从创办阿五美食到享誉海内外，他用了12年；将黄河大鲤鱼销售了350万条，他用了29年。而讲到与豫菜的故事，樊胜武说，我可能要用一辈子的时间来诠释了。
也许樊胜武注定成不了一个百分百的商人，因为他做了太多与商人“重利”相悖的事。他给自己背了太多的重担，在品牌成立之初，樊胜武就是抱给豫菜争光的信念，阿五是他的作品，豫菜是他的使命。阿五，早已不是一个人名、一个品牌，而是一面象征豫菜复兴和崛起的大旗。他不会干其他行业，一辈子只求做好一件事—把黄河大鲤鱼做好，创百年品牌。

黄河大鲤鱼累售350万条
此生但爱鲤鱼美

熟悉樊胜武的人都知道，他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把经营12年的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”。这背后又有什么故事呢？

敢于自我革命
随着消费者认知的改变，过去是，到饭店，吃什么？现在是，吃什么，去哪儿？“大而全”的竞争模式已经过去，聚焦单品、打造爆款才是大势所趋。说起北京，大家想到的就是烤鸭；说起湖南，就是剁椒鱼头；说起福建，就是佛跳墙……每个菜系，都有一道最具影响力的特色菜。樊胜武说，“对以豫菜为先天基因的阿五来说，当务之急就是梳理出豫菜头牌。”通过历时三个月高达1万份的市场认知调查，樊胜武发现，60%的顾客认为黄河鲤鱼最能代表豫菜。而且经过统计和梳理，过去12年来，阿五累计售出黄河鲤鱼350万条，是创办以来最畅销的特色菜。
中国人向来讲究宴之有“鲤”，逢年过节、寿诞嫁娶，任何欢乐的时刻，鲤鱼都不可或缺，可以说鲤鱼在人们心中一直是拼搏进取、成功吉祥的象征，鱼跃龙门的典故更是家喻户晓。此外黄河全长5464千米，俗话说“铜头铁尾豆腐腰”，河南段的鲤鱼最好。不仅如此，黄河鲤鱼作为四大名鱼之首，味道鲜美，肉质细嫩，曾多次上过国宴，新中国伊始的开国第一宴就有此菜。在河南，鲤鱼也是一直作为一道名菜出现在人们的餐桌上。总而言之，无论从食材上、营养上、文化上、还是烹饪技法上，黄河鲤鱼都有很深厚的历史传承，用它来代表豫菜，恰如其分。梳理出豫菜“头牌”之后，樊胜武决定聚焦黄河鲤鱼、二次创业。

不惧质疑
建品牌认知

更名的想法一经公布，舆论一片哗然。内部反对，外界质疑。有人说他疯了，有人说他经营不下去了。总之，说什么的都有。但对一贯“爆冷门”的樊胜武来说，这样的“断臂求生”，已不是第一次。
30年前，同龄人都安于现状，他却选择只身一人到郑州闯荡。13年前，他毅然决然放弃年薪六位数的国际饭店行政总厨一职，自己开了一家180平方米的豫菜馆。而在2015年的这个夏天，他又一次选择“自我革命”，断了自己的后路。那段时间，樊胜武，也不是没有挣扎。他跟朋友们会面，见人就问改名的事。“是否可行？原因是什么？”最热的那些天，他的心跟天气一样焦灼。樊胜武想：“改了名字，最坏的结果，也不过是关店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于没有饭吃。”梳理，思索。给员工们开会。连续多日反复研讨。他在心里反复思考：阿五是谁？是做什么的？有什么特色？怎样建立清晰的品牌认知，就像格力等于空调，星巴克等于咖啡，那阿五等于什么？阿五，豫菜，黄河大鲤鱼。
目标越来越清晰。2015年7月的最后一天，“阿五美食”所有的门头，一夜之间，全部换成了“阿五黄河大鲤鱼”。

试制百次升级
日售100条

聚焦单品对产品的要求更高，是将1厘米的宽度做出1000米的深度。阿五黄河大鲤鱼经阿五菜品研发中心上百次试制，无论是刀功和火候，还是调味和营养，反复试验只为最佳效果。每一个环节都无比虔诚，目的是为让健康和美味相得益彰。樊胜武专程前往郑州桃花裕，地处北纬34°，这里不仅是中国农产品地理标志，更是黄金鲤鱼生长带。此处的黄河水，流速缓，河床宽，日照时长高于别地，对于鲤鱼生长来讲，有着得天独厚的优势。而桃花裕的一万多亩的生态养殖基地，不仅采用地下20米的黄河地下沙滤活水养殖、鱼塘半年一晒自然消毒，而且小鱼豆浆喂养，生长周期长，一年才长一斤肉，符合四鼻四须、体长是身高3.5倍的黄金比例，且捕捞前还要停食80天，以保证味道鲜美，没有腥味，是真正的豫选黄河鲤、《诗经》河之鲤，经过九代提纯，更胜野生。
而说到最困难的，就是将菜品制作量化、统一化、标准化。大家都知道中餐不同于西餐，西餐是借助于各种烹调工具，而中餐依赖于厨师的经验，如何将油温和火候控制的恰到好处，如何将营养均衡、口味中和，每一个环节都是一门学问。为了解决这些问题，樊胜武专门拍摄了教学片，从每一种主料、辅料的克数，从祛除腥源到解鱼腌制，从均匀挂糊到炸制定形，再到烧制、出锅，每一个环节的顺序、火候、油温等等，一一量化。
此外，阿五厨房专人专职。烹制黄河鲤鱼的都是最有经验、最优秀的厨师；提鲜用的高汤，也是由专人熬制。同时，菜品研发中心还定期举办技能比武，不断的打磨产品，不断的升级，在保证黄河大鲤鱼出品质量的同时提升品质。而自改名以来，店内鲤鱼销量激增，以前一个店平均一天卖30条左右，现在每天平均70条左右，好的店每天能卖100多条。现在阿五一天平均能卖出1.5吨黄河鲤鱼，而且纪录在不断刷新。匠心是什么？匠心不是口号，而是一个个标准化的流程。“是把食材当成有生命的东西来细心对待。只有这样，食物最本真的美好味道才会呈现出来。”是“折腾”
更是坚持

在豫菜历史上，如果没有樊胜武和他的黄河大鲤鱼，就会黯淡许多。正是因为樊胜武的坚持和“折腾”，豫菜在这些年才得以为更多的人所知、所爱。而他影响的，不仅仅是这个城市或来自他乡热爱美食的食客们，还有豫菜这个行业。就像多年以前，他开创了“新派豫菜”，如今豫菜馆如雨后春笋般遍地开花。现在，大大小小的豫菜馆，红烧黄河鲤鱼都是畅销菜。而黄河鲤鱼，这条中国的四大名鱼，在上世纪八九十年代的无人问津，如今身价大涨。这就是所谓的“羊群效应”。
“阿五更名”也成为“2015年度中国餐饮业十件大事之一”。无论是鲤鱼品质，还是行业影响，樊胜武都是当之无愧的中国“鲤鱼王”。

揭秘黄河大鲤鱼制作工艺

食材很关键
揭秘黄河大鲤鱼制作工艺

升级后的阿五黄河大鲤鱼有一套生产和制作标准，如两年的养殖周期、捕捞前停食80天、1亩水域1800尾左右的养殖密度等，保证了阿五黄河大鲤鱼食材上的不同。同时，阿五的菜品研发中心也将试验上千条鱼摸索出来的烹鱼指数一一量化，从“源代码”上保证红烧黄河鲤鱼色香味形的标准化、统一化。

两大烹调特色

特色1
在食材选取上，阿五黄河大鲤鱼选用的重量在1500克左右，生长期在3年以上，体长是身高的3.5倍，具有黄金比例的鲤鱼入菜。阿五坚持好材才能做好菜，鲤鱼的鱼种是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼，历时32年，经过九代提纯，前3个月喝豆浆长大，放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中，鱼的生长环境接近原生态。养殖密度比普通鱼低了一半，养殖周期则比普通鱼至少长一倍。3斤的鱼3年多才能长成。而在捕捞前，鱼要停食80天，最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。
通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣。首先，看外观：品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色，且鳞片完整。而尾部发红，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，就像涂了胭脂一样。体形长似梭，具有四鼻四须，胡须两短两长。其次，闻腹腔：优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色，无黑膜，闻起来没有腥味。最后，品口感：新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜，口感细嫩弹牙，易于人体消化吸收。

特色2
技法上，祛除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉，腌制入味的目的；每条鱼均打10刀，达到造型美观，最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜，最大程度的保留鱼肉的鲜美。

鲤鱼营养丰富，跟猪肉相比，脂肪含量1:7；蛋白质含量是鸡蛋的1.3倍；硒含量是羊肉的2.2倍；钙含量是牛肉的5.5倍。

9大核心技术解析

活鱼现杀
阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究，要求活鱼现杀，严禁采用摔打等粗暴方式，刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序，保证鱼身完整。

冷藏2小时
阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后，需要通过冷藏静置2小时左右，让肌肉放松，这样能保证鱼体内营养物质不流失，肉质鲜嫩而口感达到最佳。

祛腥源
要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

剞10刀
要求在鱼两面各剞10刀，保证烧制时更入味。

腌制按摩
阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味，放松鱼体，肉质更加细嫩的目的。

挂糊匀且薄
腌制好的鱼要搌干水分，再进行挂糊，糊要薄，并且要均匀附在鱼身。

炸制必须160℃
炸制时，油温严格控制在160℃，且等鱼肉两面定形后，再放入锅中浸炸，以保证成品的美观，丰满。

中火煨25分钟左右
烧制时要大火烧开，中火煨制25分钟左右。

不添加鸡精味精
烧制过程中，使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜，不添加鸡精、味精。

制作方法

目前阿五店内销售有两种不同口味的黄河鲤鱼，即红烧黄河大鲤鱼、鲤鱼焙面。下面就让我们来看看升级后的菜品是如何烹调的吧：阿五红烧
黄河大鲤鱼

（实际操作为批量生产）
初加工 1.黄河鲤鱼1条（约1500克）宰杀后，两面分别剞一字刀10刀，放葱段100克、姜片20克、盐7克、料酒10克腌制入味。2.生粉、面粉各10克加鸡蛋20克拌匀调成脆皮糊，均匀裹在腌好的鱼身上。
熟处理  1.锅内入色拉油2千克，烧至160℃，下黄河大鲤鱼，炸至鱼身金黄熟透，捞出控油。2.锅留底油，放入蒜粒50克、八角2个、香菇片30克煸炒出香味，烹料酒20克、陈醋12克，加入高汤1千克煮开，加蚝油20克，白糖、老抽各6克，胡椒粉3克调味，放入炸好的鱼，大火收汁，淋湿淀粉10克勾芡，将鱼捞出装盘，淋葱油5克，最后将烧鱼汁100克浇在鱼身上即可。阿五鲤鱼焙面

（实际操作为批量生产）
初加工 1.黄河鲤鱼1条（约1500克）宰杀后，两面分别剞一字刀10刀，放葱段100克、姜片20克、盐7克、料酒10克腌制入味。2.将蛋清、生粉各10克，盐1克拌匀调成脆皮糊，均匀裹在腌好的鱼身上。
熟处理  1.锅内入色拉油2千克，烧至160℃，下黄河大鲤鱼，炸至鱼身金黄熟透，捞出控油。2.锅留底油，下蒜粒10克炒香，加盐5克、白糖120克、白醋80克、陈醋10克、甜辣酱40克、高汤900克烧开后，放入炸好的鱼，大火边烧边将汁浇淋在鱼身上，烧制入味，最后收汁，淋湿淀粉10克勾芡，出锅装盘，撒上香葱末5克，搭配焙面40克上桌即可。

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